Fonksiyonel Gıda Destekli Geleneksel Ürün Geliştirme: Menengiç ve Kurutulmuş Beyaz Dut Yaprağı İlaveli Malatya Kurabiyesi Örneği (Development of a Traditional Product Enriched with Functional Food Ingredients: The Case of Malatya Cookies with Menengiç and Dried White Mulberry Leaf)

Ömer Berke CUROĞLU; Gülçin ÖZBAY

doi:10.21325/jotags.2025.1757

Yazarlar

Ömer Berke CUROĞLU
Gülçin ÖZBAY

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1757

Anahtar Kelimeler:

Malatya- Menengiç- Ürün geliştirme

Öz

Menengiç, içerdiği sağlıklı yağ asitleri, vitaminler ve antioksidan bileşenler sayesinde kardiyovasküler sağlığı desteklerken, kurutulmuş beyaz dut yaprağı kan şekeri dengesini sağlamada önemli bir potansiyele sahiptir. Bu bileşenlerin Malatya kurabiyesine entegre edilmesiyle hem lezzet hem de sağlık açısından değerli bir ürün elde edilmeye çalışılmıştır. Çalışma, geleneksel tarifin dokusunu ve lezzet profilini koruyarak, yeni ve fonksiyonel bir gıda ürünü oluşturmanın mümkün olduğunu göstermektedir. Bu araştırmanın amacı; geleneksel bir ürün olan Malatya kurabiyesinin beyaz dut yaprağı ve menengiç kullanılarak fonksiyonel özelliğinin arttırılması ve besin değerinin zenginleştirilmesidir. Bölgenin yerel ve doğal ürünlerinden olan menengiç ve kurutulmuş beyaz dut yaprağı, geleneksel Malatya kurabiyesi tarifine entegre edilerek yenilikçi bir yaklaşım sergilenmiştir. Araştırma kapsamında, farklı oranlarda menengiç ve kurutulmuş beyaz dut yaprağı ilavesiyle üretilen kurabiye örnekleri üzerinde duyusal analizler yapılmış ve tüketici beğenisi değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular, 20 g menengiç ve 4 g kurutulmuş beyaz dut yaprağı içeren örneğin en yüksek duyusal beğeni oranı aldığını ortaya koymuştur. Sonuç olarak bu çalışma geleneksel ürünlerin modern tüketim ihtiyaçlarına uygun şekilde yeniden yorumlanabileceğini ve gastronomi literatürüne önemli katkılar sunabileceğini göstermektedir. Yenilikçi gıda ürünleri, sadece sağlık faydalarıyla değil, aynı zamanda kültürel mirasın sürdürülebilirliği ve ekonomik katkılarıyla da büyük bir potansiyele sahiptir.

Referanslar

Aksu, K., & Özkaya, F. D. (2024). Gastronomide Duyusal Değerlendirme. F. D. Özkaya (Ed.) Gastronomide Ürün Geliştirme ve Duyusal Analiz, İçinde, (s. 153-182). Ankara: Nobel Akademik.

Akyuz, M., Yabo-Dambagi, L., Kilic, T., & Cakir, A. (2022). Antidiabetic, neuroprotective and antioxidant potentials of different parts of pistacia terebinthus fruits. South African Journal of Botany, 147, 443-456.

Alongi, M., & Anese, M. (2021). Re-thinking functional food development through a holistic approach. Journal of Functional Foods, 81.

Aşır, Y. (2022). Menengiç ve Siyah Pirinç Unu İle Üretilen Pankekin Çeşitli Kalite Özelliklerinin İncelenmesi., Yüksek lisans tezi, Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi: Alanya.

Aydın, G. (2014). Geleneksel Mutfak Kültürünün Beslenme Açısından Önemi. Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 5(3), 32-43.

Barbouchi, M., Elamrani, K., El Idrissi, M., Choukrad, M., (2019). The effect of solvent extracts on the measurement of total polyphenol, flavonoid and tannin contents and its relation to antioxidant capacities from various parts of terebinth (pistacia terebinthus l.). Moroccan Journal Of Chemistry, 7(2), 290-300.

Barışık-Şen, B. (2020). Keçiboynuzu Meyvesinden Alternatif Ürün Geliştirme Çalışmaları. Yüksek lisans tezi, Ayvansaray Üniversitesi: İstanbul.

