Her şey Dahil Sistemde Çalışan Mutfak Şeflerinin Sıfır Atık Uygulamalarına Bakış Açıları: Antalya Beş yıldızlı Her şey Dahil Sistem Otel Örneği (The Perspectives of Cuisine Chefs Who Work in the All-Inclusive System on Zero Waste Applications; An Antalya Five-Star All-Inclusive System Hotel Example)

Eda HAZARHUN; Burçin Cevdet ÇETİNSÖZ; Okan  GÜNDOĞDU

doi:10.21325/jotags.2020.706

Yazarlar

Eda HAZARHUN
Burçin Cevdet ÇETİNSÖZ
Okan GÜNDOĞDU

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2020.706

Anahtar Kelimeler:

Gıda atığı- Herşey dahil sistem- Mutfak şefleri- Otel işletmeleri

Öz

Araştırmada otel işletmelerinde her şey dahil sistemde çalışan mutfak şeflerinin sıfır atık uygulamalarına bakış açılarını belirlemek amaçlanmıştır. Nitel bir durum çalışması olarak planlanan bu çalışmada, durum olarak Antalya beş yıldızlı her şey dahil sistemde çalışan otel belirlenmiştir. Bu kapsamda durum olarak belirlenen bu Antalya’da bulunan beş yıldılzlı her şey dahil otelin mutfak departmanında çalışan 16 kişi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Katılımcılardan toplanan veriler içerik analizine tabi tutulmuş ve bu analiz sonucunda ‘otel mutfağı bölümleri içerisinde meydana gelen atıkların oluşumu’, ‘otel işletmelerinde her şey dahil sistemin gıda atığı oluşumuna etkisi’ ve ‘otel işletmelerinde sıfır atık uygulamaları’ olmak üzere üç tema belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre otel mutfağı içerisinde en çok sıcak, soğuk, kahvaltı ve sebze hazırlık bölümlerinde gıda atığı meydana geldiği belirlenmiştir. Her şey dahil sistemin otel işletmelerinde oluşan gıda atıklarını daha fazla arttırdığı sonucuna ulaşılmış ve her şey dahil sistemde gıda atıklarını engellemenin zor olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca otel ve restoran işletmelerinde gıda atıklarını en aza indirmek için gıda atıklarının çöplerde ayrıştırıldığı, mutfakta kullanılan yağları varillerde biriktirildiği ve sonrasında ayrıştırıldığı, dolaplarda yiyeceklerin bozulup gıda atığına dönüşümünü engellemek için soğutucuların ısılarını ayarladıkları, artık yemeklerin personel yemekhanesinde değerlendirildiği ve hayvan barınağına gönderildiği ve mutfak personeline eğitimler verildiği belirlenmiştir.

Referanslar

Bohdanowicz, P. (2006). environmental awareness and ınitiatives in the swedish and polish hotel ındustries - survey results. International Journal of Hospitality Management, 25 (4), 662–668.

Çolak, O., & Koşan, L. (2019). Her şey dâhil sistemde hizmet veren bir otel işletmesinde kalite maliyetlerinin tespitine yönelik bir araştırma. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Elektronik Dergisi, 10(EkSayı), 275-296.

Çevirgen, A., & Üngüren, E. (2009). Yöre esnafının her şey dahil sistemine yönelik tutumları. Ege Akademik Bakış Dergisi, 9 (2), 637-658.

Food and Agriculture Organization of The United Nations (FAO) (2014). Food Wastage Footprint: Full-cost accounting, http://www.fao.org/nr/sustainability/food-loss-and-waste/en/. Accessed 29.05.2019.

Food and Agriculture Organization of The United Nations (FAO) (2018). What is food loss and food waste?.Available: http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/en/.Accessed 01.06.2019.

Goonan, S., Mirosa, M.,& Spence, H. (2014). getting a taste for food waste: a mixed methods ethnographic study into hospital food waste before patient consumption conducted at three new zealand food service facilities. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 114, 63–71.

Hariri, A.R.S., Magid, I.M.A.,& Faris, G. (2014). Food waste: reduce, reuse, recycle, re-think. International Conference of Engineering, Information Technology and Science. 2014 Infrastructure University, Kuala Lumpur, Malaysia.

Haddaji, M, Albors- Garrigos, J.,& Garcia- Segovia, P.(2017). Women chefs experience: kitchen barriers and success factors. Internatinonal Journal of Gastronomy and Food Science.9.49-54.

Kalkan, F., Şapcılar, M.C., Adabalı, M. M., & Büyükşalvarcı, A.(2020). An ınvestigation on waste and wastage in hotel and restaurant businesses operating in Konya. Journal of Current Researches on Social Sciences, 10 (2), 277-304.

Kasimu, A. B., Zaiton, S.,& Hassan, H. (2012). Hotels ınvolvement in sustainable tourism practices in Klang Valley, Malaysia. International Journal of Economics and Management, 6 (1), 21–34.

