Yiyecek-İçecek İşletmelerinde HACCP Sisteminin Uygulanmasının Önündeki Engeller: Mardin Örneği (Barriers to Implementation of HACCP System in Food and Beverage Enterprises: The Case of Mardin)

Semra GÜRBÜZ; Aslı ÇELİKEL GÜNGÖR; Tuğba ARIK YÜKSEL; Nurhayat İFLAZOĞLU; Lokman TOPRAK

doi:10.21325/jotags.2019.494

Yazarlar

Semra GÜRBÜZ
Aslı ÇELİKEL GÜNGÖR
Tuğba ARIK YÜKSEL
Nurhayat İFLAZOĞLU
Lokman TOPRAK

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2019.494

Anahtar Kelimeler:

HACCP- Gıda Güvenliği- Mardin

Öz

Bu araştırmanın amacı, Mardin'deki yiyecek-içecek işletmecilerinde HACCP sistemi uygulamasında ortaya çıkan sorunları ve HACCP sistemine sahip olmayan işletmelerde sistemin uygulanmamasının nedenlerini belirlemektir. Çalışma Mardin’deki toplam 87 yiyecek–içecek işletmesi temsilcisi ile anket uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulgularına göre; işletmelerin %20.7’sinde HACCP sistemi bulunmaktadır. Bu işletmelerin %38.9’u danışmanlık alacak kurum veya kişi bulamamalarını sistemi uygularken karşılaştıkları başlıca zorluk olarak belirtmektedir. İşletmelerinde HACCP sistemi bulunmayan 69 katılımcının %91.3’ü işletmelerinde gıda güvenliğini sağlamaya yönelik bir sistemin gerekli olduğunu ve %87.0’si sistemin kurulamamasındaki başlıca nedenin HACCP sistemi konusundaki bilgi eksikliği olduğunu belirtmişlerdir. Ülkemizde gıda güvenliğini sağlama konusunda yasal düzenlemeler bulunmakla birlikte, bu çalışma sonuçları uygulamada eksiklikler olduğunu ve bu eksikliklerin özellikle eğitim ve danışmanlık ihtiyacı konularında yoğunlaştığını göstermektedir. Gıda güvenliği konusundaki yetkili otoritelerce gıda güvenliğini sağlamaya yönelik sistemlerin kurulması konusundaki eğitim çalışmalarına önem verilmesi gerektiği düşünülmektedir.

Referanslar

Baş, M., Ersun, A. Ş., & Kıvanç, G. (2006). Implementation of HACCP and prerequisite programs in food businesses in Turkey. Food Control, 17(2), 118-126.

Baş, M., Yüksel, M., & Çavuşoğlu, T. (2007). Difficulties and barriers for the implementing of HACCP and food safety systems in food businesses in Turkey. Food Control, 18(2), 124-130.

Bell, N. J., Bell, M. J., Knowles, T. G., Whay, H. R., Main, D. J., & Webster, A. J. F. (2009). The development, implementation and testing of a lameness control programme based on HACCP principles and designed for heifers on dairy farms. The Veterinary Journal, 180(2), 178-188.

Caswell, J. A., & Hooker, N. H. (1996). HACCP as an international trade standard. American Journal of Agricultural Economics, 78(3), 775-779.

Dağnilak, B. (2010). Konya’da faaliyet gösteren gıda işletmelerinin Haccp bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi. Selçuk Üniversitesi. Konya.

Eren, R. (2008). HACCP gıda güvenlik sistemi uygulamalarının önündeki engellerin belirlenmesi ve çözüm önerileri: Alanya bölgesi 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi. Gazi Üniversitesi, Ankara.

Eren, R., & Şener, B. (2017). HACCP gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanmasının önündeki engeller: Alanya bölgesi örneği. Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 2(1), 99-124.

GHY (2011). Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Resmî Gazete Tarihi: 17.12.2011 Resmî Gazete Sayısı: 28145

Giampaoli, J., Sneed, J., Cluskey, M., & Koenig, H. F. (2002). School foodservice directors’ attitudes and perceived challenges to implementing food safety and HACCP programs. The Journal of Child Nutrition & Management, 26(1).

