Otel İşletmelerinin Gıda İsrafı Konusundaki Eğilimleri: Kastamonu Örneği (Tendencies of Hotel Businesses on Food Waste: The Case of Kastamonu)

Furkan Musa ŞENEL; Hakkı ÇILGINOĞLU

doi:10.21325/jotags.2022.1032

Yazarlar

Furkan Musa ŞENEL
Hakkı ÇILGINOĞLU

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1032

Anahtar Kelimeler:

Gıda- İsraf- Gıda israfı- Gıda kaybı- COVID-19- Kastamonu

Öz

Gıdalar, üretimden son tüketiciye varıncaya kadar çeşitli basamaklardan geçer. Bu basamaklar esnasında türlü sebeplerden dolayı gıda kayıpları yaşanmakta ve bu kayıpların sonucunda da israf durumu ile karşılaşılmaktadır. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO); 1,3 milyar ton gıdanın her sene israf edildiğini, bunun mali karşılığının da yaklaşık 990 milyar dolar değerinde olduğunu bildirmiştir. En çok israf yapan ülkeler sıralamasında yaklaşık 7,7 milyon ton ile 13.sırada yer alan Türkiye’de yılda kişi başı ortalama 93 kilogram gıda israf edilmektedir. Türkiye’nin büyük şehirlerinde yapılan çalışmalarda gıda maddelerinin onda birinin çöplere atıldığı belirtilmiştir. Bu oran, turizm işletmelerinin yoğun olduğu bölgelerde daha da fazla görülmektedir. Türkiye’deki turizm işletmelerinin varlığı göz önüne alındığında, yapılan gıda israfı miktarı hesaplanması güç olan noktalara ulaşmaktadır. Bu çalışma Kastamonu Merkez’de bulunan konaklama işletmelerinde meydana gelen gıda atık miktarının, gıda atıklarının en çok hangi öğünde meydana geldiğinin, gıda atıklarının en çok hangi süreçlerde meydana geldiğinin, COVID-19’un israf üzerindeki etkisinin tespiti; gıda atıklarının değerlendirilme şekillerinin belirlenmesi ve işletmelerin gıda israfını önleme uygulamalarının incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada veri toplama yöntemi olarak derinlemesine görüşme yöntemi kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak ise yarı yapılandırılmış görüşme formu tercih edilmiş, katılımcılara yöneltilecek sorular önceden belirlenmiştir. Türkiye’de gıda israfının ciddi bir boyutta olduğu ve israfı önlemek için yapılacak her bir uygulamanın geleceği daha iyi bir şekilde planlayabilmek adına büyük önem arz ettiği görülmüştür. Araştırmada ulaşılan sonuçların hem sektördeki uygulamalara farklı bir bakış açısı sunması hem de literatüre katkı sağlaması beklenmektedir

Referanslar

Aday, M. S. & Aday, S. (2021). Gıda kayıp ve israfının azaltılmasında gıda bankacılığı. IBAD Sosyal Bilimler Dergisi, (9), 291-310.

Ademoğlu, A. (2021) Atık gıda yönetimi ve sürdürülebilirlik. O.Yener (Ed.), Gastronomi Araştırmaları (s.64-72). Konya: Çizgi Kitabevi.

Arslan P. & Yüksel, A. (1986). Toplu beslenme yapan kurumlarda ekmek tüketimi, atımı ve israfın önlenmesi konusunda alınacak önlemlerle ilgili bir araştırma. Gıda, 11(6). 359-362.

Aydın, A. (2021). Turizm öğrencilerinin gıda tüketimi ve israfı konusundaki algı ve tutumları (Yüksek lisans tezi, Batman Üniversitesi, Batman). Erişim Adresi: http://earsiv.batman.edu.tr/handle/20.500.12402/3079, (ET: 05.02.2022).

Bal, Z. E., Sayılı, M., & Gözener, B. (2013). Tokat ili merkez ilçede ailelerin ekmek tüketimleri üzerine bir araştırma. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2013(1), 61-69.

