Geleneksel Pişirme Yöntem ve Tekniklerinin Profesyonel Mutfaklarda Kullanım Sıklığının Belirlenmesi-Kapadokya Örneği (Determining The Frequency of Use of Traditional Cooking Methods and Techniques in Professional Kitchens: The Case of Cappadocia)

Melih iÇİGEN; Ahmet Tuğrul KARAMUSTAFA

doi:10.21325/jotags.2025.1739

Yazarlar

Melih iÇİGEN
Ahmet Tuğrul KARAMUSTAFA

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1739

Anahtar Kelimeler:

Geleneksel pişirme teknikleri- Gastronomik/kültürel miras- Profesyonel mutfaklar- Sürdürülebilir gastronomi- Pişirme teknikleri

Öz

Bu çalışma, Kapadokya bölgesindeki otel ve restoran mutfaklarında görev yapan 15 profesyonel şef ile gerçekleştirilen yarı yapılandırılmış görüşmeler aracılığıyla; tandır, kuyu, sac, külde ve kiremitte pişirme gibi geleneksel pişirme yöntemlerinin profesyonel mutfaklardaki kullanım düzeyini, bu yöntemlere yönelik algıları ve sürdürülebilirlik bağlamındaki rollerini incelemeyi amaçlamaktadır. Nitel araştırma desenine uygun olarak yürütülen çalışmada, kartopu örnekleme yöntemiyle belirlenen katılımcılarla yapılan görüşmelerden elde edilen veriler, içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Bulgular, geleneksel pişirme tekniklerinin hâlen profesyonel mutfaklarda önemli bir işleve sahip olduğunu; özellikle otantik tatlar yaratma, kültürel mirası yaşatma ve müşteri memnuniyetini artırma gibi açılardan tercih edildiğini ortaya koymaktadır. Ayrıca, şeflerin geleneksel mirası modern dokunuşlarla harmanlayarak yenilikçi füzyon uygulamaları geliştirdiği ve bu sayede kültürel devamlılığa katkı sağladıkları belirlenmiştir. Buna karşılık, zaman yönetimi sorunları, ekipman eksikliği ve modern mutfak yapılarıyla uyumsuzluk gibi sınırlayıcı faktörlerin, bu tekniklerin kullanımını kısıtladığı görülmüştür. Çalışma, geleneksel pişirme yöntemlerinin hem gastronomik hem de kültürel sürdürülebilirlik açısından taşıdığı önemi vurgulamakta ve bu tekniklerin mutfak eğitimi müfredatlarına entegre edilmesini önermektedir.

Referanslar

Albustanlıoğlu, T. (2021). Gastroarkeoloji: Tarihsel serüveni içinde ateşin bulunması ve yemek pişirme. Bilim ve Ütopya, 27(326), 16-19.

Arıkan, A. D. (2019). Türk mutfağında geleneksel ekmek pişirme yöntem, araç ve gereçlerinin yaşatılması: Pileki örneği. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, (41), 52–61.

Babür, T. E., & Gürbüz, Ü. (2015). Geleneksel pişirme yöntemlerinin et kalitesine etkileri. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 3(4), 58-64.

Cihangir, İ. S., Aydoğan, M., Ünşüer, D., & Eroğlu, Y. (2024). Mübadillere özgü bir pişirme yöntemi olan “kapama pişirme yönteminin”, yöresel gastronomik ürünlere uygulanarak gastronomi turizmine kazandırılma potansiyelinin değerlendirilmesi: Niğde Yeşilburç (Dene) köyünde bir uygulama. International Social Sciences Studies Journal, 10(11), 2026–2035. https://doi.org/10.5281/zenodo.14218273

Çakıcı, S., Mercan, O., Moumin, E., & Sünnetçioğlu, S. (2020). Profesyonel mutfaklarda kullanılan dil, yabancı terimler ve Türkçe kullanımı üzerine nitel bir araştırma. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 127–142.

