Yiyecek İçecek İşletmelerindeki Gıda Kaybı ve İsrafının Maliyete Etkisi (The Effects of Food Loss and Wastage on Cost in Food and Beverage Businesses: Research on Kitchen Staff)

Duygu KIRMIZIKUŞAK; Rahmi YÜCEL

doi:10.21325/jotags.2021.798

Yazarlar

Duygu KIRMIZIKUŞAK
Rahmi YÜCEL

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2021.798

Anahtar Kelimeler:

Gıda israfı- Gıda kaybı- Mutfak- Yiyecek ve içecek- Maliyet

Öz

Gıda israfı, küresel düzeyde sosyal, politik, siyasi, çevresel ve ekonomik bir sorun haline gelmesine karşın gıda israfı sorununun, nedenlerinin ve etkilerinin anlaşılması için yapılmış yeterince araştırma yoktur. Bu nedenle bu araştırma yiyecek içecek işletmelerindeki gıda kaybı ve israfının maliyete etkisini incelemek amacıyla mutfak personelleri üzerinde yürütülmüştür. Araştırmada nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın evreni İstanbul, Bolu, Afyon ve Sakarya' da bulunan 4 yıldızlı, 5 yıldızlı otel ve üst düzey restoranlarda mesleğini sürdüren mutfak personelinden; araştırmanın örneklemi ise, bu otel ve restoranlardan uygun örnekleme yolu ile seçilen 228 mutfak personelinden oluşmaktadır. Veri analizi, kısmi en küçük kareli yapısal eşitlik analizi (PLS) ile yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, katılımcıların eğitim seviyesinin yüksek olmasına karşın, üretimde gıda kaybı ve israfını önlemenin işletme maliyetlerini azaltacağına dair herhangi bir bilinç veya algısı olmadığı tespit edilmiştir. Bu bağlamda, üniversitelerde verilen eğitimlerin gözden geçirilmesi önerilmektedir.

Referanslar

Alexander, C., Gregson, N., & Gille, Z. (2013). Food waste. The handbook of food research, 1, 471-483.

Betz, A., Buchli, J., Göbel, C., & Müller, C. (2015). Food Waste in the swiss food service Industry – Magnitude and potential for reduction. Waste Management,35, 218-226.

Coltman, M. (1989). Cost control for the hospitality industry. New York: Published by Van Nostrand Reinhold.

Çirişoğlu, E. (2019). Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: İstanbul ili örneği (Yüksek Lisans Tezi). Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Bolu.

Denizer, D. (2005). Yiyecek içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Erik, U. (2019). Restoran işletmelerinde gıda israfının önlenmesi ve ihtiyaç fazlası yemeğin Değerlendirilmesine yönelik bir mobil uygulama modelinin geliştirilmesi: LUSE (Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.

Food and Agriculture Organization of United Nations [FAO], (2013). Food wastage footprint. Impacts on natural resources. Summary report. http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf.

Filimonau, V., Fidan, H., Alexieva, I., Dragoev, S., & Marinova, D. D. (2019). Restaurant food waste and the determinants of its effective management in Bulgaria: An exploratory case study of restaurants in Plovdiv. Tourism Management Perspectives, 32, 100577.

Kanyan, A., Nhana, L., & Voon, B. H., (2016). Improving the service operations of Fast-food restaurants. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 224, 190 – 198.

Katajajuuri, J. M., Silvennoinen, K., Hartikainen, H., Heikkilä, L., & Reinikainen, A. (2014). Food waste in the finnish food chain. Journal of Cleaner Production, 73, 322-329.

Kırmızıkuşak, D., & Yücel, R. (2019). "Yiyecek içecek sektöründeki gıda kaybı ve israfıyla ilgili ölçek önerisi". 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi Bildiri Kitabı, 410-416.

Koçak, N. (2016). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Köroğlu, Ç., Sezer, D., & Biçici, F. (2011). “Otel işletmelerinde maliyet kontrolünün rekabet üstünlüğüne etkisi”. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(1): 33-48.

Kurt, Y. (2019). "Yiyecek- içecek personelinin gıda israfı hakkında bilgi, görüş ve davranışları: Eskişehir ili örneği" (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.

Kültür ve Turizm Bakanlığı (2020). http://www.kultur.gov.tr/TR-96268/turizm.html

Lipinski, B., Hanson, C., Waite, R., Searchinger, T., Lomax, J., & Kitinoja, L. (2013). Reducing food loss and waste.

Ninemeier, J. (1995). Food and Beverage Management, (Second Edition) Institute of American Hotel & Motel Association: Michigan, USA.

Özdamar, K. (2004). Tabloların oluşturulması, güvenirlik ve soru analizi. Paket programlarla istatistiksel veri Analizi-1. (5th ed.) Eskişehir: Kaan Kitabevi;. p.201-50, 621.

Papargyropoulou, E., Lozano, R., Steinberger, J. K., Wright, N., & bin Ujang, Z. (2014). The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste. Journal of cleaner production, 76, 106-115.

Parfitt, J., Barthel, M., & Macnaughton, S. (2010). Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050. Philosophical transactions of the royal society B: biological sciences, 365(1554), 3065-3081.

Principato, L., Pratesi, C. A., & Secondi, L. (2018). Towards zero waste: An exploratory study on restaurant managers. International Journal of Hospitality Management, 74, 130-137.

Schanes, K., Dobernig, K., & Gözet, B. (2018). Food waste matters-A systematic review of household food waste practices and their policy implications. Journal of Cleaner Production, 182, 978-991.

Wang, L. E., Liu, G., Liu, X., Liu, Y., Gao, J., Zhou, B., ... & Cheng, S. (2017). The weight of unfinished plate: A survey based characterization of restaurant food waste in Chinese cities. Waste Management, 66, 3-12.

Wold, H. (1982). Soft Modeling: The basic design and some extensions in systems under ındirect Observation. Amsterdam, Netherland