Yenilebilir Otların Modern Tekniklerle Hazırlanması ve Duyusal Analizi: Bitlis Örneği (Preparation and Sensory Analysis of Edible Herbs with Modern Techniques: Bitlis Example)

Özge KORKMAZ; Alperen ÇİÇEK; Durmuş Ali AYDEMİR

doi:10.21325/jotags.2025.1728

Yazarlar

Özge KORKMAZ
Alperen ÇİÇEK
Durmuş Ali AYDEMİR

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1728

Anahtar Kelimeler:

Modern pişirme teknikleri- Duyusal analiz- Yenilebilir otlar- Bitlis mutfağı

Öz

Yenilebilir otlar, geleneksel mutfak kültürlerinde yüzyıllardır hem beslenme hem de şifa amaçlı kullanılmaktadır. Özellikle kırsal bölgelerde yaşayan topluluklar, yaşadıkları çevrede doğal olarak yetişen yerel otları farklı pişirme teknikleriyle değerlendirmiş ve nesiller boyu aktarılan zengin bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Bitlis mutfağı da zengin bitki örtüsü, geleneksel bilgi birikimi ve yerel mutfak uygulamalarıyla, yenilebilir otların kullanımı açısından önemli bir kültürel ve gastronomik birikim sunmaktadır. Bu doğrultuda çalışmanın amacı, Bitlis mutfağında köklü bir yere sahip olan ve vejetatif çeşitliliğin bir yansıması olarak öne çıkan yenilebilir otların gastronomik potansiyelini ortaya koymaktır. Araştırma kapsamında, literatür taraması yapılarak Bitlis’te yaygın olarak kullanılan yenilebilir otlar (kenger ve jağ) belirlenmiştir. Bu otlar, geleneksel tarifler esas alınarak graten ve zeytinyağlı pişirme yöntemiyle hazırlanmıştır. Son olarak yeni tarifler gastronomi uzmanları tarafından duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçları, kenger otunun hem zeytinyağlı hem de graten pişirme yöntemleriyle başarılı bir şekilde sunulabileceğini ortaya koymuştur. Jağ otunun ise yalnızca doku kalitesi açısından olumlu değerlendirildiği, diğer kalite parametreleri açısından ise geliştirmeye açık olduğu belirlenmiştir.

Referanslar

Adria, F., Blumenthal, H., Keller, T., & McGee, H. (2006, December 10). Statement on the ‘New Cookery’. The Guardian. Retrieved February 1, 2025, from https://www.theguardian.com/uk/2006/dec/10/foodanddrink.obsfoodmonthly

Akbaba, A. (2005). Yeni ürün geliştirme sürecinde kalite fonksiyon göçerimi (KFG): Turizm işletmeleri için KFG temelli bir ürün geliştirme süreci önerisi. Selçuk Üniversitesi Karaman İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 2, 38–59.

Alay, O. (2018). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Bitlis halk kültürü. Turkish Academic Research Review, 3(2), 11–26.

Altuğ, T., Onoğur, E., & Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme (p. 31). Sidas Medya.

Arınç, K. (2017). UNESCO Yaratıcı Kentler Ağı için bir öneri: Bitlis gastronomi kenti. Turkish Studies (Elektronik), 12(29), 87–106.

Awwad, A., & Akroush, M. N. (2016). New product development performance success measures: An exploratory research. EuroMed Journal of Business, 11(1), 2–29.

Bakan, R. (2021). Türk mutfağındaki sütlü tatlıların değerlendirilmesi ve inovasyonu (Yüksek lisans tezi). Pamukkale Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Denizli.

Belli, G. S., & Belli, O. (2007). Bitlis bölgesinin geleneksel mutfak kültürü ve yemekleri. In O. Belli (Ed.), II. Van Gölü Havzası Sempozyumu (pp. 441–461). Bitlis Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayınları.

Belli, G. S., & Belli, O. (2010). 17. yüzyılın ortalarında Evliya Çelebi’nin Bitlis’te anlattığı yemek çeşitlerinden günümüze kadar varlığını sürdürenler. In O. Belli (Ed.), 1. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu Kitabı. Bitlis Eren Üniversitesi.

Bozok, D., & Kahraman, K. (2015). Kırsal turizmde yöresel yemek kültürünün rolü: Balıkesir. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 5(1), 85–90.

Cemalcılar, İ. (1998). Pazarlama: Kavramlar, kararlar (Tıpkı basım). İstanbul: Beta Yayınları.

