Yoğurt-Tatlı ve Kaymak-Tatlı Eşleşmelerinin Duyusal Uyumu Üzerine Karşılaştırmalı Bir Çalışma (A Comparative Study on The Sensory Compatibility of Yoghurt-Dessert and Cream-Dessert Pairings)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1737Anahtar Kelimeler:
Gıda eşleştirme- Kaymak- Süzme yoğurt- Tatlı- Türk mutfağıÖz
Bu çalışmanın amacı; tatlı eşlikçisi olarak süzme yoğurdun, kaymağa alternatif olup olamayacağının ortaya konulmasıdır. Bu amaçla dört farklı tatlı örneği (ayva, kabak, Kemalpaşa ve ekmek kadayıfı) hem kaymak hem de süzme yogurt ile eşlenerek duyusal özellikleri yedi kişilik bir panel tarafından değerlendirilmiştir. Bu panelde; görünüş, doku, dolgunluk, denge/uyum ve genel izlenim gibi duyusal özellikler 5 puanlı şema üzerinden puanlanmıştır. Ayrıca örneklerin yağ, protein, kalsiyum ve fosfor gibi besinsel özellikleri de belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kaymak en iyi uyumu kabak tatlısı ile göstermektedir ve bunu ekmek kadayıfı izlemektedir. Süzme yoğurt ise en iyi uyumu ayva tatlısı ile göstermektedir ve bunu Kemalpaşa tatlısı izlemektedir. Aynı tatlının kaymak ve yoğurt ile eşleşmeleri karşılaştırıldığında ayva tatlısı ve Kemalpaşa tatlısının süzme yoğurt ile kaymak kadar iyi eşleştiği görülmektedir. Dolayısı ile bu iki tatlının yanında süzme yoğurt kaymağa alternatif olabilecektir. Öte yandan süzme yoğurdun protein, kalsiyum ve fosfor gibi yaşamsal besin ögelerincekaymaktan daha zengin olduğu saptanmıştır. Yoğurdun yağ miktarı ve enerji düzeyinin düşüklüğü de dengeli beslenme açısından olumludur.
Referanslar
Adrià, F. (2009). Molecular gastronomy and food pairing: The scientific approach to creativity. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 28-35. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2009.06.002
Ahn Y.Y., & Ahnert S. E. (2013). The flavor network. Leonardo, 46(3), 272-273. https://doi.org/10.1038/srep00196
Ahn, Y. Y., Ahnert, S. E., Bagrow, J. P., & Barabási, A. L. (2011). Flavor network and the principles of food pairing. Scientific Reports, 1(1), 1-7. https://doi.org/10.1038/srep00196
Anonymous. (1981). Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Technology 35(11), 50-59.
Bayram, E. (2023). Kestane kabağı yetiştiriciliği ve çeşitleri. Antalya Tarım ve Orman İl Müdürlüğü. https://antalya.tarimorman.gov.tr/Belgeler/Kestane%20Kaba%C4%...pdf
Brugger, Ch. (2017). Food Pairing and Sensory Analysis – Boundless fascination? DLG Expert report 6-2017.
Büyüköztürk, Ş., Kılıç Çakmak, E., Akgün, Ö.E., Karadeniz, Ş. & Demirel, F. (2014). Bilimsel Araştırma
Yöntemleri (17. Baskı). Ankara: Pegem Yayınları
Çetin, H. (2016). Türk mutfağının geleneksel tatlıları: Ayva tatlısı üzerine bir inceleme. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dergisi, 12(1), 48-52.
Civelek, P., Kotancılar, H. G., & Seyyedcheraghi, K. (2024). Investigation of the effect of using whole wheat flour and different additives in bread kadayif on acrylamide and hydroxymethyl furfural (HMF). Gıda Bilimi ve Mühendisliği Araştırmaları, 3(1), 68-78.
Coucquyt, P., Lahousse, B., & Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing. (1st Edition). Hachette.
Johnson, M. (2015). The evolution of ingredients in modern cuisine: From tradition to industrialization. Food Studies Journal, 10(2), 102-110. https://doi.org/10.1016/j.foodstud.2015.01.003
Kulaitienė, J., Jarienė, E., Danilčenko, H., Černiauskienė, J., Wawrzyniak, A., Hamulka, J., & Juknevičien, E. (2014). Chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima D.) flesh flours used for food. Journal of Food, Agriculture & Environment, 12(3–4), 61–64.