Çiftçi, A. K., & Şeker, İ. T. (2021). Geleneksel pişirme tekniklerinin koronavirüse yakalanma üzerine etkisi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(3), 1739–1755.

Dönmez, Ö. Ç., & Pehlivan, T. (2019). Gaziantep İlinde Kışlık Hazırlıklar Ve Kurutmalıklar. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 275-292.

Eraslan, N. (2012). Pişirme yöntemleri. Nobel Akademik Yayıncılık.

Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(1), 24–30.

Harry, K., & Frink, L. (2009). The Arctic cooking pot: why was it adopted?. American Anthropologist, 111(3), 330-343.

İçigen, M., & Boyacı, D. (2021). Derinlemesine pişirme yöntem ve teknikleri. Ankara: Nobel Tıp Kitabevleri.

Kasar, H., Gökmen, S., & Çağlar, A. (2021). Farklı pişirme tekniklerinin bazı geleneksel fırın ürünlerinin duyusal kalitelerini geliştirmede ve besin kayıplarını azaltmada kullanılabilirlikleri üzerine bir araştırma. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (28), 70-74.

Khan, J., Al Jaeed, S. A., Zhang, Q., & Li, M. (2025). Gastronomic tourism and tourist hedonic well-being: A moderated mediation model based on perceived authenticity, emotional connection, and tourist food neophilia. International Journal of Gastronomy and Food Science, 101294.

Koçak, H. (2012). Yiyecek hazırlama ve pişirme uygulamaları – Amasya örneği. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 4(7), 13–23.

Kumar, A., & Jha, A. N. (2024, December). Integrating Traditional Culinary Techniques with Modern Technology: Power Tandoor. In 2024 IEEE International Symposium on Smart Electronic Systems (iSES) (pp. 168-172). IEEE.

Lobefaro, S., Piciocchi, C., Luisi, F., Miraglia, L., Romito, N., Luneia, R., ... & Donini, L. M. (2021). Cooking techniques and nutritional quality of food: A comparison between traditional and innovative ways of cooking. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100381.

Natella, F., Belelli, F., Ramberti, A., & Scaccini, C. (2010). Microwave and traditional cooking methods: effect of cooking on antioxidant capacity and phenolic compounds content of seven vegetables. Journal of food biochemistry, 34(4), 796-810.

Sırıklı, İ. K., & Kara, H. H. (2022, July 20–23). Gıda güvenliği riskleri bakımından yöresel pişirme yöntemleri. 3rd International Conference on Applied Engineering and Natural Sciences (ICAENS), Konya, Turkey. https://www.icaens.com/

Sırıklı, İ. K., & Kara, H. H. (2022, July). Gıda Güvenliği Riskleri Bakımından Yöresel Pişirme Yöntemleri. In 3rd International Conference on Applied Engineering and Natural Sciences (pp. 430-436).

Sökmen, A., Kenek, G., & Karamustafa, A. T. (2024). Gastronomik Deneyim, Algılanan Otantiklik ve Yerel Yiyecek Tüketim Niyeti İlişkisi: Kapadokya’da Bir Araştırma (Gastronomic Experience, Perceived Authenticity And Local Food Consumption Intention: A Research in Cappadocia). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 12(3), 2007-2029.

Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (11. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yılmaz, S. N., & İlyasoğlu, H. (2023). Sous vide ve geleneksel pişirme yöntemlerinin kabak ve yeşil fasulyenin renk özellikleri ve antioksidan kapasitesine etkisinin karşılaştırılması. Food and Health, 9(1), 37–42.

Zıvalı, Ö. G. E., Yüncü, H. R., & Akdağ, Ş. O. M. (2023). Profesyonel mutfakların tanımı ve tarihi. In Arman, A. ve Sormaz, Ü. (Eds.) Profesyonel Mutfaklar (ss. 9-24). Oğlak Yayınları.