Farklı Tahıllardan Üretilen Bulgurların Bazı Özellikleri (Evaluation of Certain Characteristics of Bulgur Produced from Different Cereal Types)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1725Anahtar Kelimeler:
Bulgur- Tahıl- BeslenmeÖz
İnsan hayatının devam edebilmesi ve sosyal fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için gerekli besin maddelerini bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerinden sağlamaktadır. Sağlıklı beslenmenin temel şartı; her iki gıda grubundan da yeterli ve dengeli miktarda besin almaktır. Bitkisel gıda kaynaklarının en önemli grubunu tahıllar oluşturmaktadır. Tahıllar, başta ekmek olmak üzere bulgur, makarna, kek, bisküvi ve kahvaltılık gevrekler gibi birçok ürünün hammaddesi niteliğindedir. Bu çalışma kapsamında, farklı tahıllardan elde edilen bulgurların bazı özellikleri incelenmiştir. Laboratuvar ortamında üretilen farklı tahıl bulgurlarının bazı özellikleri yakın kızıl ötesi (NIR) tekniği kullanılarak analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre buğday ve arpa bulgurlarının protein miktarlarının istatistiksel açıdan farklı olduğu (p<0.05) (%11) ve buğday bulgurunun ham lif miktarının (%17,9) diğer tahıl türlerinden daha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. Çalışma kapsamında farklı tahıl bulgurlarının renk değerleri de incelenmiştir. Buna göre; buğday bulgurunun L* parlaklık değeri (40,28) diğerlerinden daha yüksek bulunmuştur (p<0.05).
Referanslar
Altan, A., McCarthy, K. L., & Maskan, M. (2009). Evaluation of snack foods from barley–tomato blends by extrusion processing. Journal of Food Engineering, 91(3), 336–342. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.09.007
Badaró, A. T., Tavares, J. P., Blasco, J., Aleixos-Borrás, N., & Barbin, D. F. (2022). Near infrared techniques applied to analysis of wheat-based products: Recent advances and future trends. Food Control, 140, 109115. doi:10.1016/j.foodcont.2022.109115
Balcı, F., & Bayram, M. (2017). Modification of mechanical polishing operation using preheating systems to improve the bulgur color. Journal of Cereal Science, 75, 108-115. doi:doi.org/10.1016/j.jcs.2017.03.024
Balcı, F., & Bayram, M. (2020). Bulgur cooking process: Recovery of energy and wastewater. Journal of Food Engineering, 269, 109734. doi:10.1016/j.jfoodeng.2019.109734
Bayram, M. (2007). Application of Bulgur Technology to Food Aid Programs. Cereal Foods World, 52(5), 249-256. doi:10.1094/CFW-52-5-0249
Caba, Z. T., Boyacioglu, M. H., & Boyacioglu, D. (2012). Bioactive healthy components of bulgur. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63(2), 250-256. doi:10.3109/09637486.2011.639748
Cingöz, A., Akpinar, Ö., & Sayaslan, A. (2023). Tahıl ve pseudotahıllar’da diyet lifi ve sağlık üzerine etkileri. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 13(1), 235-255. doi:10.17714/gumusfenbil.1067566
Dönmez, E., Yazar, A. S., & Taner Akar, Y. Y. (2004). Situation Of Bulgur In Turkey And Cultivar Development For Bulgur. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 13(1-2).
Ertaş, N., & Türker, S. (2014). Bulgur processes increase nutrition value: possible role in in-vitro protein digestability, phytic acid, trypsin inhibitor activity and mineral bioavailability. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1401–1405. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0638-7
Ertop, M. H. (2019). Comparison of industrial and homemade bulgur produced from einkorn wheat (Triticum monococcum) and durum wheat (Triticum durum): Physicochemical, nutritional and microtextural properties. Journal of Food Processing and Preservation, 43(2), 13863. doi:10.1111/jfpp.13863
Ertugay, M. F., & Başlar, M. (2011). Gıdaların Kalite Özelliklerinin Belirlenmesinde Yakın Kızılötesi (NIR) Spektroskopis. Gıda, 36(1), 49-54.