Çelebi, C. (2021). Geçmişten günümüze Bitlis mutfağı. Ankara: Bitlis Eğitim ve Tanıtma Vakfı.

Çelik Yeşil, S., & Yıldız, S. (2023). Vejetaryen mutfak bağlamında Bitlis ili yenilebilir otları. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(4), 1889–1904.

Denizer, D. (2014). Türk mutfağı nereye gidiyor? Türk Mutfağı Araştırma ve Uygulama Birimi. Retrieved February 1, 2025, from http://www.maxihaber.net/yazarlar/konukyazar/2008/ky_dundar_denizer_haziran2008.htm

Doğan, H. (2008). Pazarlama anlayışında yeni ürün geliştirme ve Bolu ilinde ekmek ile ilgili bir uygulama (Yüksek lisans tezi). Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Bolu.

Duman, G., Yılmaz, İ., & Er, A. (2021). Geleneksel yemeklerde dekonstrüksiyon tekniği kullanılarak ürün geliştirme ve duyusal analiz: “Çorum Alaca” örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 9(2), 1318–1338.

Ercan, M. O., & Özgül Katlav, E. (2021). Gastronomi turizmi kapsamında Türk tatlılarının şefler tarafından değerlendirilmesi: Füzyon mutfak uygulamaları kapsamında ürün geliştirme çalışması (Yüksek lisans tezi). Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.

Hacıoğlu, N., Girgin, G. K., & Giritlioğlu, İ. (2009, April 17–18). Yiyecek–içecek işletmelerinin pazarlama faaliyetlerinde yöresel mutfakların kullanımı: Balıkesir örneği. In 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirileri. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi.

Ikerd, J. (2005, June 2). Eating local (A matter of integrity). Presentation at The Eat Local Challenge kickoff event, Portland, OR.

Kılınç, O., & Kılınç, U. (2018). Yöresel gastronomik değerlerin ürüne dönüşme düzeyi: Antalya il merkezi restoran menüleri üzerine bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(Special Issue 3).

Kozlu, C. M. (1995). Uluslararası pazarlama: İlkeler ve uygulamalar (Genişletilmiş 5. Baskı). Ankara: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.

Köseoğlu, A., & Korkmaz, Ö. (2024). Bitlis ili yöresel yemeklerinin gastronomi turizmi potansiyelinin değerlendirilmesi. In N. Elmastaş (Ed.), Bitlis turizm araştırmaları. Ankara: Akademisyen Kitabevi.

Örs, F. (2001). İşletmelerde yaratıcılık. Pazarlama Dünyası, 15.

Özata, E. (2019). Modernite bağlamında Türk mutfağına özgü yenilikçi ürün geliştirme (Doktora tezi). Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.

Özdemir, G. (2007). Destinasyon yönetimi ve pazarlama temelleri: İzmir için bir destinasyon model önerisi (Doktora tezi). Dokuz Eylül Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.

Pakünlü, Ö. (2010). Pazarlama stratejileri ile ürün geliştirme süreçleri arasındaki ilişkiler ve bir uygulama (Yüksek lisans tezi). Yıldız Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Pişkin, H. N. (2010). Batılı seyyahların bazılarının gözüyle Doğu Anadolu mutfak kültürü: Bitlis, Erzurum, Muş, Van örnekleri. In O. Belli (Ed.), 1. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu Kitabı. Bitlis: Bitlis Eren Üniversitesi.

Sattler, M. (2011). Excellence in innovation management: A meta-analytic review on the predictors of innovation performance. Wiesbaden, Germany: Gabler Verlag Springer.

Sönmez, M. R. (2007). Bitlis ili turizm envanteri ve turizmi geliştirme planı. Bitlis: T.C. Bitlis Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü.

Şimşek, A., Güleç, E., & Usta, S. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 51–59.

Uluer, E. C. (2008). Bitlis ili turizm potansiyeli: Özel ve kamu sektör yöneticilerinin kanaatlerinin araştırılması (Yüksek lisans tezi). Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.

Uygun, H. (2014). Yeni ürün geliştirme ve ortak pazarlama stratejisi: Trabzon yöresel turizm destinasyonları örneği (Yüksek lisans tezi). Karadeniz Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İşletme Ana Bilim Dalı.

Yayla, Ö., Ekincek, S., & Yayla, Ş. (2020). Türk mutfağı imajının ürün odaklı geliştirilmesi: Turistler üzerinde bir uygulama. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 2916–2955.

Yeşil, D., & Çelik Yeşil, S. (2022). Yemek kültüründe modernize çalışmalar: Bitlis örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 10(3), 1641–1657.