Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Ekmek Çeşitleri ve Standart Tariflerinin Belirlenmesi (Determination of Some Bread Types and Standard Recipes Produced in the Black Sea Region)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2020.675Anahtar Kelimeler:
Ekmek- Gastronomi- Karadeniz- Karadeniz mutfağı- Yöresel mutfakÖz
Ekmek, geçmişten günümüze her dönemde ve her toplumda temel besin maddesi olarak görülmüştür. Toplumların yaşam tarzları, bulunduğu iklimin özellikleri, beslenme alışkanlıkları gibi bazı temel unsurlar ekmeğin çeşitlenmesine katkıda bulunmuştur. Bu çalışma Karadeniz bölgesindeki bazı ekmek çeşitleri tespit edilerek literatüre kazandırmak amacıyla hazırlanmıştır. Çalışma kapsamında Karadeniz bölgesinde bulunan bazı illerin ekmek çeşitliliği, tarifleri, pişirme teknikleri ve raf ömrü tespit edilerek kayıt altına alınmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden yarı biçimsel mülakat tekniği kullanılmıştır. Araştırma kapsamında Karadeniz bölgesinde yaşayan 25 kişi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Kaynak kişilere, yörelerinde yapılan ekmekler, ekmeklerin yapımında kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, kullanılan araç gereçler ve ekmeklerin raf ömürleri hakkında sorular sorulmuştur. Hazırlanan sorular yüz yüze görüşerek ya da telefon ile görüşerek kaynak kişilere sorulmuştur. Toplanan bilgiler sonucunda Karadeniz bölgesinde; Davul ekmeği, Bazlama (Serme) ekmeği, Gartlaç ekmeği, Cizleme (Saç) ekmeği, Devrek ekmeği, Gıvşırıklı Bükme ekmeği, Kömbe (Kül çöreği), Pıtıl (Patıl) ekmeği, Bostan ekmeği, Mısır ekmeği, Saç Yufkası ekmeği, Komeç ekmeği, Yağlı Cadı ekmeği, Artvin Gevreği ekmeği, Pileki ekmeği, Çöven Ekmeği, Gaygana (Tava) ekmeği, Gızlama ekmeği, Artvin Tandır ekmeği, Siyes ekmeği ve Harç ekmeği olmak üzere toplamda 21 çeşit ekmek tespit edilmiştir.
Referanslar
Akın, G., Özkoçak, V. & Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 33- 52.
Arlı, M. & Işık, N. (1994). Türk mutfağındaki geleneksel ekmek çeşitleri. Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, geleneksel ekmekçilik hamur işi yemekler. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları. 14, 1-16.
Atalay, B (1989). Divan-u Lügati-t Türk, Kaşgarlı Mahmut, Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayını.
Ayaz, N. & Çobanoğlu, S. (2017). Ev kadınlarının turizm amaçlı yöresel yemek üretimine bakış açıları: Bartın ili örneği. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1). 413-427.
Babacan, H. & Özer, S. (Ed.). (2016). Sosyal ve liberal bilimlerde yeni yönelimler. Ankara: Gece Kitaplığı.
Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor Dergisi, 22(87), 159-169
Bilgin, A. (2000), Osmanlı sarayının iâşesi (1489-1650). Yayınlanmamış Doktora Tezi. Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Cesur, E. (2017). Yerli turistlerin Doğu Karadeniz mutfağına ilişkin görüşleri. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Balıkesir.
Çay, A. (1993). Türk Ergenekon Bayramı, nevruz. Ankara: Türk Kültürünü Araştırma Enstitüsü Yayınları. 128 Seri IV – Sayı B-5 (Beşinci Baskı).
Dağdeviren, M. (2014). Pileki (2. bölüm) altı cehennem üstü cehennem: Pilekide pişen mısır ekmeği. Yemek ve Kültür Dergisi, (35), 116-132.
Demirel, H. & Ayyıldız, S. (2017). Mutfak kültürü ve değişimi; Giresun ili örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 280-298.
Doğan, T. (2013). Tikantepe ağzının söz varlığından derlemeler. Modern Türklük Araştırmaları Dergisi, 10(1), 105-132.
Dündar Arıkan, A. & Özkeşkek, M. (2019). Türk mutfağında geleneksel ekmek pişirme yöntem, araç ve gereçlerinin yaşatılması: Pileki örneği. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 41, 52-61. DOI: 10.17498/kdeniz.480663
Karakuş, H. (2015). Tanrı'nın topraklarında yaşamın bitişinin öyküsü Gürcistan'da defin ve taziye merasimleri. Sosyal Bilimler Dergisi The Journal of Social Science, 2 (5), 482-501.
Koca, N. & Yazıcı, H (2014). Coğrafi faktörlerin Türkiye ekmek kültürü üzerindeki etkileri. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 9(8), 35-45).
Kızılırmak, İ. & Albayrak, A. ve Küçükali, S. (2014). Yöresel mutfağın kırsal turizm işletmelerinde uygulanması: Uzungöl örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 4 (1), 75-83.
Oğuz, B. (2002). Türkiye halkının kültür kökenleri ı, giriş-beslenme teknikleri. İstanbul: Anadolu Aydınlanma Vakfı.
Ögel, B. (1991). Türk kültür tarihine giriş. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları. Cilt:4, 3.Baskı, 51
Özgüdenli, O. G. & Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolusu’nda ekmek. Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1(1), 44-72.
Şengül, S. (2015). Karadeniz bölgesi mutfak kültürü ve yöresel yemekleri. İçinde S. Şengül, A. Çakır, G. Çakır (Editörler), Yöresel mutfaklar. Ankara: TRAMEP Beta Basım Yayım.
Tezcan, M. (1994). Türk mutfak kültüründe ekmekler ve hamur işi yemekler (tarım hayvancılık bireşimi) Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, geleneksel ekmekçilik hamurişi yemekler. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı
Türk, H., & Şahin, K. (2004). Antakya geleneksel yemek kültürü. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1(2), 1-17.
Uzun, S. & Uzun, A. (2001). “Gömme ekmek” kültürü ve toprak pilekiler. Doğu Coğrafya Dergisi, 7(5), 374-389.
Uzun, A. & Uzun, S. (2008). Taşhaneden aşhaneye pileki. Ankara: Varan Matbaacılık T.C. İyidere Kaymakamlığı Kültür Yayınları.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
