Moleküler Gastronomi Kavramı
Anahtar Kelimeler:
Gastronomi- Moleküler gastronomi- Gastronomi eğitimiÖz
Teknolojinin hızla gelişmesi birçok alanda olduğu gibi gastronomi alanınd a da farklı
ekipman ve tekniklerin kullanılmasına imkan sağlamıştır. Bu çalışmada gastronomi
dünyasında son yıllarda oldukça popüler hale gelen moleküler gastronomi kavramının
detaylı olarak incelenmesi amaçlanmaktadır. Çalışma sonucunda moleküler gastro nomi
tekniklerinden sadece şeflerin yararlanmadığı bu tekniklerden gıda sektörü, bilim adamları
ve öğrenciler gibi birçok kişinin de faydalandığı görülmektedir. Moleküler gastronomi
tekniklerinin halen dünyanın ünlü şefleri tarafından sürekli geliştirilerek kullanıldığı da
anlaşılmaktadır. Moleküler gastronomi teknikleri uygulayan şefler en başarılı şefler
arasında gösterilmektedir. Bu şeflerin birçoğunun gastronomi alanında eğitimli olduğu
gözlemlenmekte ve moleküler gastronomi tekniklerini uygulama konus unda üniversiteler
ile ortak çalışmalar yaptıkları görülmektedir. Ülkemizde bu konuda eğitim veren okullarda
ders programları içerisinde daha fazla yer verilmesi ülkemizdeki gastronomi gelişimi
açısından önemli olacağı ve dünya gastronomisi ile rekabet edecek konuma gelmesi
düşünülmektedir.
Referanslar
Akerdem, F.(2009) , ‘Moleküler Kokteyller’, Gusto Dergisi, sayı:93, 30-37.
Aliste, A. J., Vieira, F. F., & Mastro, N. L. (2000). ‘Radiation efects on agar, alginates and carrageenan to be used
as food additives’. Radiation Physics and Chemistry , 57, 305-308.
Aslan, Z., Güneren, E., & Çoban, G. (2014 ). ‘Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü:
Nevşehir Örneği’. Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 2 (4), 3-13.
Bluementhal, H. ve Lister, T.(2005) Kitchen Chemistry; Newyork
Comfort Zone (2014)’ How dangerous is liquid nitrogen’. Skiven Publication 11 (6) 1-4.
Espinosa, M. C., Díaz, P., Linares, M. B., Teruel, M. R., & Garrido, M. D. (2015 ). ‘Quality characteristics of sous
vide ready to eat seabream processed by high pressure’ . LWT - Food Science and Technology , 64, 657-662.
Erdem, Ö., Ali Kemal, K. (2016). 'Mutfaktaki Yeni Eğilimlerden Olan Moleküler Gastronomi Konusunda Ankara
İlindeki 4 ve 5 Yıldızlı Otellerin Mutfak Personeli İle Aşçılık Alanında Yükseköğretim Gören Öğrencilerin
Bilgi ve Görüşlerinin Belirlenmesi'. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 3-16.
Freitasa, A. C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T. A., Gomes, A. M., & Duarte, A. C. (2012). ‘Marine biotechnology
advances towards applications in new functional foods’. Biotechnology Advances, 30(6), 1506–1515.
doi:10.1016/j.biotechadv.2012.03.006
García-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszmane, S., Martínez-Monzoa, J., et al. (2014 ).
‘Molecular Gastronomy in Spain’. Journal of Culinary Science & Technology , 12 (4), 279-293.
Görs, M. (2016). Dünyanın Mutfağı - 5N1K. (C. Özdemir, Röportaj Yapan).02.Temmuz.2016
Jones, M. G., L, D., Krebs, & J.Banks, A. (2011). 'We Scream for Nano Ice Cream'. Science Activities(48), 107-
Kırım,A.(2009). Hayatın Tarif Kitabı,1.Kitap: Teknikler, Tarifler, Malzemeler.(1.Baskı). İstanbul: Sistem
Yayıncılık.
Krigasa, N., Lazarib, D., Maloupac, E., & Stikoudic, M. (2015). ‘Introducing Dittany of Crete (Origanum
dictamnus L.) to gastronomy: A new culinary concept for a traditionally used medicinal plant’. International
Journal of Gastronomy and Food Science , 2 (2), 112-118.
McGee, H. (2004). On food and cooking, The Science and Lore of The Kitchen NY, America: Scribner.
Mielby, L. H., & Frøst, M. B. (2010). ‘Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal’. Food Quality
and Preference , 21, 213-224.
Roldán, M., Ruiz, J., Pérez-Palacios, J. S., & Antequera, T. (2015).’Volatile compound profile of sous-vide cooked
lamb loins at different temperature–time combinations’. Meat Science, 100, 52-57.
Santich, B. (2004). ‘The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training’. Hospitality
Management , 23 (1), 15-24.
Sarıoğlan, M. (2014). ‘New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronomy’. Procedia - Social and
Behavioral Sciences , 143, 320-324.
Sharma, A., Rawat, K., Solanki, P. R., Aswal, V., Kohlbrecher, J., & Bohidar, H. (2015). ‘Internal structure and
thermo-viscoelastic properties of agar ionogels’. Carbohydrate Polymers, 134, 617-626.
Snitkjær, P. (2010). ‘Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective’. Doktora Tezi,
Kopenhag Üniversitesi, Danimarka.
This, H. (2013). Molecular Gastronomy, Printed in Colombia University, USA
This, H. (2011). ‘Molecular Gastronomy in France’. Journal of Culinary Science & Technology, 9 (3), 140-149.
Tüzünkan, D., & Albayrak, A. (2015). ‘Research About Moleculer Cuisine Application As An Innovation Example
In Istanbul Restaurants’ . Procedia - Social and Behavioral Sciences , 195, 446-452.
Vega, C., & Ubbink, J. (2008). ‘Molecular gastronomy: a food fad or science suppoting cuisine?’Trends in Food
Science & Technology , 19, 372-382.
Virginia Navarroa, G. S., Lasab, D., Aduriz, A. L., & Ayoa, J. (2012). ‘Cooking and nutritional science:
Gastronomy goes further’. International Journal of Gastronomy and Food Science , 1 (1), 37-45.
William Reed Business Media Ltd . The World's 50 Best Restaurants: http://www.theworlds50best.com/ Erişim
Tarihi: 4. Kasım.2015.
Wolker.,(2004), Einstein Aşçısına Ne Dedi?. İstanbul Epsilon Yayınları.
Yılmaz,H.,Bilici,S.(2013).’Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını’. Journal of
Tourism and Gastronomy Studies ,1/4 , 20-25.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2022 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