Baltacı, A. (2018). Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7(1), 231-274.

Ceyhun Sezgin, A., & Ateş, A. (2020). Otel işletmelerinde gıda israf boyutunu belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 3489-3507.

Çavuş, O. (2021). Gıda israfının önlenmesinde teknolojinin gücü: dijital uygulamalar. Journal of New Tourism Trends, 2(1), 83-96.

Daysal, H., & Demirbaş, N. (2020). Hanehalkı gıda israfının nedenleri ve azaltılması için öneriler: İzmir ili örneği. Balkan ve Yakın Doğu Sosyal Bilimler Dergisi, 6(03), 40-47.

Demirbaş, N. (2018). Dünyada ve Türkiye’de gıda israfını önleme çalışmalarının değerlendirilmesi. VIII. IBANESS Kongreler Serisi, Plovdiv, Bulgaristan, 21-22 Nisan, 521-526.

Dölekoğlu, C. Ö., & Var, I. (2016). Tabakta kalan yemekler: üniversite yemekhanesinden örnek. XII. Tarım Ekonomi Kongresi Bilgisi Kitabı, 25-27 Mayıs, 2067-2074.

Dölekoğlu, C. Ö., Gün, S., & Giray, F. H. (2014). Yoksulluk ve gıda israfı sarmalı, XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, Samsun, Türkiye, 3-5 Eylül, (1), 172-181.

Erik, U. (2019). Restoran işletmelerinde gıda israfının önlenmesi ve ihtiyaç fazlası yemeğin değerlendirilmesine yönelik bir mobil uygulama modelinin geliştirilmesi: LUSE (Doktora tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Konya). Erişim Adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/soid/issue/50444/605045, (ET: 12.02.2022).

Fazla Gıda (t.y.). Erişim Adresi: fazlagida.com, (ET: 19.02.2022)

Fırat, S. (2010). Yoksulluğun azaltılmasında yerel yönetim sosyal yardım projelerinin önemi. Uluslararası Yoksullukla Mücadele Stratejileri Sempozyumu, 13-15 Ekim, 159-173.

Gıda Dostu Derneği (t.y.). Gıda İsrafını Önleme ve Bilinçlendirme Platformu. Erişim Adresi: http://www.israf.net/sayfa/Gida-Israfini-Onleme-Bilinclendirme-Platformu/1, (ET: 15.01.2022).

Güner, D., & Çirişoğlu, E. (2021). Birinci sınıf restoranlarda oluşan gıda atıklarının oluşum süreci üzerine bir inceleme (Ankara-Çankaya örneği). ART/icle: Sanat ve Tasarım Dergisi, 1(1), 64-90.

Güneri, B., & Yay, Ö. (2022). Covid-19 salgının otellerin mutfak departmanına yansımaları: Antalya’daki beş yıldızlı otel işletmeleri üzerinde nitel bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 225-247.

Hazarhun, E., Çetinsöz, B. C., & Gündoğdu, O. (2020). Her şey dahil sistemde çalışan mutfak şeflerinin sıfır atık uygulamalarına bakış açıları: Antalya beş yıldızlı her şey dahil sistem otel örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, (4), 581-600.

Karakan, H. İ., & Çolak, O. (2021). Serpme kahvaltıdaki gıda israfı üzerine bir araştırma. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (45), 329-352.

Karakaş, G. (2019). Gıda israfının davranışsal belirleyicileri; Çorum ili örneği. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(3), 467-474.

Kastamonu Belediyesi (t.y.). Temizlik İşleri Müdürlüğü Sunulan Hizmetler. Erişim Adresi: https://www.kastamonu.bel.tr/v2/temizlik/, (ET: 26.02.2022).

Keskin, E., Dinçer, F. İ., & Dinçer, M. Z. (2019). Her şey dahil konaklama işletmelerinde gıda israfı. IV.International Gastronomy Tourism Studies Congress, 19-21 Eylül, 48-55.

Kurt, Y., Nazik, M. H., & Işın, A. (2020). Otel işletmelerinde gıda israfına yönelik davranışların işletme karlılığına etkisi: Eskişehir örneği. İşletme Araştırmaları Dergisi, 12(4), 4365-4379.

