Tanınmış Türk Şeflerin Bakış Açısıyla Türk Mutfağında İnovasyon (Innovation in Turkish Cuisine from the Perspective of Well-Known Turkish Chefs)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.797Anahtar Kelimeler:
Türk mutfağı- İnovasyon- Şef- Gastronomi turizmi- Gastronomi eğitimiÖz
Araştırmada, Türk mutfağında inovasyon, Türkiye gastronomisi ve gastronomi turizmi ile ilgili görüşlerini belirlemek amacıyla, tanınmış 17 Türk şef ile yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi ile veri toplanmıştır. Verilere içerik analizi uygulanmış, direk alıntılara yer verilmiştir. Şefler, Türk mutfağının zenginliği, kapsamının genişliği, çok yönlülüğü, lezzeti ve köklü geçmişini öven ifadeler kullanmışlardır. Şeflerin çoğunluğu Türk mutfağının inovasyona açık bir mutfak olduğunu düşünmekte, inovasyonun gerekli ancak yapılan uygulamaların yetersiz olduğunu belirtmektedir. Şeflere göre inovasyon uygulamaları bilinçsizce, Türk mutfak kültürünü yansıtmayan, korunması ve tanıtımı açısından olumsuz sonuçlar doğurabilecek şekilde yapılmaktadır. Şeflerin tamamı menülerinde/ yemeklerinde mümkün olduğunca sık yerel ürünleri kullandıklarını belirtmiş ve inovatif uygulama ve yemeklerinden örnekler vermişlerdir. Ancak bu ürünlerin mevsimsel kullanımına, doğallığına, tedarik edilebilirliğine dikkat etmektedirler. Şef adaylarına, inovasyonda ilk önce kendi ülke mutfak kültürlerini öğrenmelerini ve sahip çıkmalarını tavsiye etmişlerdir. Ayrıca gastronomi alanında en sık ifade ettikleri sorunların başında gastronomi eğitimi ile ilgili sorunlar gelmektedir. Bu ve belirttikleri diğer sorunların çözümü ile birlikte gastronomi turizminin geliştirilmesi için de öneriler sunmuşlardır.
Referanslar
Albors-Garrigos , J, Barreto, V. García-Segovia, P. Martínez-Monzó, J., & Hervás-Oliver, J. L. (2013). Creativity and innovation patterns of haute cuisine chefs. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 19-35. https://doi.org/10.1080/15428052.2012.728978
Algan Özkök, G. (2017). Mutfak şeflerinin gastronomi ile ilgili görüşleri: Nitel bir araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 182-193. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.122
Bayındır, M. S., & Demir, M. (2019). Otel işletmelerinde mutfak şeflerinin yenilikçi davranışlarını etkileyen faktörlerin analizi: Antalya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 1689-1710. https://doi.org/ 10.21325/jotags.2019.443
Bilgin, N. (2014). Sosyal bilimlerde içerik analizi teknikler ve örnek çalışmalar. Siyasal Kitabevi.
Cambridge (t.y.).Online dictionary. https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/innovation
Çavuş, O., Şengül, S., & Özkaya, F. (2018). Restoran şeflerinin menü geliştirme ve ürün tedarik süreçleri hakkındaki görüşlerinin değerlendirilmesi: The World 50 Best Restaurants List örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, 95- https://doi.org/110. 10.21325/jotags.2018.241
Drucker, P. (1985). Innovation and entrepreneurship: Practice and principles, (Çev. Gülfidan, İ.) Optimist Yayınları.
Duran, C., & Saraçoğlu, M. (2009). Yeniliğin yaratıcılıkla olan ilişkisi ve yeniliği geliştirme süreci, Yönetim ve Ekonomi, 16(1), 57-71.
Harrington, R.J., & Ottenbacher, M.C. (2013). Managing the culinary innovation process: The case of new product development. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 4-18. https://doi.org/10.1080/15428052.2012.754724
Horng, J.S., & Lee, Y.C. (2006). What does it take to be a creative culinary artist?, Journal of Culinary Science & Technology, 5(2-3),5-22. https://doi.org/10.1300/J385v05n02_02
Kapucuoğlu, M. İ., & Güçlü Nergiz, H. & (2018). Türk mutfağının korunmasında yerel yiyecek kullanımının şeflerin algıları kapsamında incelenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 812-832. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.335
Kırım, A. (2006, 19 Kasım). Mutfakta innovasyon ve sihirbazlık. https://www.hurriyet.com.tr/mutfakta-innovasyon-ve-sihirbazlik-5463966
Kuczmarski, T. D. (2003). "What is innovation? And why aren’t companies doing more of it?", Journal of Consumer Marketing, 20(6), 536 – 541. http://dx.doi.org/10.1108/07363760310499110
Küçükyaman, M. A., Şen Demir, Ş., & Bulgan, G. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel ürünlere ilgisi: Isparta örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 86-103.
Ottenbacher, M.C., & Harrington, R, J. (2007). The culinary ınnovation process, Journal of Culinary Science & Technology, 5(4),9-35. https://doi.org/10.1300/J385v05n04_02
Presenza, A., Abbate, T., Casali, G. L., & Perano, M. (2017). An innovative approach to the intellectual property in haute cuisine. International Journal of Hospitality Management, 65, 81–88. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.06.009
Stierand, M.B., & Dörfler, V. (2012). Reflecting on a phenomenological study of creativitve and innovation in haute cuisine, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 24(6), 946-957. https://doi.org/10.1108/09596111211247254
Van der Linden, E. (2013). Integration of gastronomy and physics for innovation. Flavour, 2(11),1-3. https://doi.org/10.1186/2044-7248-2-11
Vargas-Sánchez, A., & Lopez-Guzman, T. (2015). Contemporary management and innovation: Learning from the gastronomy sector, Journal of Food, Agriculture & Environment, 13(2), 32-38.
Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2008). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yılmaz, G., Erdem, Ö., & Arman, A. (2018). Şef adaylarının niteliklerine ilişkin mutfak şeflerinin görüşleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 273-294. https://doi.org/ 10.21325/jotags.2018.282
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
