Slow Food Ekseninde Sürdürülebilir Gastronomi ve Sosyal Girişimcilik Örneği: Mutfak Müzesi Gastro Muğla (An Example of Sustainable Gastronomy and Social Entrepreneurship on the Slow Food Axis: Culinary Museum Gastro Muğla)

Songül KILINÇ ŞAHİN; Gizem ÖZGÜREL

doi:10.21325/jotags.2025.1756

Yazarlar

Songül KILINÇ ŞAHİN
Gizem ÖZGÜREL

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1756

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi- Sosyal girişimcilik- Sürdürülebilirlik- Slow food- Mutfak müzesi

Öz

Sürdürülebilir gastronomi, yerel gıdaların turistlerle buluşturulması yoluyla hem biyoçeşitliliğin hem de destinasyonların gastronomik kimliğinin korunarak geleceğe aktarılmasına katkı sunmaktadır. Sosyal sorunlara çözüm üretme motivasyonu ile hareket eden sosyal girişimciler ise dezavantajlı grupların topluma kazandırılması, kültürel değerlerin korunması ve çevresel duyarlılığın artırılması gibi işlevlerle turizme çok yönlü katkılar sağlamaktadır. Bu çalışmada, Türkiye’nin ilk ve tek coğrafi işaretli ürünler restoranı olan Mutfak Müzesi Gastro Muğla işletmesinin faaliyetleri; sürdürülebilir gastronomi ve sosyal girişimcilik bağlamında işletme, çalışanlar ve eğitim alan bireylerin perspektifinden incelenmiştir. İşletme yöneticisinden elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle değerlendirilmiş; ifadeler 12 kategori ve 3 tema altında sunulmuştur. Çalışanlar ve eğitim alan katılımcılardan elde edilen veriler ise içerik analizi ile çözümlenmiş; toplam 169 kod, 25 kategori ve 11 tema halinde sınıflandırılmıştır. Elde edilen bulgular, Gastro Muğla’nın yalnızca bir yeme-içme mekânı olmanın ötesine geçerek; yerel gastronomik kimliğin korunması, coğrafi işaretli ürünlerin yaygınlaştırılması, geleneksel pişirme yöntemlerinin sürdürülmesi ve toplum temelli gastronomi eğitiminin desteklenmesi gibi unsurları bütüncül bir yaklaşımla bir araya getiren özgün bir sosyal girişim modeli geliştirdiğini ortaya koymaktadır.

Referanslar

Alvord, S. H., Brown, L. D., & Letts, C. W. (2004). Social Entrepreneurship and Societal Transformation. The Journal of Applied Behavioral Science, 40 (3), 260-282.

Andrews, G. (2008). The Slow Food Story: Politics And Pleasure. Pluto Press.

Atabey, S. (2023). Uluslararası Sistemlerde Kayıt Altına Alınarak Muğla Kültürel Gastronomi Mirasının Sürdürülebilirliği. Külliye, [Türkiye Cumhuriyeti'nin 100. Yılı Özel Sayısı], 156-169.

Bacq, S., & Janssen, F. (2011). The Multiple Faces of Social Entrepreneurship: A Review of Definitional Issues Based on Geographical and Thematic Criteria. Entrepreneurship & Regional Development, 23 (5-6), 373-403.

Bulatti, S. (2011). Food and Tourism: The Role of the ‘Slow Food’ Association. In K. Sidali, A. Spiller, and B. Schulze (eds.), Food, Agri-culture and Tourism, 92–101. Springer, Berlin, Heidelberg.

Burak, Ş., Kocaoğlu, A., & Ersoy, A. (2023). İçerik Analizi: Nitel ve Nicel Paradigma Açısından Analitik Bir Değerlendirme. International Education Congress (20-23 Eylül 2023), (s. 927-930). Ankara.

Creswell, J. W. (2013). Qualitative Inquiry and Research Design: Choosing among Five Ap-proaches (3rd ed.). Sage.

