Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği
Anahtar Kelimeler:
Gastronomi- Moleküler gastronomi- Michelin yıldızı- İspanyaÖz
Bu çalışma Michelin yıldızlı restoran şeflerinin şef ve misafir gözüyle moleküler
gastronomiye bakış açılarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada nitel araştırma
yöntemi ve keşifsel araştırma modeli kullanılmıştır. Moleküler gastronominin merkezi
konumunda bulunan İspanya’nın Basque-SanSebastián bölgesinde yer alan Michelin
yıldızlı restoranlarda çalışan 32 şef ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Şeflerin moleküler
gastronomiye ilişkin düşünceleri ve görüşleri bütüncül bir yaklaşım ile incelenmiştir.
Yapılan değerlendirmede moleküler gastronomi tekniklerinin şeflerin kişisel gelişimine,
yeni tatlar sağlama becerisine ve sıradışı sunumlar gerçekleştirmesine katkı sağladığı,
uzmanlık gerektiren bir alan olduğunu, müşterilerin moleküler teknik ve yöntemlerden çok
görünüş ve lezzet gibi unsurlarla ilgilendiği, moleküler gastronomi deneyimlerinin
misafirleri memnun ettiği, fakat bu ilgi ve merakın zamanla yerini farklı teknik ve
yaklaşımlara bırakacağı sonucuna ulaşılmıştır.
Referanslar
Aksoy, M. & Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
Anonim. (2016). Turizm aktüel. http://www.turizmaktuel.com/haber/gazi-universitesi-turizm-fakultesi-ndenmolekuler-gastronomi-projesi. (Erişim tarihi: 14.05.2016)
Arıkan, R. (2012). Araştırma yöntem ve teknikleri (2.Basım). Ankara: Nobel Yayıncılık.
Barbar R. & This, H. (2012). Molecular gastronomy in Lebanon. Journal of Culinary Science and Technology, 10 (4), 277-293
Blanck, J. (2007). Molecular gastronomy: Overview of a controversial food science discipline. Journal of Agricultural and Food Information, 8(3), 77-85.
Cousins, J., O’Gorman, Kevin D. & Stierand, M. (2010). Molecular gastronomy: Basis for a new culinary movement or modern day alchemy? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 22(3), 399-415
Cunningham, T. L. (2007). Eating soil and air: The culinary avant-garde at the turn of the 21’st century,
Unpublished Ph. Doctoral Thesis. Binghamton University, State of New York.
Edwards-Stuart, R. (2012). Molecular gastronomy in the UK. Journal of Culinary Science and Technology, 10(2), 97-105.
Ekiz, D. (2013). Bilimsel araştırma yöntemleri, (3.Baskı). Ankara: Anı Yayıncılık.
Eren, S. (2007). Türk mutfağı ve HACCP sistemi: Mutfak profesyonellerinin HACCP bilgilerinin ölçülmesi. (ss. 73-83). I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya
Feloni, R. (2015). How the michelin guide made a tire company the world's fine dining authority. http://www.businessinsider.com/history-of-the-michelin-guide-2014-10 (Erişim tarihi. 17.10.2015).
García-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszman, S., Martínez-Monzo, J., Laguarda, S., Palacios, V. & Ruiz, J. (2013). Molecular gastronomy in Spain. Journal of Culinary Science and Technology, 12, 279-293.
Gvion, L. & Trostler, N. (2008). From spaghetti and meatballs through Hawaiian pizza to sushi: the changing nature of ethnicity in American restaurants. The Journal Of Popular Culture, 41, 6, 950-974.
Ivanovic, S., Mikinac, K. & Perman, L. (2011). Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics, 2(2), 139-150.
Linden, V. D. E., McClements, D. J. & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: A food fad or an interface for science-basedcooking?, Food Biophysics, 3(2), 246-254
Mussmann, K. D. & Pahalı, C. (1999). Konaklama tesislerinde mutfak hizmetleri. Eskişehir: Açık Öğretim Fakültesi Yayınları. No: 397.
Neuman, W. L. (2006). Toplumsal araştırma yöntemleri nitel ve nicel yaklaşımlar 1, (S. Özge, Çev.). Ankara: Yayın odası.
Özdoğan, O.N. (2014). Dünyanın en iyi restoranları ve başarı hikayeleri: Yiyecek içecek endüstrisinden trendler, (1. Baskı), İstanbul: Detay yayıncılık.
Özel, K. & Durlu-Özkaya, F. 2016. Moleküler Gastronomide Zeytinyağı. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Dergisi, 6(2), 49-59.
Risbo, J., Mouritsen, O. G., Frøst, M. B., Evans, J. D. & Reade, B. (2013). Culinary science in Denmark: Molecular gastronomy and beyond. Journal of Culinary Science and Technology, 11(2), 111-130.
Snitkjær, P. (2010). Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. PhD thesis. Department of Food Science Faculty of Life Sciences, University of Copenhagen, Denmark.
This, H. (2006). Food for tomorrow? European Molecular Biology Organization Reports, 7, 1062-1066.
This, H. (2011). Molecular gastronomy in France. Journal of Culinary Science & Technology, 9 (3), 140-149.
This, H. (2013). Recent results of molecular gastronomy. European Review, 21(2), 158-174.
Tüzünkan, D. & Albayrak, A. (2015). Research about moleculer cuisine application as an ınnovation example in Istanbul restaurants. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 195, 446-452.
Valverde, J., Burke, R. & Traynor, M. P. (2011). Molecular gastronomy in Ireland, Journal of Culinary Science and Technology, 9 (4), 205-211.
Vega, C. & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends in Food Science & Technology, 19, 372-382.
Wolf, E. (2006). Culinary tourism the hidden harvest. Abd- Lowa: Kendall/Hunt Publishing Company.
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2008). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.
Yılmaz Bilici, (2013). Yemeğin kimyası: moleküler gastronominin dünü, bugünü ve yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4), 20-25.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2022 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