Evlice, A. K., & Özkaya, H. (2020). Effects of wheat cultivar, cooking method, and bulgur type on nutritional quality characteristics of bulgur. Journal of Cereal Science, 96, 103124. doi:doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103124
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. (26 Ocak 2017). Türk Gıda Kodeksi Bulgur Tebliği (Tebliğ No: 2016/49). Resmî Gazete, 29960 (Mükerrer).
Girolamo, A. D., Arroyo, M. C., Cervellieri, S., Cortese, M., Pascale, M., Logrieco, A. F., & Lippolis, V. (2020). Detection of durum wheat pasta adulteration with common wheat by infrared spectroscopy and chemometrics: A case study. LWT, 127, 109368. doi:doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109368
Hayta, M. (2002). Bulgur Quality as Affected by Drying Methods. Journal of Food Science, 67(6), 2241-2244. doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb09534.x
Hunter, R. S., & Harold, R. W. (1987). The Measurement of Appearance (2nd ed.). New York: Wiley.
Igrejas, G., Ikeda, T. M., & Guzmán, C. (2020). Wheat Quality For Improving Processing And Human Health. Cham: Springer.
Irvine, N., England-Mason, G., Field, C. J., Dewey, D., & Aghajafari, F. (2022). Prenatal Folate and Choline Levels and Brain and Cognitive Development in Children: A Critical Narrative Review. Nutrients, 14(2), 364. doi:10.3390/nu14020364
Jespersen, B. M., & Munck, L. (2009). Cereals and Cereal Products. D.-W. Sun içinde, Infrared Spectroscopy for Food Quality Analysis and Control (s. 275-319). New York: Elsevier.
Koç, F., Coşkuntuna, L., Özdüven, M. L., & Coşkuntuna, A. (2010). Farklı Ortam Sıcaklıklarında Organik Asit Kullanımının Fiğ-Tahıl Silajlarında Fermantasyon Gelişimi ve Aerobik Stabilite Üzerine Etkileri. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 7(2), 159-165.
Köksel, H., Edney, M. J., & Özkaya, B. (1999). Barley bulgur: Effect of processing and cooking on chemical composition. Journal of Cereal Science, 29, 185–190.
Ma, S., Wang, Z., Guo, X., Wang, F., Huang, J., Sun, B., & Wang, X. (2021). Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges—A review. Food Chemistry, 360, 130038. doi:doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130038
Mazur, F., Han, Z., Tjandra, A. D., & Chandrawati, R. (2024). Digitalization of Colorimetric Sensor Technologies for Food Safety. Advenced Materials, 36(42), 2404274. doi:10.1002/adma.202404274
McKevith, B. (2004). Nutritional aspects of cereals. Nutrition Bulletin, 29(2), 111-142. doi:10.1111/j.1467-3010.2004.00418.x
Michel, S., & Bayram, M. (2024). Influence of cooking water hardness on the chemical, colour and textural characteristics of bulgur at different processing stages. Journal of Cereal Science, 115, 103826. doi:doi.org/10.1016/j.jcs.2023.103826
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A. J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36–60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9
Stone, A. K., Wang, S., Tulbek, M., Koksel, F., & Nickerson, M. T. (2020). Processing and quality aspects of bulgur from Triticum durum. Ceral Chemistry, 97(6), 1099-1110. doi:10.1002/cche.10347
Yousif, S. I., Bayram, M., & Kesen, S. (2018). Characterization of Volatile Compounds of Bulgur (Antep Type) Produced from Durum Wheat. Journal of Food Quality(1). doi:10.1155/2018/8564086
Yorgancılar, M., & Bilgiçli, N. (2014). Chemical and nutritional changes in bitter and sweet lupin seeds (Lupinus albus L.) during bulgur production. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1384–1389. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0640-0
Zhang, Y., Kim, Y. H., Puolanne, E., & Ertbjerg, P. (2022). Role of freezing-induced myofibrillar protein denaturation in the generation of thaw loss: A review. Meat Science, 190, 108841. doi:doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108841
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2025 Turizm & Gastronomi Çalışmaları Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
