Otel İşletmelerinde Gıda İsraf Boyutunu Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma (A Research on Determination of Food Waste in Hotel Enterprises)

Aybüke CEYHUN SEZGİN; Ayşenur ATEŞ

doi:10.21325/jotags.2020.773

Yazarlar

Aybüke CEYHUN SEZGİN
Ayşenur ATEŞ

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2020.773

Anahtar Kelimeler:

Gıda israfı- Otel işletmeleri- Yiyecek-içecek birimleri- Açık büfe sistemi

Öz

Gıda israfı her geçen gün ciddiyetini artırmaya devam ederken her şey dâhil sistemi ve açık büfe servis sistemi, sayısız gıda ve içecek seçeneğini aynı anda tüketiciye sunduğundan otel işletmeleri, gıda israfının en yoğun olarak görüldüğü işletmelerin başında gelmektedir. Bu çalışma ile otel işletmelerinin yiyecek-içecek hizmetleri yönetimi biriminde faaliyet gösteren mutfak şeflerinin görüşlerinden yararlanılarak yiyecek-içecek birimlerinde oluşan gıda israfı boyutunun ve gıda atıklarının ortaya çıkma nedenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada Antalya’daki her şey dâhil/ultra her şey dâhil sisteme sahip otel işletmelerinde 16 mutfak şefinin görüşlerine yer verilmiş ve verilerin toplanmasında yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Her bir soru için alınan cevaplar kategorize edilerek betimsel analize tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgulara göre; üretim sırasında hatalı pişirme yöntemleri ile personelin bilgi ve deneyim eksikliğinin gıda atıklarına yol açan temel etmenler olduğu belirlenmiştir. Yapılan görüşmelerde restoranın gıda atıklarının en fazla ortaya çıktığı alan olduğu, ön hazırlık sürecinin ise gıda atıklarına yol açan başlıca uygulama aşaması olduğu aktarılmıştır. Çalışmada otellerde uygulamalı bir şekilde yaygınlık kazanması adına mutfak şeflerinin gıda israfını azaltmaya ve önlemeye yönelik çeşitli çözüm önerilerine yer verilmiştir.

Referanslar

Alaeddinoğlu, F. & Can, A.S. (2007). Türk turizm sektöründe tur operatörleri ve seyahat acenteleri. Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2,50-66.

Artık, N. & Hancı, H. (2020). Covid-19 sonrası gıda kayıp ve israfı azaltılmalı gıda üretimi artırılmalıdır. e-Gıda-Gastronomi Dergisi, 2(6), 8-14.

Anonim (2012). Food waste study: Tier 1 Assessment (GMA/FMI), BRS.

Baldwin, C. & Shakman, A. (2012). Food Waste management in greening food and beverage services: A green seal guide to transforming the ındustry. Washington DC: Green Seal Inc, 57-58.

Baltacı, A. (2018). Nitel Araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1), 231-274.

Buzby, J.C. & Hyman, J. (2012). Total and per capita value of food loss in the united states. Food Policy, 37(5), 561-570.

Çevirgen, A. & Üngüren, E. (2009). Yöre esnafının her şey dâhil sistemine yönelik tutumları. Ege Akademik Bakış Dergisi, 9(2), 637-658.

Demir, M. & Demir, Ş.Ş. (2001). Her şey dâhil (All-Inclusive) Pansiyon türü uygulamasının konaklama işletmeleri, personel, müşteriler, seyahat acenteleri ve bölgedeki bağımsız diğer işletmeler açısından olumlu ve olumsuz yönlerinin analizi. Maltepe Üniversitesi Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 67-100.

Demirbaş, N. (2018). Dünyada ve Türkiye’de gıda israfını önleme çalışmalarının değerlendirilmesi. VIII. IBANESS Kongreler Serisi, Plovdiv, Bulgaristan, 21-22.

Dölekoğlu, C.Ö., Gün, S. & Giray, F.H. (2014). Yoksulluk ve gıda israfı sarmalı. XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, Samsun, 172-182.

Dölekoğlu, C.Ö. (2017). Gıda kayıpları, israf ve toplumsal çabalar. Tarım Ekonomisi Dergisi, 23(2), 179-186.

