Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir mi? (Can Molecular Gastronomy be Usefull for Local Food?)

Kardelen ALPASLAN; Hüseyin PAMUKÇU; Canan TANRISEVER

doi:10.21325/jotags.2020.545

Yazarlar

Kardelen ALPASLAN
Hüseyin PAMUKÇU
Canan TANRISEVER

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2020.545

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi- Moleküler gastronomi- Yöresel yemek- Kültür

Öz

Yemeğin olduğundan farklı görünmesini sağlamak için oluşturulan moleküler gastronominin, yiyecek-içecek sektörünün birçok alanında kullanılması için araştırmalar yapılmaktadır. Bu araştırmada ise aşçıların ve misafirlerin moleküler gastronomiye karşı bakış açılarını inceleyerek, yöresel yemeklerde moleküler gastronominin kullanılabilirliği hakkındaki bilgi ve görüşlerin derlenmesini amaçlamaktadır. Araştırmayı, Ankara’nın Çankaya ilçesinde bulunan, menülerinde hem dünya mutfağına hem de yöresel mutfağa yer veren işletmelerde çalışan, moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan aşçılar ile bu işletmeleri tercih eden misafirler oluşturmaktadır. Araştırma verileri, nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile toplanmıştır. Araştırma sorularına geçerli ve güvenilir yanıtlar bulabilmek için görüşüne başvurulan katılımcılar iki farklı çalışma grubundan oluşmuştur. İlk grupta Çankaya ilçesinde bulunan 2.551 yiyecek-içecek işletmesinden, menülerinde hem dünya mutfağına hem de yöresel mutfağa yer veren 154 işletmede toplam 1.236 aşçı bulunmaktadır. 1.236 aşçı arasından kartopu örnekleme yöntemi ile moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan 30 aşçıya ulaşılarak 13 soru yöneltilmiştir. İkinci grupta ise moleküler gastronomi üzerine bilgisi olan her aşçının önerdiği bir misafir ile toplamda 30 misafire ulaşılarak 9 soru yöneltilmiştir. Araştırmadan elde edilen bulgular doğrudan, tam ve dikkatli bir şekilde yansıtılması için betimsel analiz kullanılmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre; moleküler gastronominin, yöresel yemeklerde doğru lokasyon ve doğru teknikler uygulanarak, lezzetinin ve besin değerinin değiştirilmeden kullanılması halinde misafirlerin ilgisini çekeceği düşünülmektedir. Araştırmada, moleküler gastronominin yöresel yemeklerde sürekli kullanılmasından ziyade denenebilecek bir unsur olduğu sonucuna varılmıştır.

Referanslar

Akın, P. D., & Çevik, A. G. (2017). Beslenme Kültürünün Ortaya Çıkışı ve Gelişim Tarihi. P. Bozok, P. Avcıkurt, D. Doğdubay, Y. Sarıoğlan, & Y. Girgin içinde, Gastronomi Üzerine Araştırmalar (s. 3-13). Ankara: Detay Yayıncılık.

Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan, İ. (2017). Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 43-59.

Akoğlu, E., & Öztürk, Y. (2018). Moleküler Gastronomi. A. Akbaba, & N. Çetinkaya içinde, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi (s. 338-362). Ankara: Detay Yayıncılık.

Aktaş, E. (2017). Moleküler Gastronomi. H. Kurgun içinde, Gastronomi Trendleri (s. 104-125). Ankara: Detay Yayıncılık.

Alpaslan, K. (2019, Temmuz). Yöresel Yemeklerde Moleküler Gastronomi Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. Kastamonu: Kastamonu Üniversitesi,Sosyal Bilimler Enstitüsü,Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı.

Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık Turizminde Moleküler Gastronomi Kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 104-122.

Arboleya, J.-C., Olabarrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartín, E., . . . Marañón, I. M. (2008). From the Chef’s Mind to the Dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process. Food Biophysics, 261-268.

Barbar, R., & This, H. (2012). Molecular Gastronomy in Lebanon. Journal of Culinary Science & Technology, 277-293.

Barkören, S. (2005). Görsel Hazların Ortaklığı: Yemek ve Sinema. Yemek ve Kültür Dergisi, Çiya Yayınları.

Bérard, L., & Marchenay, P. (2008). From Localized Products to Geographical Indications Awareness and Action. Ressources des terroirs.

Birdir, K., & Akgöl, Y. (2015). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. İşletme ve İktisat Çalışmaları Dergisi, 57-68.

Cömert, M., & Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 118-131.

Çapar, G., & Yenipınar, U. (2016). Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 100-115.

