Yöresel Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Tedarik Zinciri Üzerine Bir Araştırma: Fethiye Örneği (A Research on Supply Chain of Local Food and Beverage Businesses: The Case of Fethiye)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1015Anahtar Kelimeler:
Yöresellik- Yiyecek ve içecek işletmeleri- Gastronomi- Mutfak kültürü- Tedarik zinciriÖz
Yöresel yiyecek ve içecek işletmelerinin rekabet avantajı açısından farklılaşabilmeleri yöresel yiyecek içeceğin oluşturulmasındaki mutfak değerlerine bağlıdır. Yöresel lezzetleri farklı bir destinasyona taşıyabilmek için tedarik zincirinin başarısına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu durum istikrarlı bir tedarik zincirinin önemine işaret etmektedir. Yöresel yiyecek ve içecek işletmelerinin tedarik zincirlerinin farklı destinasyonlarda nasıl sürdürülebildikleri nitel araştırma deseninde tasarlanmış bu çalışmada ele alınmıştır. Fethiye’deki sekiz yöresel yiyecek ve içecek işletmesi sahipleri veya girişimcilerinden yarı yapılandırılmış görüşme formuyla veri toplanmıştır. Veriler betimsel analiz yöntemiyle daha önceden belirlenen dört ana temaya göre analiz edilmiştir. Katılımcı işletmelerin yöresel lezzetlere ilişkin ihtiyaç duydukları malzemeleri ve ürünleri Fethiye dışından getirdikleri görülmüştür. Bu işletmeler kargo firmaları, soğuk zincir, otobüs firmaları şeklinde üç farklı taşıyıcıya bağlı bir tedarik zincirini kullanmaktadırlar. Dolayısıyla yöreselliğe yönelik bir tedarik zincirinin oluşturulduğu tespit edilmiştir.
Referanslar
Altunsaban, S., Yay, Ö., & Erdem, Ö. (2016). Yöresel mutfak kavramına ilişkin şeflerin bakış açılarının değerlendirilmesi (Antalya Örneği). II. Rize Turizm Sempozyumu. Rize, 4-6 Kasım 2016, ss.237-261.
Bekar, A., & Gümüş Dönmez, F. (2014). Temalı restoranlar ve temalı-etnik restoran ayrımı. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(35), 802-808.
Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C., & Yılmaz, G. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165-181. DOI: 10.21325/jotags.2016.54.
Çulha, O., & Dağkıran, S. (2016). Restoran işletmelerinde üst düzey çalışanlar açısından yöresel yiyecekler: faydalar, engeller ve satın alma ölçütleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27(2), 195-212. doi: 10.17123/atad.vol27iss20005.
Duram, L. A., & Cawley, M. (2012). Irish chefs and restaurants in the geograph of “Local” food value chains. The Open Geography Journal, 5(1), 16-25. DOI: 10.2174/1874923201205010016.
Espino-Rodríguez, T. M., & Padrón-Robaina, V. (2005). A resource-based view of outsourcing and its implications for organizational performance in the hotel sector. Tourism Management, 26(5), 707-721. https://doi.org/10.1016/j.tourman.2004.03.013.
Giovannucci, D., Barham, E., & Pirog, R. (2010). Defining and marketing “local” foods: geographical ındications for us products. The Journal of World Intellectual Property, 13(2), 94-120. https://doi.org/10.1111/j.1747-1796.2009.00370.x.
Güler, A., Halıcıoğlu, M. B., & Taşğın, S. (2015). Sosyal bilimlerde nitel araştırma. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Gürbüz, S., & Şahin, F. (2016). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri: Felsefe-yöntem analiz (3. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Jang, S.(S)., Liu, Y., & Namkung, Y. (2011). Effects of authentic atmospherics in ethnic restaurants: Investigating chinese restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 23(5), 662-680. https://doi.org/10.1108/09596111111143395.
İlsay, S., Şahin, N. N., & Doğdubay, M. (2017). Turizm ve yiyecek ve içecek endüstrisinde sahnelenen otantiklik (eleştirel bakış). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 169-181.