Kasavan, S., Mohamed, A.F.& Halim, S.A. (2017). Sustainable food waste management ın hotels: case study Langkawi UNESCO Global Geopark, Planning Malaysia, Journal of the Malaysian Institute of Planners, 15 (4), 57-68.

Kılınç, Şahin, S. & Bekar, A. (2018). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: otel işletmelerindeki boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (4), 1039-1061.

Kültür ve Turizm Bakanlığı (2019). Turizm İstatistikleri, http://yigm.ktb.gov.tr/ Eklenti/62462,2018turizmgenelistatistiklerpdf.pdf?0, Erişim Tarihi: 29.05.2019.

Kültür ve Turizm Bakanlığı (2019). Çevreye Duyarlılık Kampanyası (Yeşil Yıldız), http://yigm.ktb.gov.tr/TR-11596/cevreye-duyarlilik-kampanyasi-yesil-yildiz.html, Erişim Tarihi: 29.05.2019.

Lincoln, Y., & Guba, E.G.(1985).Naturalistic inquiry. Beverly Hills, CA: Sage.

Mensah, I., &Blankson, E. J. (2014). Commitment to environmental management in hotels in Accra. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 15 (2), 150–171.

Merriam, S. B. (2018). Nitel araştırma: desen ve uygulama için bir rehber (3. Baskıdan Çeviri, Çeviri Editörü: S. Turan). Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.

Miles, B. M.& Huberman, A. M. (1994). Qualitative Data Analysis: An Expanded Source Book. California: Sage Publications.

Mohan, V., Deepak, B.& Mona, S. (2017). Reduction and management of waste in hotel ındustries. Journal of Engineering Research and Application, 7 (7), 34-37.

Özden, M.N. (2011). Otellerde Büyük İsraf, https://www.haberturk.com /ekonomi/turizm/haber/660734-otellerde-buyuk-israf, Erişim Tarihi: 29.05.2019.

Özkan, F. (2014). Otel ve Restorandaki Yemeğin Üçte Biri Çöpe. https://www.aksam.com.tr/funda-ozkan/yazarlar/otel-ve-restorandaki-yemegin-ucte-biri-cope/haber-274053. Erişim Tarihi:29.05.2019

Papargyropoulou, E., Wright, N., Lozano, R., Steinberger, J., Padfield, R.,& Ujang, Z. (2016). Conceptual framework for the study of food waste generation and prevention in the hospitality sector. Waste Management, 326-336.

Palandöken, B. (2018). Her şey Dahil Otellerde Korkunç İsraf, https://www.gidahatti.com/her-sey-dahil-otellerde-korkunc-israf-96574/, Erişim Tarihi: 29.05.2019.

Pirani, S.I.,& Arafat, H.A.(2016). Reduction of food waste generation in the hospitality ındustry. Journal of Cleaner Production, 132, 129-145.

Sandaruwani, J. A. R. C.& Gnanapala, W. K. A. C. (2016). Food wastage and ıts ımpacts on sustainable business operations: a study on Sri Lankan tourist hotels. Procedia Food Science, 6, 133–135.

Songür, A.N. &Çakıroğlu, F.P. (2016). Gıda kayıpları ve atık yönetimi. Türkiye Klinikleri J Nutr Diet-Special Topics, 2 (3), 21-26.

Sakaguchi, L., Pak, N.&Potts, M.D. (2018). Tackling the ıssue of food waste in restaurants: options for measurement method, reduction and behavioral change. Journal of Cleaner Production, 180, 430-436.

T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı (2019). Sıfır Atık Zirvesi, Erişim Adresi: http://sifiratik.gov.tr/Upload/document/Zirve-Sunum/EK-11,%20Say%C4%B1n,%20 Olcay%20S%C4%B0LAHLI,%20G%C4%B1da%20Kurtarma%20Dern.%20Kuru.%20%C3%9Cye.-Fazla%20G%C4%B1da%20A....pdf, Erişim Tarihi:05.08.2019.

Tielens, J.,& Candel, J. (2014). Reducing Food Wastage, Improving Food Security? An Inventory Study on Stakeholders’ Perspectives and the Current State. Den Haag: Food & Business Knowledge Platform − 37. https://knowledge4food.net/wp-content/ uploa ds/2014/07/140702_fbkp_report-foodwastage_DEF.pdf, Erişim Tarihi: 29. 05. 2019

TUBA, (2019). Gıda İsrafını Önleme & Bilinçlendirme Programı, https://pobol.net/demo/turuncubayrak/sayfa-farkindalik-1, Erişim Tarihi:29.05.2019.

Türksoy, A. (2002). Yiyecek ve içecek hizmetleri yönetimi (Gen. 2. bs.). Ankara: Turhan Kitabevi

Yıldırım, A. & Şimşek, H.(2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yin, R. (1984). Case Study Research: Design and Methods. (3. Basım). California: Sage Publications.

WRAP, (2013). Overview of Waste in the UK Hospitality and Food Service Sector. Available:http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Overview%20of%20Waste%20in%20the%20UK%20Hospitality%20and%20Food%20Service%20Sector%20FINAL.pdf,Accessed:11.06.2019.