Onur, N., Özata, E., Sormaz, Ü. & Akdağ, G. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinde gıda atıklarına yönelik uygulamalar. European Conference On Science, Art& Culture, Antalya, Türkiye, 19-22 Nisan, 301-306.

Onurlubaş, E., & Altunışık, R. (2019). Ekmek tüketim alışkanlıkları ve israf eğilimi üzerine bir araştırma: Bursa ili örneği. XI. IBANESS Kongreler Serisi, Tekirdağ, Türkiye, 9-10 Mart, 257-267.

Oral, Z. (2015). Dünya’da ve Türkiye’de gıda israfı ve önlenmesine yönelik uygulamalar. AB Uzmanlık Tezi, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Eylül 2015, Ankara. Erişim Adresi: https://www.tarimorman.gov.tr/ABDGM/Belgeler/%C4%B0DAR%C4%B0%20%C4%B0%C5%9ELER/Uzmanl%C4%B1k%20Tez%20Eyl%C3%BCl%202015/Zeynep%20Oral.pdf, (ET: 22.01.2022).

Sarıkaya, G. S., Bölükbaş, R., & Erol, E. (2020). Gıda israfına yönelik çalışmaların bibliyometrik analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, (4). 246-256.

Şahin, S. K., & Bekar, A. (2018). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: Otel işletmelerindeki boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4). 1039-1061.

Tekin, H. H., (2006). Nitel araştırma yönteminin bir veri toplama tekniği olarak derinlemesine görüşme. İstanbul University Journal of Sociology, 3(13), 101-116.

Tekiner, İ. H., Mercan, N. N., Kahraman, A., & Özel, M. (2021). Dünya ve Türkiye’de gıda israfı ve kaybına genel bir bakış. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(2), 123-128.

Temel İhtiyaç Derneği (t.y.). Gıda Bankacılığı Zirvesi. Erişim Adresi: http://www.gidabankaciligizirvesi.org/tur, (ET: 19.02.2022).

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı (2019). Dünyada Gıda İsrafının Karşılaştırılmalı Analizi. Erişim Adresi: http://israf.org/public/admin/filemanager/uploaded/kitapciklar/dunyada_gida_israf%C4%B1_karsilast%C4%B1rma.pdf, (ET: 29.01.2022).

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı (2020). 2018 Sayılarla İsraf Raporu. Erişim Adresi: http://israf.org/public/admin/filemanager/uploaded/23.03.2020-T%C4%B0SVA%20Say%C4%B1larla%20%C4%B0sraf%20Raporu%202018.pdf, (ET: 05.02.2022).

Ünlü, M. (2015). Yaş meyve ve sebzelerde derim (hasat) sonrası oluşan kayıplar ve çözüm önerileri. TC Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü. Erişim Adresi: https://arastirma.tarimorman.gov.tr/alata/Belgeler/Diger-belgeler/DerimSonras%C4%B1Kay%C4%B1plarM%C3%9Cnl%C3%BC.pdf, (ET: 05.02.2022).

Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (2010, 13 Haziran). Resmi Gazete (Sayı: 27610). Erişim Adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/06/20100613-12.htm, (ET: 22.01.2022).

Yemekte Denge (t.y.). Besin ve Besin Öğelerini Tanıyalım. Erişim Adresi: https://www.yemektedenge.org/tr/ogretmenler/saglikli-buyume-ve-gelisme/besin-ve-besin-ogelerini-taniyalim, (ET: 22.01.2022)

Yılmaz, M., & Ceyhun Sezgin, A. (2022). Türkiye’de faaliyet gösteren konaklama işletmelerinde gıda israf boyutunun belirlenmesi: helal konseptli oteller çerçevesinde bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 732-753.

Zıvalı Bilgin, E., & Özen, C., (2021). 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde uygulanan gıda atık yönetim prensipleri üzerine bir araştırma: Ankara ili örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, (5), 355-370.