Inwood, S. M., Sharp, J. S., Moore, R. H., & Stinner, D. H. (2009). Restaurants, chefs and local foods: Insights drawn from application of a diffusion of innovation framework. Agriculture and Human Values, 26(3), 177-191. https://doi.org/10.1007/s10460-008-9165-6.
Kargiglioğlu, S., & Ayyıldız, S. (2018). Mutfak kültürünün sürdürülebilirliği bakımından yöresel yiyeceklerin menülerde yer alma düzeyi: Sinop ölçeğinde bir araştırma. Akademik sosyal Araştırmalar Dergisi (ASOS The Journal of Academic Social Science), 6(86), 346-355. DOI: 10.16992/ASOS.14596.
Kılınç O. (2014). Temalı restoran ve barlar. Osman N. Özdoğan (Ed.), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler: Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri, içinde. Ankara: Detay Yayıncılık.
Lecompte, M. D., & Goetz, J. P. (1982). Problems of reliability and validity in ethnographic research. Review of Educational Research, 52(1), 31-60. https://doi.org/10.3102/00346543052001031.
Merriam, S. B. (2015). Nitel Araştırma: Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber. Selahattin Turan (Çev. Ed.), 3. Baskıdan Çeviri, Gözden Geçirilmiş Yeni Basım. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
Milne, S. (1992). Tourism and development in South Pacific microstates. Annals of Tourism Research, 19(2), 191-212. https://doi.org/10.1016/0160-7383(92)90077-3.
Munõz, C. L., & Wood, N. T. (2009). A recipe for success: Understanding regional perceptions of authenticity in themed restaurants. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 3(3), 269-280. https://doi.org/10.1108/17506180910980564.
Orhan, A. (2010). Yerel değerlerin turizm ürününe dönüştürülmesinde “coğrafi işaretlerin” kullanımı: İzmit pişmaniyesi örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 243-254.
Özdemir, M. (2010). Nitel veri analizi: Sosyal Bilimlerde yöntembilim sorunsalı üzerine bir çalışma. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11(1), 323-343.
Salihoğlu, G., & Korten, F. G. (2016). Turizm sektöründe gıda tedarik coğrafyasının analizi: Alanya örneği. Coğrafi Bilimler Dergisi, 14(2), 89-105. https://doi.org/10.1501/Cogbil_0000000175.
Sarıoğlan, M., & Arslan, K. (2020). Yiyecek içecek işletmelerinde Moora yöntemi ile tedarikçi seçiminin uygulanabilirliği. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 19(73), 254-270. https://doi.org/10.17755/esosder.529386.
Sharma, A., Moon, J., & Strohbehn, C. (2014). Restaurant’s decision to purchase local foods: Influence of value chain activities. International Journal of Hospitality Management, 39, 130- 143. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2014.01.009.
Smith, S. L. J., & Xiao, H. (2008). Cullinary tourism supply chains: a preliminary examination. Journal of Travel Research, 46(3), 289-299. https://doi.org/10.1177/0047287506303981.
Solmaz, S. A., & Solmaz, Y. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde tedarikçi seçimini etkileyen faktörler: Sakarya’daki kafe-restoranlar üzerine bir araştırma. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 12(66), 1464-1473. http://dx.doi.org/10.17719/jisr.2019.3685.
Şengül, S. (2017). Yiyecek içecek işletmelerinin tedarikçi değerlendirmeleri: Yöresel mutfak ürünlerinin satınalma süreçleri hakkında bir araştırma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(18), 218-233. https://doi.org/10.20875/makusobed.302913.
Toksöz, D., & Aras, S. (2016). Turistlerin seyahat motivasyonlarında yöresel mutfağın rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1Special Issues), 174-189. https://doi.org/10.21325/jotags.2016.29.
Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (10.Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yıldırım, A. (1999). Nitel araştırma yöntemlerinin temel özellikleri ve eğitim araştırmalarındaki yeri ve önemi. Eğitim ve Bilim, 23(112), 7-17.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