Erik, U. & Pekerşen, Y. (2019). Restoran işletmelerinde gıda israfının önlenmesi ve ihtiyaç fazlası yemeğin değerlendirilmesine yönelik bir mobil uygulama modelinin geliştirilmesi: LUSE. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi/ Journal of Travel and Hospitality Management, 16(3),418-436.

FAO, (2013). Food wastage footprint. Impacts on natural resources. Summary Report. URL: http://www.fao.org/3/i3347e/i3347e.pdf

Gümüş, İ. (2017). Konaklama işletmelerinde her şey dâhil konseptine alternatif her şey helal uygulamasıyla yeme içme israfının önlenmesi. 1. International Halal Tourism Congress, 957-967.

Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., Van Otterdijk, R. & Meybeck, A. (2011). Global Food losses and food waste.

URL: https://www.madr.ro/docs/indalimentara/risipa_alimentara/presentation_food_waste.pdf

Heung, V.C.S. & Chu, R. (2000). Important factors affecting hong kong consumers’ choice of a travel agency for all-inclusive package tours. Journal of Travel Research, 39(1),52-59.

İnternet Kaynağı: 28.11.2020 tarihinde http://israf.net/ sayfasından erişilmiştir.

İnternet Kaynağı: 12.11.2020 tarihinde http://www.turuncubayrak.org/ sayfasından erişilmiştir.

İnternet Kaynağı: 12.11.2020 tarihinde https://gidanikoru.com/projeler sayfasından erişilmiştir.

Keskin, E., Dinçer, F. İ. & Dinçer, M. Z. (2019). Her şey dâhil konaklama işletmelerinde gıda israfı. IV. International Gastronomy Tourism Studies Congress.

Kibler, K.M., Reinhart, D., Hawkins, C., Motlagh, A.M. & Wright, J. (2018). Food waste and the food-energy-water nexus: A review of fw management alternatives. Waste Management, 74, 52-62.

Koç, G. & Uzmay, A. (2015). Gıda güvencesi ve gıda güvenliği: Kavramsal çerçeve, gelişmeler ve Türkiye. Turkish Journal of Agricultural Economics, 21(1),39-48.

Khanh Linh, N. (2018). Food waste management in the hospitality ındustry case study: Clarion Hotel Helsinki.

URL:https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/142528/NGUYEN_KHANH%20LINH.pdf?sequence=1

Linder, N., Lindahl, T. & Borgström, S. (2018). Using behavioural ınsights to promote food waste recycling in urban households-evidence from a longitudinal field experiment. Frontiers in Psychology, 9, 352.

Marthinsen, J., Sundt, P., Kaysen, O. & Kirkevaag, K. (2012). Prevention of food waste in restaurants, Hotels. Canteens and Catering.

Martin-Rios, C., Demen-Meier, C., Gössling, S. & Cornuz, C. (2018). Food Waste management innovations in the foodservice industry. Waste Management, 79, 196-206.

Özdemir, G. (2018). Food waste management within sustaınability perspective: A study on five star chain hotels. Gazi University Insiıtute of Social Sciences, Ankara.

Shakman, A. (2013). How to cut pre-consumer food waste. URL: https://www.food-management.com/facilities-management/how-cut-pre-consumer-food-waste

Sheldon, P.J. & Mak, J. (1987). The demand for package tours: A mode choice model. Journal of Travel Research, 25(3), 13-17.

Şahin, S.K. (2016). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: Otel işletmelerinde önlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik model önerisi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Muğla.

Şahin,, S.K. & Bekar, A. (2018). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: Otel işletmelerindeki boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061.

Tekin, H.H. (2006). Nitel araştırma yönteminin bir veri toplama tekniği olarak derinlemesine görüşme. Sosyoloji Dergisi, 3(13), 101-116.

Tekin, Ö.A. & İlyasov, A. (2017). The food waste in five-star hotels: A study on turkish guests attitudes. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 13-31.

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı (2019). Sayılarla israf raporu.

URL: http://www.israf.org/sayfa/Turkiyede-Sayilarla-Israf/250

Türnüklü, A. (2000). Eğitim bilim araştırmalarında etkin olarak kullanılabilecek nitel bir araştırma tekniği: Görüşme. Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi Dergisi, 6(4),543-559.

Üner, M.M., Sökmen, A. & Birkan, İ. (2006). Türkiye'de her şey dâhil uygulamasının konaklama işletmeleri üzerindeki etkisi: Antalya örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 17(1), 35-50.