Bulun, B. Z. (2023). Prebiyotik İlaveli Diyabetik Ürünün Glisemik İndeks Üzerine Etkisinin İncelenmesi. Yüksek lisans tezi, Başkent Üniversitesi: Ankara.

Butt, M. S., Nazir, A., Sultan, T., & Schroe¨n, K. (2008). Morus alba L. nature’s functional tonic. Trends in Food Science & Technology 19, 505-512.

Ceylan, V., & Muştu, Ç. (2021). Keçiboynuzu unu bazlı glutensiz kurabiye formülasyonu geliştirilmesi. Aydın Gastronomy, 5(1), 1-12.

Chen, C., Razali, U. H., Saikim, F. H., Mahyudin, A., & Noor, N. Q. (2021). Morus alba L. plant: bioactive compounds and potential as a functional food ıngredient. Foods, 10(3), 689.

Crowe, K. M. (2013). Position of the academy of nutrition and dietetics: functional foods. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 113(8), 1096-1103.

Çaybaşı, T. (2023). Üzüm Çekirdeği Katkılı Dondurma ile Sade Dondurmanın Duyusal Analizi ve Fonksiyonel Özelliklerinin İncelenmesi. Yüksek lisans tezi, Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi,.

Dusmatov, A.K., Rashidov, N.D., & Toshkhojaev, N.A. (2024). Development of technology for production of buns of increased biological value using mulberry powder. The Journal Of Almaty Technological University, 144(2), 90-96.

Elibol, A., Teyin, G., İntepe, M. C., & Kağan, D. A. (2025). Farklı boza çeşitlerinin duyusal özelliklerinin kıyaslanması. Aydın Gastronomy, 9(1), 147-157.

Ercik, C. (2023). Yöresel Ürünlerle İşlenmiş Gıdalara Yönelik Lezzet Algısının Tüketici Tutumları Üzerine Etkisi: Yeni Ürün Geliştirmede Dolgulu Çikolata Örneği. Doktora tezi Nevşehir: Nevşehir Üniversitesi.

European Commission. (2010). Functional Foods. Luxembourg: Publications Office of the European Union.

Gercheva, P., Zhivondov, A., Nacheva, L., & Avanzato, D. (2008). Transsexual forms of pistachio (pistacia terebinthus l.) from bulgaria—biotechnological approaches for preservation, multiplication and inclusion in selection programs. Bulgarian Journal Of Agricultural Science, 14(5), 449-453.

Granato, D., Zabetakis, I., & Koidis, A. (2023). Sustainability, nutrition, and scientific advances of functional foods under the new eu and global legislation ınitiatives. Journal of Functional Foods, 109.

Gryn-Rynko, A., Bazylak, G., & Olszewska-Slonina, D. (2016). New potential phytotherapeutics obtained from white mulberry (morus alba l.) leaves. Biomedicine & Pharmacotherapy, 84, 628-636.

Gundogdu, M., Tunçtürk, M., Berk, S., Şekeroğlu, N., & Gezici, S. (2016). Antioxidant capacity and bioactive contents of mulberry species from Eastern Anatolia region of Turkey. Indian Journal of Pharmaceutical Education and Research, 52(4), 96-101.

Güngör, K. K. (2023). Beslenme Engeli Kapsamında Fonksiyonel Gıda: Glutensiz Tarhana. Yüksek lisans tezi, Hacı Bayram Veli Üniversitesi: Ankara.

Göğüş, N., & Gün, A. (2023). Tarhana Hamurundan Üretilen Ekmeklerin Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi. Aydın Gastronomy, 7(1), 1-13.

Hasler, C. M. (2000). The changing face of functional foods. Journal of the American College of Nutrition, 19(5), 499-506.

Hasler, C. M., & Brown, A. C. (2004). Position of the american dietetic association: functional foods. Journal of the American Dietetic Association, 104(5), 814-826.

Hu, Q, Lai, P., Chen, F., Yu, Y., Zhang, B., Li, H., Liu, R., Fan, Y.,& Deng, Z. (2022). Whole mulberry leaves as a promising functional food: from the alteration of phenolic compounds during spray drying and in vitro digestion. J Food Sci, 87, 1230–1243.

Kadam, R. A., Dhumal, N. D., & Khyade, V. B. (2019). The Mulberry, morus alba (l.): the medicinal herbal source for human health. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 8(4), 2941-2964.