Kızıldemir, Ö. (2019). Afyonkarahisar mutfak kültürü üzerine bir değerlendirme. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 7(1), 647-663. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.383
Klosse, P. (2011). Food and wine pairing: A new approach. Research in Hospitality Management, 1(1), 5-8. DOI: 10.1080/22243534.2011.11828269
Lahosse, J., & Lammertyn, F. (2012). Food pairing and flavor matching: The science behind successful combinations. Food Research International, 45(1), 265-274. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.10.024
De Martino, S. (2006). Hititler (E. Özbayoğlu, Çev.). Dost Kitabevi Yayınları.
Onoğur Altuğ, T., & Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme (2. Baskı). Sidas Yayıncılık.
Özdemir, G. (2015). Türk tatlıları ve geleneksel tatlı kültürü: Ekmek kadayıfı örneği. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dergisi, 9(3), 56-60.
Özenir, A. (2005). Kemalpaşa peynir tatlısının bazı kalite kriterleri ve raf ömrünün belirlenmesi. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, TAGEM.
Özer, B. (2006). Yoğurt bilimi ve teknolojisi. (1 Baskı). Sidas Medya yayını. İzmir.
Özkoçak, A. G. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Antropoloji, 0(30), 33-52. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319
Pamuk, S. (2017). Afyon kaymağının besinsel ve kimyasal özellikleri: pH değeri ve doku analizi üzerine bir inceleme. Gıda Teknolojileri Dergisi, 14(3), 45-52. https://doi.org/10.1016/j.foodtech.2017.01.007
Samancı, Ö. (2018). “Cumhuriyet döneminde Türk mutfak kültürü”, Türk Mutfak Kültürü, (Özge Sabancı ve Sandıkçıoğlu 2018 Açıköğretim Türk Mutfak Kültürü, 88-91, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir).
Şenel, E. (2011). Some carbonyl compounds and free fatty acid composition of Afyon Kaymagı (clotted cream) and their effects on aroma and flavor. Grasas y Aceites, 62, 418-427. https://doi.org/10.3989/gya.011611
Şengül, S., & Türkay, O. (2022). Türkiye’nin yöresel mutfakları. (2. Baskı). Detay Yayıncılık. Ankara
Sevin, V. (2003). Eski Anadolu ve Trakya (1. Baskı). İletişim Yayınları.
Sharma, R., Joshi, V. K., & Rana, R.C. (2011). Nutritional composition and processed products of Quince (Cydonia oblonga Mill.). Indian Journal of Natural Products and Resources, 2(3), 354-457.
Smith, A. (2010). Heston Blumenthal: Innovation and creativity in modern cuisine. Gastronomy Journal, 22(3), 112-124. https://doi.org/10.1016/j.gastronomy.2010.03.005
Spence, C. (2021). Gastrophysics: Getting creative with pairing flavours. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 100433. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100433
Tabachnick, B. G., & Fidell, L. S. (2013). Using multivariate statistics (6. Baskı). Pearson.
TDK. (2024). http://www.tdk.gov.tr adresinden 20.04.2024 tarihinde erişilmiştir.
TSE. (2006). Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
Türel, F. (2014). Türk mutfağında Kemalpaşa tatlısı ve diğer şerbetli tatlılar üzerine bir inceleme. Yiyecek ve İçecek Araştırmaları Dergisi, 8(2), 77-83.
Uhri, A. (2022). Anadolu mutfak kültürünün temelleri. (2. Baskı). Sakin Kitap Yayıncılık. İzmir.
Yaralı, E., & Çetiner, Ş. (2021). Çiğ süte uygulanan farklı ısıl işlem koşullarının süzme yoğurdun randıman ve kurumadde üzerine etkisi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi, 35(1), 45 - 53.
Yılmaz, A. (2018). Türk mutfağının geleneksel tatlıları: Kabak tatlısı ve hazırlama yöntemleri. Gıda ve Gastronomi Araştırmaları Dergisi, 11(2), 123-128.
Zor, M., & Şengül, M. (2020). Ayva (Cydonia oblonga Miller) meyvesi ile farklı ambalaj ve sıcaklıklarda depolanan ayva reçelinin bazı fiziko-kimyasal özellikleri ile antioksidan aktivitesi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 51(1), 97-108. doi: 10.17097/ataunizfd.590938
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2025 Turizm & Gastronomi Çalışmaları Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
