Türkiye’deki Yiyecek-İçecek İşletmelerini Derecelendiren Sistemlerin İçerik Analizi İle İncelenmesi (Investigation and Analysis of Food and Beverage Business Their Content Rate it System in Turkey)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.682Anahtar Kelimeler:
İncili gastronomi rehberi- Yedi köşeli yıldız- Gastronomik derecelendirme sistemi- Yiyecek & içecek sektörüÖz
İncili Gastronomi Rehberi ve Yedi Köşeli Yıldız (YEDY) Gastronomik Derecelendirme Sistemi restoranları malzeme, lezzet, yaratıcılık, servis, sunum ve dekorasyon özelliklerini dikkate alarak değerlendiren ve Türkiye’de faaliyet gösteren ilk ulusal derecelendirme sistemleridir. Bu çalışma gastronominin gelişimi açısından önemli görülen bu değerlendirme ve derecelendirme sistemlerinin incelemesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda 2017 yılında yayınlanan rehberler içerik analizi yöntemiyle incelenmiştir. Araştırma kapsamında İncili Gastronomi Rehber’inde derecelendirilen 280 ve YEDY Gastronomik Derecelendirme Sistemi’nde ise 555 restoran içerik analizine tabi tutulmuştur. İncili Gastronomi rehberinde restoranların % 56.8’i ‘1’ inci, % 32.5’i ‘2’ inci, % 10.4’ü ‘3’ inci alarak değerlendirilmiştir. YEDY’e göre restoranların % 94.6’sı lezzet noktası, %3.8’i 1 yıldızlı, % 1.4’ü 2 yıldızlı olarak değerlendirilmiştir. Her iki derecelendirme sisteminde de en yüksek dereceye sahip restoran Mikla olarak belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular neticesinde restoran yöneticilerine, şeflere ve aşçılara önerilerde bulunulmuştur.
Referanslar
Aubke, F. (2014). Creative hot spots: A network analysis of German Michelin-Starred Chefs. Creativity and Innovation Management, 23(1), 3-14.
Bucak, T. & Köse, Z. (2014). The Application of Michelin’s Star standarts in restaurant business; Hamburg Le Canard Sample, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (3), 11- 17.
Doğdubay M. & Saatcı, G. (2014). Menü Mühendisliği. (1. Basım). Ankara: Detay Yayıncılık.
Food and Wine (2017). 10 Şubat 2020 tarihinde https://www.foodandwine.com/ sayfasından erişilmiştir.
Gault&Milau (2018). 27 Ağustos 2018 tarihinde https://fr.gaultmillau.com/pages/notre-histoire-gault-millau sayfasından erişilmiştir.
Graff, V. (2009). Meet Jean-Luc Naret, The Man In Charge Of Michelin Guides. 15 Şubat 2019 tarihinde http://www.thetimes.co.uk/tto/life/food/restaurants/article1787143.ece sayfasından erişilmiştir.
Harden’s Guide (2018). 4 Eylül 2018 tarihinde https://www.hardens.com/ sayfasından erişilmiştir.
İncili Gastronomi Rehberi (2017). İncili Gastronomi Rehberi. İstanbul: Hürryet Yayınları.
La Liste (2018). 2 Eylül 2018 tarihinde https://www.laliste.com/ sayfasından erişilmiştir.
Johnson, C., Surlemont, B., Nicod, P., & Revaz, F. (2005). Behind the stars: A concise typology of Michelin restaurants in Europe. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46(2), 170–187.
Johri, F. (2013). Stress in Michelin Restaurants, Business Economics and Tourism, Vaasan Ammaatti Korkeakoulu University of Applied Science, 1-63.
Maviş F. (2005). Mönü Planlama Tekniği. Anadolu Üniversitesi Yayınları No: 1614, Eskişehir, 30-37.
Michelin Guide, (2018). 14 Eylül 2018 tarihinde https://guide.michelin.com/city_selector sayfasından erişilmiştir.
Miles, M, B., & Huberman, A. M. (1994). Qualitative data analysis: An expanded Sourcebook. (2nded). Thousand Oaks, CA: Sage.
Neuendorf, K. A., (2000). The Content Analysis Guidebook. California, Sage Publications.
Patton, M. Q. (2002). Qualitative Research and Evaluation Methods. Sage Publications, London.
Rızaoğlu, B. ve Hançer, M. (2005). Menü ve Yönetim. Ankara: Detay Yayıncılık.
The Food Guıde (2018). 01 Eylül 2018 tarihinde https://www.thegoodfoodguide.co.uk/about/history-of-the-guide sayfasından erişilmiştir.
The World’s 50 Best (2018). 01 Eylül 2018 tarihinde https://www.theworlds50best.com/ sayfasından erişilmiştir.
Türksoy, A. (2002). Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi, Turhan Kitabevi, Ankara, 10-12.
Winkler, A. (2008). 100 beste Köche. Neustadt: Neuer Umschau Buchverlag.
Yedi köşeli Yıldız (2017). Yedi Köşeli Yıldız Gastronomik Derecelendirme Sistemi. Ankara: Yel Değirmen Reklam ve Basım Yayın Hizmetleri LTD. ŞTİ.
Zagat (2018). 01 Eylül 2018 tarihinde https://www.zagat.com/about-us sayfasından erişilmiştir.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
