Anadolu Mutfağında Unutulmak Üzere Olan Yemeklerin Ürün Geliştirme Kapsamında Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi (Evaluation of Meals That Are Goıng to Be Forgotten in The Anatolian Cuisine with Sensory Analysis Method Within The Scope of Product Development)

Murat USTA

doi:10.21325/jotags.2022.1172

Yazarlar

Murat USTA

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1172

Anahtar Kelimeler:

Duyusal algı- Unutulmuş yemekler- Ürün geliştirme- Anadolu mutfağı

Öz

Bu çalışmada Anadolu’nun unutulmak üzere olan yemeklerinin geliştirilmesine yönelik algısal haritalar kullanılarak orijinal reçeteler ile ders süresince önceden kararlaştırılmış farklı reçetelerin karşılaştırması yer almaktadır. Çalışmaya katılan öğrencilerin güncel tat algıları da gözetilerek oluşturulan alternatif reçetelerin toplum tarafından benimsenip benimsenemeyeceği sorgulanmaktadır. Değerlendirme sürecinde farklı gruplara aynı malzemelerin kullanılması kaydıyla, ürünün hem alternatif reçetesi hem de orijinal reçetesi yaptırılmıştır. Eğitim düzeyleri yeterli olduğu düşünülen Dokuz Eylül Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu ikinci sınıf öğrencileri panelistler olarak belirlenmiştir. Araştırma için kullanılan reçeteler ile ürünlerin duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizi gerçekleştirilen ürünlerin algısal haritaları karşılaştırmalı olarak araştırma bulgularına eklenmiş ve farklılıklar çıkarım, öneri ve değerlendirme yoluyla bulgulara eklenmiştir. Ürün geliştirme dersi kapsamında gerçekleştirilen çalışma Anadolu yemeklerinin geliştirilebilir potansiyelde olduğunu göstermiştir. Yemeklerin kültürleri yayma, ekonomik katkı ve tanıtma (Özdemir, 2012) özellikleri de düşünüldüğünde söz konusu potansiyelin daha yaygın bir biçimde değerlendirilmesinin önem arz ettiği düşünülmektedir. Araştırmanın amaçlarından bir tanesi de ders kapsamının uygulama yapılarak öğrencilerin konuları daha iyi kavrayabilmeleri sağlanmaya çalışılmıştır.

Referanslar

Aksoy, M., & Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.

Anonim, Eye Bread Project (2018). Duyusal Analiz El Kitabı (Erişim: https://www.eyebreadproject.com/wp-content/uploads/2018/07/Duyusal-Analiz-El-Kitab%C4%B1_TR.pdf [Erişim Tarihi: 17.05.2021].)

Ascherio, A., & Willett, W. C. (1997). Health effects of trans fatty acids. The American Journal of Clinical Nutrition, 66(4), 1006S-1010S.

Baysal, A., 1993, 39), Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları:1230, Ankara

Bell, G. D. H. (1987). The History of Wheat Cultivation. In Wheat breeding (pp. 31-49). Springer, Dordrecht.

Biswas, D., Labrecque, L. I., & Lehmann, D. R. (2021). Effects of sequential sensory cues on food taste perception: cross‐modal interplay between visual and olfactory stimuli. Journal of Consumer Psychology, 31(4), 746-764.

Coşkun, F. (2014). Tarhananın tarihi ve Türkiye’de tarhana çeşitleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 69-79.

Demirel, H., & Karabina, S. (2019). Kırıkkale yeme içme kültürü ve değişimi üzerine bir alan araştırması (A Field. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 950, 967.

Emanuel, D. C., Maroonroge, S., & Letowski, T. R. (2009). Auditory Function. Helmet-Mounted Displays: Sensation, Perception and Cognitive Issues.

Fisberg, M., & Machado, R. (2015). History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition Reviews, 73(suppl_1), 4-7.

Hallock, R. M. (2007). The taste of mushrooms. McIlvanea, 17, 33-41.

Hmelo-Silver, C. E. (2004). Problem-based learning: What and how do students learn?. Educational Psychology Review, 16(3), 235-266.

Hutchings, J. B. (1977). The importance of visual appearance of foods to the food processor and the consumer 1. Journal of Food Quality, 1(3), 267-278.

Imram, N. (1999). The role of visual cues in consumer perception and acceptance of a food product. Nutrition & Food Science.

Kawai, N., Guo, Z., & Nakata, R. (2021). A human voice, but not human visual image makes people perceive food to taste better and to eat more:“Social” facilitation of eating in a digital media. Appetite, 167, 105644.

Keast, R. S., & Costanzo, A. (2015). Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Flavour, 4(1), 1-7.