Gould, IH., Rosenblum I., Nicholas, Di., Phan Q., & Jones, TF. (2013). Contributing factors in restaurant-associated foodborne disease outbreaks, food net sites, 2006 and 2007, Journal of Food Protection, 76 (11), 1824-1828.

Grujić, S., Keran, H., Vujadinović, D., & Perušić, M. (2012). Knowledge of employees in restaurants about the means and application of HACCP. Quality of Life, 6(3-4).

Hacıoğlu, N., & Girgin, G. K. (2008). HACCP sisteminin otellerin mutfak çalışanları tarafından değerlendirilmesi: 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir araştırma. Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 9(2), 281-301.

Hwang, J. H., Almanza, B. A., & Nelson, D. C. (2001). Factors inXuencing Indiana school food service directors/managers’ plans to implement a hazard analysis critical control (HACCP) program. The Journal of Child Nutrition & Management, 25, 24–29.

Marriott, N. G., Schilling, M. W., & Gravani, R. B. (2018). Principles of food sanitation. Springer.

McAnelly, J. K. (1994, January). HACCP: A total quality system for assuring food safety and quality. In Proceedings of Annual Reliability and Maintainability Symposium (RAMS) (pp. 31-36). IEEE.

Mortlock, M. P., Peters, A. C., & Griffth, C. J. (1999). Food hygiene and hazard analysis critical control point in the United Kingdom food industry: Practices, perceptions, and attitudes. Journal of Food Protection, 62(7), 786–792.

Panisello, P. J., & Quantick, P. C. (2001). Technical barriers to hazard analysis critical control point (HACCP). Food Control, 12(3), 165–173.

Panisello, P. J., Quantick, P. C., & Knowles, M. J. (1999). Towards the implementation of HACCP: Results of a UK regional survey. Food Control, 10, 87–90.

Rivituso, C. P., & Snyder, O. P. (1981). Bacterial growth at foodservice operating temperatures. Journal of Food Protection, 44(10), 770-775.

Sayed, A. H., Morsy, M. A., & Hassan, M. S. (2016). Evaluation Study of Application of HACCP System in Food and Beverage Department at Five Star Hotels in the Red Sea Governorate. International Journal of Heritage, Tourism, and Hospitality, 10(1/2).

Sezgin, A. C., & Artık, N. (2015). Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 56, 62.

Shih, K. M., & Wang, W. K. (2011). Factors influencing HACCP implementation in Taiwanese public hospital kitchens. Food Control, 22(3-4), 496-500.

Trafiałek, J., Lehrke, M., Lücke, F. K., Kołożyn-Krajewska, D., & Janssen, J. (2015). HACCP-based procedures in Germany and Poland. Food control, 55, 66-74.

TSE (2018). TS EN ISO 22000- Gıda güvenliği yönetim sistemleri - Gıda zincirindeki herhangi bir organizasyon için gereksinimler. Ankara.

U.S. Food and Drug Administration (2018). https://www.fda.gov/food/guidance-regulation- food-and-dietary-supplements/hazard-analysis-critical-control-point-haccp(24.08.2019 tarihinde erişilmiştir).

Van der Meulen, B. (2013). The structure of European food law. Laws, 2(2), 69-98.

Vela, R.J. & Fernández, M. (2003). Barriers for the developing and ımplementation of HACCP plans: results from a Spanish regional survey. Food Control.14, 333-337.

Violaris, Y., Bridges, O., & Bridges, J. (2008). Small businesses–big risks: current status and future direction of HACCP in Cyprus. Food Control, 19(5), 439-448.

Wallace, C. A., Sperber, W. H., & Mortimore, S. E. (2018). Food safety for the 21st century: Managing HACCP and food safety throughout the global supply chain. John Wiley & Sons.

Wallace, C.A., Holyoak, L., Powell, S.C. & Dykes. F.C. (2014). HACCP – The difficulty with hazard analysis. Food Control 35, 233-240.

Ward, G. (2001). HACCP: Heaven or hell for the food industry. Quality World, 12–15.

WHO (2019). Food safety: Key Facts. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety (28.08.2019 tarihinde erişilmiştir).

Youn, S.& Sneed, J. (2002). Training and perceived barriers to implementing food safety practices in school foodservice. The Journal of Child Nutrition & Management, 26 (02).