Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri: İstanbul Örneği (The Place of Turkish Cuisine in Fine Dining Restaurants: İstanbul Example)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2021.791Anahtar Kelimeler:
Restoran işletmeciliği- Fine dining- Türk mutfağı- İstanbulÖz
Fine dining restoranlar, dünya mutfaklarından etkilenen, yaratıcılığa önem veren, küçük porsiyonların bulunduğu, genellikle sezonluk ve yerli ürünlerin kullanıldığı ve atmosferin ön planda olduğu bir restoran çeşididir. Bu araştırmanın amacı, İstanbul’da faaliyet gösteren fine dining restoranlarda Türk mutfağının yerini belirlemektir. Ülkelerin ve farklı mutfak kültürüne sahip uzmanların fine dining algıları, sosyal yapı ve kültürel faktörlerin etkisiyle değişiklik göstermektedir. Bu bağlamda, mevcut çalışma Türkiye’de fine dining restoranlar ile ilgili durumu ortaya koyması açısından önem taşımaktadır. Araştırma verileri 27 Mayıs 2020 – 8 Ağustos 2020 tarihleri arasında 17 yetkili katılımcı ile yapılan görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Söz konusu araştırmaya katılanlar, mesleki yaşamında yeterli deneyime sahip, İstanbul’da faaliyet gösteren fine dining restoranlarda hizmet veren kişilerden(işletme müdürü, mutfak şefi vb.) oluşmaktadır. Katılımcılar ile yapılan görüşme sonucunda elde edilen bulgulara 12 yarı yapılandırılmış soru ile görüşme tekniği kullanılarak ulaşılmıştır. Araştırmanın evrenini Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği'ne üye olan ve İstanbul’da faaliyet gösteren 17 adet fine dining restoran işletmesi oluşturmaktadır. Evren ile ilgili bilgiler Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği'nden elde edilmiştir. İstanbul'da faaliyet gösteren 17 adet fine dining restoran işletmesi ile iletişime geçilerek araştırmayı kabul eden 14 adet fine dining restoran ile görüşmeler pandemi nedeniyle yüz yüze ve dijital ortam üzerinde kayıt altına alınarak sağlanmıştır. Ancak araştırmaya katılmak istemeyen ya da yoğunluk nedeniyle olumlu dönüş yapamayan işletmeler / kişiler araştırmadan çıkarılmıştır. Elde edilen veriler sonucunda fine dining restoran konseptinin Türkiye’de kabul görülmesinin sıkıntılı bir süreç olduğu, fine dining konseptine bakış açısının ön yargılı olduğu tespit edilmiştir. Konsepte uygun çalışan restoranların menü fiyatlarının yüksek olması, standart ve özel ürünlerin tedarik sürecinde karşılaşılan zorluklar gibi nedenlerle faaliyetlerine uzun süre devam edemeyecekleri saptanmıştır.
Referanslar
Abrams, J. (2013). Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant. A Journal of the Performing Arts, 18 (2), 7-14.
Akarçay, E., & Suğur, N. (2015). Dışarıda yemek: Eskişehir'de yeni orta sınıfın fast - food yeme- içme örüntüleri. Journal of Sociological Research, 18 (1), 1-29.
Akoğlu, A., & Öztürk, E. (2018). Türkiye’de fine dining restoranlara bakış: Mutfak yöneticileri üzerine bir araştırma . Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (1), 430-443.
Aksoy, M., & Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3 (6), 1-17.
Albayrak, A. (2014). Müşterilerin restoran seçimlerini etkileyen faktörler: İstanbul örneği. Turizm Araştırmaları Dergisi, 25 (2), 190-201.
Albayrak, A. (2017). Restoran işletmelerinin yenilik uygulama durumları: İstanbul’daki birinci sınıf restoranlar üzerine bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (3), 53-73.
Arlı, M. (1982). Türk mutfağına genel bir bakış. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (s. 19-33). içinde Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları.
Aydoğdu, A., Yaşarsoy, E., & Dilsiz, T. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde hizmet kalitesi ve tüketici doyumu: Kastamonu örneği. Journal of Tourism Theory and Research, 5 (2), 155-170.
Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: Nitel bir araştırma nasıl yapılır? Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5 (2), 368-388.
Başkale, H. (2016). Nitel araştırmalarda geçerlik, güvenirlik ve örneklem büyüklüğünün belirlenmesi. DEUHFED, 9(1), 23-28.
Baysal, A. (1993). Türk beslenme kültürü. A. Baysal içinde, Beslenme Kültürümüz (s. 1-138). Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları 1230.
Beauge, B. (2012). On the idea of novelty in cuisine: A brief historical insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1 (1), 5-14.
Bekar, E.,& Bekar, A. (2020). Fine dining restoran işletmelerinde canlı müzik: Müşteriler ve işletmeler açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies,8 (2), 1396-1412.
Bekar, A., & Gümüş Dönmez, F. (2016). Tüketicilerin dışarıda yemek yeme nedenlerine ilişkin bir değerlendirme. Social Sciences (NWSASOS), 11 (1), 1-15.
Bengül, S. S., & Güven, Ö. Z. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde fiziksel ortam kalitesi, yiyecek kalitesi ve servis kalitesinin algılanan değer, müşteri memnuniyeti ve müşteri bağlılığı üzerindeki etkisi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 22 (42), 375-405.
Cevizkaya, G. (2015). Tüketicilerin etnik restoran işletmelerini tercih nedenleri: İstanbul'da bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Chen, A., Peng, N., & Hung, K. P. (2015). The effects of luxury restaurant environments on diners’ emotions and loyalty. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 27 (2), 236-260.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk mutfağının gelişimi, etkileşimi ve yiyecek- içecek hizmetlerinde türk mutfağının yerine bir bakış. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 9-341). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 28.
Clark, P. P. (1975). Thoughts for Food, I: French Cuisine and French Culture. The French Review, 49 (1), 32-41.
Cömert, M., & Alabacak, C. H. (2019). Türk mutfağına ait yemeklerin özelliklerinin değerlendirilmesi: Anakara İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 2123-2143.
Cömert, M., & Sökmen, A. (2017). Türkiye’de gastronomi turizmi: Antalya’da konaklayan turistler üzerine bir araştırma. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 14 (3), 6-26.
Cracknell, H. L., & Nobis, G. F. (1989). Principles of nouvelle cuisine. The New Catering Repertoire Volme 1 Aide- Memoriede Du Chef (s. 738-744). içinde Londra: Palgrave.
Eliwa, R. A. (2006). A study of customer loyalty and the ımage of the fine dining restaurant. OSU - Electronic Theses and Dissertations , 1-117. Cairo, Egypt: Oklahoma State University Hospitality Administration.
Erdem, B., & Akyürek, S. (2017). Yeni bir mutfak akımı: Yaşayan mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 103-126.
Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk mutfağı. H. Kurgun, & D. Bağıran Özşeker içinde, Gastronomi ve Turizm (Kavramlar - Uygulamalar - Uluslararası Mutfaklar - Reçeteler) (s. 121-135). Ankara: Detay Yayıncılık.
Girgin, G. K., Demir, Ö., & Çetinkaya, V. (2017). Dünyanın en iyi mutfakları ve türk mutfağı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 219-229.
Güler, S. (2007). Türk mutfağının değişim nedenleri üzerine genel bir değerlendirme. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, (s. 19-28). Antalya.
Harrington, R. J., Ottenbacher, M. C., & Kendall, K. W. (2011). Fine dining restaurant selection: Direct and moderating effects of customer attributes. Journal of Foodservice Business Research, 14(3), 272-289.
Hwang, J., & Ok, C. (2013). The antecedents and consequence of consumer attitudes toward restaurant brands: A comparative study between casual and fine dining restaurants. International Journal of Hospitality Management, 32, 121-131.
Karamustafa, K., Birdir, K., & Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8 (2), 29-69.
Lunberg, D. (1989). The hotel and restaurant business. New York, USA: Van Nostrand Reinhold.
Njite, D., Dunn, G., & Hyunjung Kim, L. (2008). Beyond good food: What other attributes influence consumer preference and selection of fine dining restaurants?. Journal of Foodservice Business Research, 11(2), 237-266.
Önçel, S. (2015). Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3 (4), 33-44.
Özdemir, B. (2003). Antalya yöresindeki konaklama işletmelerinde Türk, Fransız ve İtalyan mutfaklarının karşılaştırılmasına yönelik bir araştırma. Doğu Akdeniz Üniversitesi Turizm Araştırmaları Dergisi, 4 (1-2), 37-58.
Özdemir, B., & Kınay, F. (2004). Yabancı ziyaretçilerin türk mutfağına ilşkin görüşleri: Antalya'yı ziyaret eden Alman ve Rus turistler üzerine bir araştırma. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2 (2), 5-28.
Sahilli Birdir, S., & Yıldız Kale, E. (2014). Restoran işletmelerinde yenilik uygulamaları: Mersin ve Adana örneği. Journal of Travel and Hospitality Management, 11 (3), 57-72.
Seyitoğlu, F., & Çalışkan, O. (2018). Akademik disiplin olarak gastronomi: kavramsal bir çalışma. Journal of Travel and Hospitality Management,15(3), 523-537.
Sökmen, A. (2011). Örgütsel vatandaşlık davranışı cinsiyete göre farklılık gösterir mi? Otel işletmeleri açısından bir değerlendirme. Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 10 (1), 147-163.
Sökmen, A. (2014). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi ve işletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
Sürücüoğlu, M. S., & Akman, M. (1998). Türk mutfağının tarihsel gelişimi ve bugünkü değişim nedenleri. Ekonomik ve Teknik Dergi Standard, 37 (439), 5-89.
Şengül, S., & Türkay, O. (2015). Bölge restoran menülerinin belirlenmesinde " Yöresel Mutfaklar" eğitiminin kullanılması: Mudurnu örneği. Electronic Journal of Vocational Colleges, 5 (5), 1-6.
Kültür ve Turizm Bakanlığı. (2019). İstanbul turizm istatistikleri. Alındığı tarih: 23.01.2021, https://istanbul.ktb.gov.tr/TR-276894/istanbul-turizm-istatistikleri2019.html
Teyin, G., Aslan, N., Sormaz, Ü., Pekerşen, Y., & Nizamlıoğlu, H. F. (2017). Turizm sektöründe etnik restoranlar: İstanbul örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 77-87.
Tsaur, S. H., & Lo, P. C. (2020). Measuring memorable dining experiences and related emotions in fine dining restaurants. Journal of Hospitality Marketing & Management, 29(8), 887-910.
Tuncer, İ. (2017). Yiyecek içecek işletmelerinde hizmet kalitesi boyutları ve ölçeklerinin incelenmesi. International Journal of Academic Value Studies, 3 (16), 321-329.
Ural, A., & Kılıç, İ. (2018). Bilimsel araştırma süreci ve SPSS ile veri analizi, Detay Yayıncılık: Ankara.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