Çözeli, F., & Doğdubay, M. (2017). Endüstri 4.0 Sanayi Devriminin Moleküler Mutfakta Uygulanabilirliği. D. Bozok, C. Avcıkurt, M. Doğdubay, M. Sarıoğlan, & G. K. Girgin içinde, Gastronomi Üzerine Araştırmalar (s. 471-486). Ankara: Detay Yayıncılık.

Durlu Özkaya, F., & Özel, K. (2018). Moleküler Mutfak Tekniklerinden Kapsülleştirme: Standart Reçete Örnekleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 53-72.

Erdem, Ö., & Kemer, A. K. (2016). Mutfaktaki Yeni Eğilimlerden Olan Moleküler Gastronomi Konusunda Ankara İlindeki 4 ve 5 Yıldızlı Otellerin Mutfak Personeli ile Aşçılık Alanında Yükseköğrenim Gören Öğrencilerin Bilgi ve Görüşlerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3-16.

Erdoğan, S. (2014). Bir İnsan Hakları Sorunu Olarak Gıda Güvenliği. İstanbul: Hayat Yayın Grubu.

García-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszman, S., J.Martínez-Monzo, Ruiz, J. (2014). Molecular Gastronomy in Spain. Journal of Culinary Science & Technology, 279-293.

Gastromolekuler. (2019, 03 07). Gastromolekuler. Modern Mutfak Bilimi: https://www.gastromolekuler.com/pages/about-us adresinden alındı

Işın, A., & Kurt, Y. (2017). Moleküler Gastronominin Türk Mutfak Kültürü Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 621-641.

Karamustafa, K., Birdir, K., & Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik Akımlar Çerçevesinde Gıda Tüketim Ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 29-69.

Kemer, A. K. (2011, Mayıs). Otellerde Çalışan Mutfak Personelinin ve Aşçılık alanında Yüksek Öğrenim Gören Öğrencilerin Moleküler Gastronomi Konusundaki Bilgi ve Görüşleri. Yüksek Lisans Tezi. Ankara: Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü.

Kızılırmak, İ., & Albayrak, A. (2015). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi (s. 55-72). Kayseri: Erciyes Üniversitesi Türkan-Tuncer Hasçalık Turizm Fakültesi.

Masona, M., & Paggiaro, A. (1999). Investigating the Role of Festivalscape in Culinary Tourism: The Case of Food and Wine Events. Tourism Management, 1329-1336.

Örgün, E., Keskin, E., & Erol, G. (2018). Otel Aşçılarının Moleküler Gastronomi Üzerine Düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 215-227.

Özbay, G. (2017). Dünden Bugüne Gastronomi. p. D. Sarıışık içinde, Gastronomi Bilimi (s. 1-40). Ankara: Detay Yayıncılık.

Özçelik Heper, F. (2017). Türk Mutfağı. M. Sarıışık içinde, Uluslararası Gastronomi (s. 49-81). Ankara: Detay Yayıncılık.

Özgen, I. (2017). Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış. M. Sarıışık içinde, Uluslararası Gastronomi (s. 1-29). Ankara: Detay Yayıncılık.

Plummer, R., Telfer, D., Hashimoto, A., & Summers, R. (2005). Beer tourism in Canada along the Waterloo–Wellington Ale Trail. Tourism Management, 447-458.

Risbo, J., Mouritsen, O. G., Frøst, M. B., Evans, J. D., & Reade, B. (2013). Culinary Science in Denmark: Molecular Gastronomy and Beyond. Journal of Culinary Science & Technology, 111-130.

Shenton, A. K. (2004). Strategies for Ensuring Trustworthiness in Qualitative Research Projects. Education for Information, 63-75.

Şengül, S., & Türkay, O. (2016). Akdeniz Mutfak Kültürünün Gastronomi Turizmi Bağlamında Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 86-99.

Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Beslenme Kültürü ve Mehmet Eröz'e Göre Türk Yemekleri. Türkiyat Araştırmaları Dergisi(18), 273-283.

This, H. (2009). Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking. Accounts of Chemical Research, 575-583.

This, H. (2011). Molecular Gastronomy in France. Journal of Culinary Science & Technology, 140-149.

Traynor, M. (2013). Innovative Food Product Development using Molecular Gastronomy; A Focus on Flavour and Sensory Evaluation. Doctoral Thesis. Dublin Institute of Technolog.

Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yurdigül, A. (2010). Kültür Endüstrisi Bağlamında Yemek Kültürü Eleştirisi. Yüksek Lisans Tezi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Radyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı.