Otel İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma (Measuring Green Kitchen Quality (Y-Mutkal) In Hotel Businesses: A Research In Nevşehir)

Aziz Gökhan ÖZKOÇ; Emin ARSLAN; Hakan KENDİR; Taner ERDOĞAN

doi:10.21325/jotags.2019.472

Yazarlar

Aziz Gökhan ÖZKOÇ
Emin ARSLAN
Hakan KENDİR
Taner ERDOĞAN

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2019.472

Anahtar Kelimeler:

Mutfak- Kalite- Sürdürülebilirlik- Yeşil mutfak- Y-Mutkal

Öz

Araştırmanın amacı, Nevşehir ilindeki 3, 4, 5 yıldızlı otel işletmelerinin ve özel işletme belgeli tesislerin yeşil mutfak kalitesinin ölçülmesidir. Bu sayede yeşil mutfak kalitesini oluşturan uygulamaların işletmeler tarafından hangi boyutta karşılandığının, bu konudaki müşteri beklentilerinin hangi düzeyde olduğunun ve müşteri beklentilerinin işletmelerce hangi düzeyde tatmin edildiğinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Araştırmanın teorik kısmında detaylandırılan otel işletmelerine bağlı mutfak departmanlarında yeşil mutfak kalitesinin ölçülmesine dair önermelerin ampirik bazda çözümlenmesi amacıyla, araştırma dahilinde alan araştırması yapılmış ve veriler anket yardımıyla toplanmıştır. Bu araştırma kapsamında 39 otel işletmesi yöneticisi ve 414 müşteri araştırmanın örneklemi için belirlenmiştir. Araştırmada otel işletmesi yöneticilerine anket uygulaması yüz yüze görüşme tekniği, elden bırakıp alma, e-posta gibi kanallarla yapılmıştır. Araştırmadan elde edilen veriler bilgisayar ortamında uygun istatistikî teknikler kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda işletmeler tarafından yapılan uygulamalar içerisinde en yüksek değere sahip olan boyutun ‘Sürdürülebilir Gıda’ olduğu, en düşük ortalamaya sahip olan boyutun ise ‘Sürdürülebilir Yapı’ olduğu ortaya çıkmıştır. Müşteri beklentilerine bakıldığında ise en yüksek beklentinin ‘Enerji Verimliliği’ boyutunda, en düşük beklentinin ise ‘Tek Kullanımlıklar’ boyutunda olduğu tespit edilmiştir. Nevşehir ilindeki otel işletmelerine bağlı mutfakların müşteri beklentilerini karşılama oranlarına bakıldığında, tüm boyutlara ilişkin ortalamaların yüksek olduğu ve müşteri beklentilerinin işletme tarafından karşılanma oranının da aynı şekilde yüksek olduğu belirlenmiştir.

Referanslar

AA (Anadolu Ajansı). Kapadokya'ya Gelen Turist Sayısı 2017’de Yüzde 48 Arttı. https://www.aa.com.tr/tr/kultur-sanat/kapadokyaya-gelen-turist-sayisi-2017-de-yuzde-48-artti/1024367. E.T.:03.07.2010.

Altunışık, R., (2012). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri (Spss Uygulamalı). Sakarya: Sakarya Yayıncılık.

Davies, T., ve Konisky, D. M. (2000). Environmental Implications of the Foodservice and Food Retail Industries. Washington DC.: Resourses For the Future.

Deng, S.-M., ve Burnett, J. (2002). Water use in hotels in Hong Kong. International Journal of Hospitality Management, 21(1), 57-66.

Dinçer M.Z., Gedik S (2010) Sürdürülebilir Turizm Yaklaşımı İçinde İstanbul’daki 5 Yıldızlı Çok Uluslu Konaklama İşletmelerinin Çevre Duyarlılığının Değerlendirilmesi. Adnan Menderes Üniversitesi, 11. Ulusal Turizm Kongresi. Kuşadası.

DiPietro, R., Gregory, S., ve Jackson, A. (2013). Going green in quick-service restaurants: Customer perceptions and intentions. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 14(2), 139-156.

Ham, S., ve Lee, S. (2011). US restaurant companies' green marketing via company websites: impact on financial performance. Tourism Economics, 17(5), 1055-1069.

Jamaludina M. ve Yusof Z.B. (2013) “Best Practice of Green Island Resorts”, Procedia - Social and Behavioral Sciences. 105. 20 – 29.

Jeong, E., Jang, S., Day, J., ve Ha, S. (2014). The impact of eco-friendly practices on green image and customer attitudes: An investigation in a café setting. International Journal of Hospitality Management, 41, 10-20.

Kement Ü. (2013) “Genişletilmiş Planlanmış Davranış Teorisi Modeli Kapsamında Yeşil Yıldızlı Otel Müşterilerinin Tekrar Ziyaret Niyetlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Uygulama”, Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.

Kızılırmak İ. (2011) Dünyada ve Türkiye’deki Turizm İşletmelerinde Çevre Korumaya Yönelik Uygulamalar: Amacı ve Önemi. Sosyal Bilimler Dergisi, 2. 1-12.

Koçak N. (1997) Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Toplam Kalite Yönetimi, Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.

KTB (T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı). (2017). Turizm Belgeli Tesisler. http://yigm.kulturturizm.gov.tr/TR-9860/turizm-belgeli-tesisler.html. E.T.:05.08.2017.

KTB (T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı). (2019). Çevreye Duyarlılık Kampanyası (Yeşil Yıldız). https://yigm.ktb.gov.tr/TR-11596/cevreye-duyarlilik-kampanyasi-yesil-yildiz.html. E.T.:03.09.2019.

Mittal V.K, ve Sangwan K.S. (2014). Prioritizing Barriers to Green Manufacturing: Environmental, Social and Economic Perspectives, Procedia. 17. 559-564.

Savaş, N. (2018). Restoranlardaki Yeşil Mutfak Uygulamalarının Gıda Tüketimine ve Tekrar Yemek Yeme Davranışına Olan Etkileri: İstanbul İli Örneği. Yükseklisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Ensitüsü. Erzurum.

Sever Y. (2016). Yeşil Mutfak Kalitesi Ölçüm Modeli: Y-Mutkal. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Eskişehir.

Shapoval, V., Murphy, K.S. ve Severt, D. (2018). Does service quality really matter at Green restaurants for Millennial consumers? The moderating effects of gender between loyalty and satisfaction. Journal of Foodservice Business Research. 21(6). 1-19.

Temizkan, R., Temizkan, S.P. ve Sever, Y. (2017). Development of Green Kitchen Quality (G-KITCHQUAL) Scale. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 5(4). 3-16.

Tortella, B. D., ve Tirado, D. (2011). Hotel water consumption at a seasonal mass tourist destination. The case of the island of Mallorca. Journal of environmental management, 92(10), 2568-2579.

Teng, Y.M. ve Wu, K.S. (2019). Sustainability Development in Hospitality: The Effect of Perceived Value on Customers’ Green Restaurant Behavioral Intention. Sustainability. 11(7). 1-13.

Ural, A. ve Kılıç, İ. (2006). Bilimsel Araştırma Süreci ve Spss ile Veri Analizi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Yamane, T. (2001). Temel Örnekleme Yöntemleri. (1. Baskı). (Çev. A. Esin, M. A. Bakır, C. Aydın ve E. Gürbüzsel). Literatür Yayıncılık. İstanbul.

Yazıcıoğlu, İ., Özata, E. ve Yarış, A. (2018). Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği: Ankara İlinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6(2). 350-368.