Kizildemir, O., Ozturk, E., & Sariisik, M. (2014). Changes of Turkish cuisine culture in the historical development. Abant Sosyal Bilimler Dergisi, 14(3), 191-210.

Kolmos, A. (1996) Reflections on project work and problem-based learning. European Journal of Engineering Education, 21 (2), 141-148.

Lasauskiene, J., & Rauduvaite, A. (2015). Project-based learning at university: Teaching experiences of lecturers. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 197, 788-792.

Leal Filho, W., Shiel, C., & Paço, A. (2016). Implementing and operationalising integrative approaches to sustainability in higher education: the role of project-oriented learning. Journal of cleaner Production, 133, 126-135.

Moesby, E. 2005. Curriculum Development for Project-Oriented and Problem-Based Learning (POPBL) with Emphasis on Personal Skills and Abilities. In Global J. of Engineering Education, 9 (2), pp. 12-128

Mountcastle, V. B. (2005). The Sensory Hand: Neural Mechanisms of Somatic Sensation. Harvard University Press.

Okajima, K., & Spence, C. (2011). Effects of visual food texture on taste perception. i-Perception, 2(8), 966-966.

Olabi, A., Neuhaus, T., Bustos, R., Cook-Camacho, M., Corvi, T., & Abdouni, L. (2015). An investigation of flavor complexity and food neophobia. Food Quality and Preference, 42, 123-129.

Öberg, C., Larsson, M., & Bäckman, L. (2002). Differential sex effects in olfactory functioning: the role of verbal processing. Journal of the International Neuropsychological Society, 8(5), 691-698.

Özdemir, N. (2012). Kültür Ekonomisi ve Yönetimi, (1. Baskı). Hacettepe Yayıncılık ve Kitapçılık.

Pierguidi, L., Spinelli, S., Dinnella, C., Prescott, J., & Monteleone, E. (2019). Individual differences in perceived complexity are associated with different affective responses to alcoholic cocktails. Food Quality and Preference, 76, 47-59.

Piggott, J. R., Simpson, S. J., & Williams, S. A. (1998). Sensory analysis. International Journal of Food Science & Technology, 33(1), 7-12.

Işın, P. M. (2018). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. Yapı Kredi Yayınları.

Rouby, C., Schaal, B., Dubois, D., Gervais, R., & Holley, A. (Eds.). (2002). Olfaction, Taste and Cognition. Cambridge University Press.

Scholten, E. (2017). Composite foods: From structure to sensory perception. Food & Function, 8(2), 481-497.

Shah, T. D. (2021). Analysis of Consumer Perceptions Regarding Mushroom Consumption in Their Regular Diet: A Case of Western-India (Gujarat). Sarhad Journal of Agriculture, Vol.37, Iss. 2, Pages 613-621 (618)

Shields, C. (1993). De Anima: Books II and III (with passages from Book I). Clarendon Press.

Sorokowski, P., Karwowski, M., Misiak, M., Marczak, M. K., Dziekan, M., Hummel, T., & Sorokowska, A. (2019). Sex differences in human olfaction: a meta-analysis. Frontiers in Psychology, 10, 242.

Ueda, J., Spence, C., & Okajima, K. (2020). Effects of varying the standard deviation of the luminance on the appearance of food, flavour expectations, and taste/flavour perception. Scientific Reports, 10(1), 1-12.

Uhri, A. (2011). Boğaz Derdi: Arkeolojik, Arkeobotanik, Tarihsel ve Etimolojik Veriler Işığında: Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi. Ege Yayınları.

Usta, M. (2015). Otel Işletmelerinde Teknoloji Temelli Özniteliklerin Doyum, Sadakat, Tekrar Ziyaret ve Ağızdan Ağza Iletişime Etkisi: Model Önerisi [Yayımlanmamış doktora tezi]. Dokuz Eylül Üniversitesi Üniversitesi.

Wadhera, D., & Capaldi-Phillips, E. D. (2014). A review of visual cues associated with food on food acceptance and consumption. Eating Behaviors, 15(1), 132-143.

Yayla, Ö., Ekincek, S., & Yayla, Ş. (2020). Türk mutfağı imajının ürün odaklı geliştirilmesi: turistler üzerinde bir uygulama. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 2916-2955.

URL 1 https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38385

URL 2 https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/2476

URL 3 https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3925

URL 4 https://www.etimolojiturkce.com/kelime/tirit

URL 5 https://www.bbc.com/turkce/haberler-turkiye-56291957 adresinden alınmıştır. Anonim, 2021. 2021

URL 6 http://www.kuzubudu.com/turk-osmanli-mutfagi-yemekleri-sozlugu/

URL 7 https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/89485/mod_resource/content/0/12.%20HAFTA.pdf).