Mutfak Şeflerinin Perspektifinden Soğuk Zincir Uygulamaları: Eskişehir Örneği (Cold Chain Practices from the Perspective of Kitchen Chefs: The Case of Eskişehir)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1748Anahtar Kelimeler:
Mutfak şefleri- Gıda güvenliği- Teknolojik yönelimlerÖz
Bu çalışma, Eskişehir ilinde faaliyet gösteren profesyonel mutfaklarda görev yapan mutfak şeflerinin soğuk zincir uygulamalarına ilişkin görüşlerini analiz ederek uygulamaların mevcut durumunu betimlemeyi ve olası aksaklıklar için çözüm önerileri geliştirmeyi amaçlamaktadır. Nitel araştırma yöntemiyle yürütülen bu çalışma, betimsel bir tasarım çerçevesinde gerçekleştirilmiştir. Veriler, yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla 13 profesyonel mutfak şefi ile yüz yüze yapılan mülakatlar yoluyla toplanmış, ardından tümevarımsal nitel içerik analizi adımlarına uygun olarak 10 tematik başlık altında sistematik biçimde sınıflandırılmıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda; soğuk zincir kırılmalarının başlıca nedenleri arasında tedarikçi kaynaklı aksaklıklar, elektrik kesintileri, ekipman arızaları ve personel ihmalleri ön plana çıkmaktadır. Ayrıca, HACCP temelli uygulamalar ve mevzuat farkındalığının işletmelerde yasal uyum kapasitesini artırdığı, dijital takip sistemleri ve mobil bildirim çözümlerinin süreci iyileştirdiği belirlenmiştir. Katılımcılar, gelecekte IoT (nesnelerin internet) sistemleri, yapay zekâ destekli uyarılar, akıllı dolaplar ve blockchain (blok zincir) tabanlı izlenebilirlik çözümlerinin soğuk zincir yönetiminde yaygınlaşacağını öngörmektedir. Çalışma, söz konusu çok boyutlu yapıyı anlamaya yönelik önemli bir saha araştırması niteliği taşımaktadır.
Referanslar
Akın, G., Özkoçak, V., & Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 33–52. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319
Akram, H. W., Akhtar, S., Ahmad, A., Anwar, I. & Sulaiman, M. A. B. (2023). Developing a conceptual framework model for effective perishable food cold-supply-chain management based on structured literature review. Sustainability, 15(6), 4907. https://doi.org/10.3390/su15064907
Ali, M. H., Nagalingam, S., & Gurd, B. (2018). A resilience model for cold chain logistics of perishable products. International Journal of Logistics Management, 29(3), 922–941. https://doi.org/10.1108/IJLM-06-2017-0147
An, J., & Han, F. (2015). Research on urban fresh products cold chain distribution management system. Journal of Service Science and Management, 8, 817–822. https://doi.org/10.4236/jssm.2015.86083
Arora, M., Kumar, R., Bangwal, D., Ahmad, V., & Negi, S. (2023). An empirical study of cold chain issues and performance: Applying structural equation modeling. Journal of Food Process Engineering, 46(12), e14439. https://doi.org/10.1111/jfpe.14439
Aslam, H., Khan, A. Q., Rashid, K., & Sohail, T. (2020). Achieving supply chain resilience: The role of supply chain ambidexterity and supply chain agility. Journal of Manufacturing Technology Management, 31(6), 1185–1204. https://doi.org/10.1108/JMTM-07-2019-0263
Aung, M. M., & Chang, Y. S. (2014). Temperature management for the quality assurance of a perishable food supply chain. Food Control, 40, 198–207. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.11.016
Basu, R., & Wright, N. J. (2008). Total Supply Chain Management. Oxford: Elsevier.
Ben-Daya, M., Hassini, E., & Bahroun, Z. (2019). Internet of things and supply chain management: a literature review. International Journal of Production Research, 57(15-16), 4719–4742. https://doi.org/10.1080/00207543.2017.1402140
FAO. (2019). The State of Food and Agriculture 2019: Moving forward on food loss and waste reduction. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Gustavsson, J., Cederberg, C. and Sonesson, U. (2011) Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Study Conducted for the International Congress Save Food! At Interpack, Düsseldorf, Germany. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
James, S. J., & James, C. (2022). Refrigerated and frozen food: Principles and applications in cold chain systems. In Refrigerated Transport Technologies (pp. 45–63). Elsevier.
Jedermann, R., Ruiz-Garcia, L., & Lang, W. (2009). Spatial temperature profiling by semi-passive RFID loggers for perishable food transportation. Computers and Electronics in Agriculture, 65(2), 145–154. https://doi.org/10.1016/j.compag.2008.08.006
Kotler, P., & Keller, K. L. (2016). Marketing management (15th ed.). Pearson Education.
Kuswandi, B., Wicaksono, Y., Abdullah, A., Heng, L. Y., & Ahmad, M. (2011). Smart packaging: sensors for monitoring of food quality and safety. Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety, 5(3), 137–146. https://doi.org/ 10.1007/s11694-011-9120
Liao, J., Danese, P., Vinelli, A., Xie, R., & Tang, J. (2021, November). A systematic literature review on sustainable fresh food cold supply chain: State-of-the-art and future direction. In Proceedings of the 8th Sustainable Development Conference (SDC2021) (pp. 5–21).
Lipinski, B., Hanson, C., Waite, R., Searchinger, T., & Lomax, J. (2013). Reducing food loss and waste. World Resources Institute.
Mercier, S., Villeneuve, S., Mondor, M., & Uysal, I. (2017). Time–temperature management along the food cold chain: A review of recent developments. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(4), 647–667. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12269
Mustafa, M. F. M. S., Navaranjan, N., & Demirovic, A. (2024). Food cold chain logistics and management: A review of current development and emerging trends. Journal of Agriculture and Food Research, 18, 101343. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101343
Nelson, M. B. (2005). International rules, food safety and the poor developing country livestock producer. Pro-Poor Livestock Policy Initiative Working Paper No. 5. FAO, Rome. 20th July 2005.
Palm, B. (2008). Hydrocarbons as refrigerants in small heat pump and refrigeration systems – A review. International Journal of Refrigeration, 31(4), 552–563. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2007.11.016
Parfitt, J., Barthel, M., & Macnaughton, S. (2010). Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 365(1554), 3065–3081. https://doi.org/10.1098/rstb.2010.0126
Tian, F. (2016). An agri-food supply chain traceability system for China based on RFID & blockchain technology. 13th International Conference on Service Systems and Service Management, 1–6.
Yam, K. L., Takhistov, P. T., & Miltz, J. (2005). Intelligent packaging: Concepts and applications. Journal of Food Science, 70(1), R1–R10. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb09052.x
Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2021). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin.
Zhao, H., Liu, S., Tian, C., Yan, G. ve Wang, D. (2018), An Overview of Current Status of Cold Chain in China, International Journal of Refrigeration, 88, s. 1-35. https://doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2018.02.024
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2025 Turizm & Gastronomi Çalışmaları Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