Kandylis, K., Hadjigeorgiou, I., & Harizanis, P. (2009). The Nutritive value of mulberry leaves (morus alba) as a feed supplement for sheep. Trop Anim Health Prod, 41, 17–24.

Köten, M., & Ünsal, A. S. (2021). Nutritional, chemical and cooking properties of noodles enriched with terebinth (pistacia terebinthus) fruits roasted at different temperatures. Food Science And Technology, 42, E47120.

Leigton, C., Schönfeldt, H., & Kruger, R. (2010). Quantıtatıve descrıptıve sensory analysıs of fıve dıfferent cultıvars of sweet potato to determıne sensory and textural profıles. Journal of Sensory Studies.

Lochynska, M. (2015). Energy and Nutritional Properties of the white mulberry (morus alba l.). Journal of Agricultural Science and Technology, 709-716.

Lochynska, M., & Oleszak, G. (2011). Multi-use of the white mulberry (Morus alba L.). Ecological Questions, 15(1), 91-95.

Martirosyan, D., & Alvarado, A. (2023). Functional foods regulation system: proposed regulatory paradigm by functional food center. Functional Food Science, 3(11) , 276-287.

Milner, J. A. (2000). Functional foods: the us perspective. The American Journal of Clinical Nutrition, 71(6), 1654-1659.

Onoğur Altuğ, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya, İzmir.

Onurlubaş, E., & Taşdan, K. (2017). Geleneksel Ürün Tüketimini Etkileyen Faktörler Üzerine Bir Araştırma. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 17(1), 115-132.

Özcan, M. (2004). Characteristics of fruit and oil of terebinth (pistacia terebinthus l) growing wild in Turkey. Journal Of The Science Of Food And Agriculture, 84(6), 517-520.

Pelsmaeker, S. D., Gellynck, X., Delbaere, C., Declercq, N., & Dewettinck, K. (2015). Consumer-driven product development and improvement combined with sensory analysis: a case-study for european filled chocolates. Food Quality and Preference, 41, 20-29.

Ramya, V. S., & Chandrasekhar, S. (2020). Value added product prepared using mulberry leaves. IJCS, 8(3), 1582-1586.

Sakar, E., Ercisli, S., Marc, R. A., Gulen, H., Assouguem, A., Ullah, R., Shahat, A., A., Bari, A. & Farah, A. (2023). Black mulberry (morus nigra l.) fruits: as a medicinal plant rich in human health-promoting compounds. Open Chemistry, 21,(1).

Sarkhel, S., Manvi, D., & Ct, R. (2022). Comparison of drying characteristics and quality of tender mulberry leaves (morus alba) using five different drying methods. Journal Of Medicinal Plants Studies, 10(1), 30-35.

Syvacy, A., & Sökmen, M. (2004). Seasonal changes in antioxidant activity, total phenolic and anthocyanin constituent of the stems of two Morus species (Morus alba L. And Morus nigra L.). Plant Growth Regulation, 44, 251–256.

Şen, N. (2022). Sağlıklı Ürün Geliştirme Kapsamında Fonksiyonel Gıda Olarak Aronyalı Tarhana. Yüksek lisans tezi, Hacı Bayram Veli Üniversitesi: Ankara.

Tapan, İ. (2023). Malatya ilindeki coğrafi işaretli ürünlerin değerlendirmesi. Fikriyat, 3(1), 41-64.

TÜRKPATENT (ty.) https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=44. Erişim tarihi: 22.03.2024.

Ural, A., & Kılıç, İ. (2018). Bilimsel Araştırma Süreci ve SPSS İle Veri Analizi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Uyar, A., & Abdulrahman, N. T. (2020). A histopathological, immunohistochemical and biochemical investigation of the antidiabetic effects of the pistacia terebinthus in diabetic rats. Biotechnic & Histochemistry, 95(2), 92-104.

Ünüvar, A. (2013). Menengiç (Pistacia Terebinthus L.) Ve Bazı Ekmek Katkı Maddelerinin Hamur Reolojik Özellikleri ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkileri. Yüksek lisans tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü: Ankara.

Ünlü, H. (2025). Farklı pişirme kaplarının seçili üç yemeğin duyusal özellikleri üzerine etkisi. Aydın Gastronomy, 9(1), 119-131.

Zhang, H., Ma, Z. F., Luo, X., & Li, X. (2018). Effects of mulberry fruit (Morus alba L.) consumption on health outcomes: a mini-review. Antioxidants, 7(5).