Costantini, A., Pastorelli, G., & Sebillo, A. (2019). How Social Enterprises Contribute to Alternative Food Systems. 7th CIRIEC International Research Conference on Social Economy "Social and Solidarity Economy: Moving Towards a New Economic Sys-tem" ( 6-9 June 2019) (s. 3-17). Bucharest (Romania): https://www.ciriec.uliege.be/ wp-content/uploads/2019/10/WP2019-14.pdf.

Chandra, R., Moschini, G., & Lade, G. E. (2025). Geographical Indications and Welfare: Evidence from US Wine Demand. American Journal of Agricultural Economics, 107(2), 670-695.

Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından Gas-tronomik Kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39-51.

Çay, G., & Şahin Perçin, N. (2025). Türk Mutfağındaki Coğrafi İşaret Tesciline Sahip Yem-ekler Üzerine Bir Araştırma. Journal of Recreation and Tourism Research, 12(3), 31–61. https://doi.org/10.5281/zenodo.17223253

Çekal, N., & Doğan, E. (2022). Sürdürülebilir Gastronomide Standart Reçete ve Coğrafi İşa-retlerin Önemi. TUCADE - Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49-60.

Dees, J. G. (1998). The Meaning of Social Entrepreneurship. https://case.fuqua.duke.edu/wp- content/uploads/2025/03/Article_Dees_MeaningofSocialEntrepreneurship_2001.pdf.

Dohnalova, M., Cech, P., & Legnerova, K. (2019). Social Entrepreneurship in HORECA Sector. The 13th International Days of Statistics and Economics, September 5-7 (s. 327- 335). Prague: https://msed.vse.cz/msed_2019/article/24-Dohnalova-Marie-paper.pdf.

Ellis, A., Park, E., Kim, S., & Yeoman, I. (2018). What is food tourism?. Tourism Man-agement, 68, 250-263.

Frost, W., & Laing, J. (2013). Communicating Persuasive Messages Through Slow Food Fes-tivals. Journal of Vacation Marketing, 19(1), 67-74.

Firman, A. (2025). Empowering Women Entrepreneurs: Economic, Social, and Environ-mental Contributions to Tourism Development in South Sulawesi. Journal of Economics Research and Social Sciences, 9 (1), 27-36.

Gallagher, A. (2013). Slow Ethics: A Sustainable Approach to Ethical Care Practices?. Clini-cal Ethics, 28 (4), 98-104.

Giovannucci, D, Barham, E., & Pirog, R. (2010). Defining and Marketing ‘Local’ Foods: Geographical Indications for US Products. The Journal of World Intellectual Prop-erty,13(2): 94-120.

Güneş, S. G., & Sabur, D. G. (2023). Yerel Lezzet Turları Örneğinde Slow Food Hareketi. Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy, 1, 105-123.

Hegarty, J. (2005). Developing “Subject Fields” in Culinary Arts, Science, and Gastronomy. Journal of Culinary Science ve Technology, 4 (1), 5-13.

Hjalager, A. M., & Richards, G. (2002). Tourism and Gastronomy. Routledge.

Honoré, C. (2004). In Praise Of Slowness. Harper Collins.

Karataş, Z. (2015). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Manevi Temelli Sosyal Hizmet Araştırmaları Dergisi , 1 (1), 62-80.

Kılınç Şahin, S. (2022). Sakin Şehir Akyaka’da Slow Food Akımı Kapsamında Sürdürülebilir Mutfak Uygulamasına Bir Örnek: Adile Teyze’nin Ekşi Mayalı Soğuk Fermente Ek-mekleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(3), 1622-1640.

Kinley, A. (2012). Local Food on a Global Scale: An Exploration of the International Slow Food Movement. Journal of Integrated Studies, 1 (3), 1-14.

Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006), ‘Tourism and Gastronomy: Gastronomy's Influence on How Tourists Experience A Destination’ Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3):354-377.

Malinowska, E., Płoska, R., Chmielewski, M., & Śledzik, K. (2024). Sustainable Gastronomy - A Model Approach. Zeszyty Naukowe Politechniki Śląskiej. Organizacja I Zarządzanie, Article 193. https://doi.org/10.29119/1641-3466.2024.193.4

Mayer, H., & Knox, P. L. (2006). Slow Cities: Sustainable Places in a Fast World. Journal of Urban Affairs, 28(4), 321-334.

Merriam, S. B. (2009). Qualitative Research: A Guide to Design and Implementation. Jossey- Bass.

Miles, M. B., Huberman, A. M., & Saldaña, J. (2014). Qualitative Data Analysis: A Methods Sourcebook (3rd ed.). Sage.

Neuendorf, K. A. (2017). The Content Analysis Guidebook (2nd ed.). Sage.

Nosi, C., & Zanni, L. (2004). Moving from “Typical Products” to “Food Related Services”. British Food Journal, 106(10), 779-792.

Özgürel, G. & Avcıkurt, C. (2018). Yavaş Yemek (Slow Food) Hareketinin Yerli Turistler (Akademisyenler) Tarafından Algılanışı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 568-587.

Özgürel, G., & Özdemir Yılmaz, G. (2021). Turizm Destinasyonlarında Sosyal Girişimcilik ile Yaratıcı Turizme Açılmak: Sındırgı Bilge Seramik ve Sanat Atölyesi Örneği. 21. Ulusal Turizm Kongresi "İç Turizm"- 5. Uluslararası Turizm Kongresi "İç Turizm" (15- 17 Ekim) (s. 1146-1161). Balıkesir: Detay Yayıncılık.

Pradanov, H. (2018). Social Enterpreneurship And Digital Technologies. Economic Alter-natives, 1, 123-138.

Patton, M. Q. (2015). Qualitative Research & Evaluation Methods (4th ed.). Sage.

Petrini, C. (2003). Slow Food: The Case For Taste. Columbia University Press.

Petrini, C., & Padovini, G. (2011). Slow Food Devrimi. (Ç. Ekiz, Çev.) İstanbul: Sinek Sekiz Yayınevi.

Philippon, D. (2015). How Local is Slow Food?. RCC Perspectives, 1, 7-12.

Sağır, G. (2017). Küreselleşmeden Geleneksele Dönüşte Slow Food ve Cittaslow Hareketi. The Journal of Social Science, 2 (1), 50-59.

Scarpato, R. (2002). Gastronomy as A Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies. Tourism And Gastronomy, 51-70.

Slow Food. (2005). An Overview of the Slow Food Movement, http://www.slowfood.com.

Temizkan, S. P., & Yıldız, E. (2020). Yöresel Ne Kadar Yöresel? Cumalıkızık Örneği (How Long Local is Local? Example of Cumalıkızık). Journal of Tourism & Gastronomy Stud-ies, 8(4), 2541-2564.

Thompson, J., L. (2002). The World of the Social Entrepreneur. The International Journal of Public Sector Management, 15(5), 412-431.

Uğurlar, A. (2017). Turizmde Sürdürülebilirlik: Bir Ölçülebilirlik Aracı Olarak Göstergelerin Önemi. Kent Araştırmaları Dergisi, 21(8), 118-140.

Unisg. (2025). University of Gastronomic Sciences of Pollenzo. https://www.unisg.it/en/programs-admissions/two-year-graduate-degree/(15/07/2025).

Vega, C., & Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or Science Supporting Innovative Cuisine? Trends in Food Science and Technology, 19, 372–382.

Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2018). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (11. baskı). Seçkin Yayıncılık.

Yıldırım, G., Tarınç, A., & Kılınç, C. C. (2020). Women Entrepreneurship in Tourism: The Case of Turkey. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(4), 2462–2477.

Yurtseven, H. R. (2011). Sustainable Gastronomic Tourism in Gokceada (ımbros): Local and Authentic Perspectives. International Journal of Humanities and Social Science, 1(18), 17-26.