Manisa İlindeki Otel İşletmelerinde Otel Şeflerinin Menü Planlamasına Bakış Açılarının Değerlendirilmesi (Evaluation of the Perspectives of Hotel Executives within the Province of Manisa towards Menu Planning)

Eda HAZARHUN; Yasemin KOÇAK

doi:10.21325/jotags.2019.435

Yazarlar

Eda HAZARHUN
Yasemin KOÇAK

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2019.435

Anahtar Kelimeler:

Menü- Menü planlaması- Manisa- Otel işletmeleri

Öz

Günümüzde otel işletmeleri için menüler önemli bir pazarlama aracı olduğundan, işletmelerin rakiplerine göre yiyecek ve içecek satışlarını arttırmasında ve iyi bir konum elde etmesinde önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle otel işletmeleri menü planlamasına önem vermeye başlamıştır. Menü planlama süreci uzmanlık gerektiren bir alandır. Bundan dolayı otel işletmelerinde çalışan mutfak şeflerinin menü planlama sürecine ne derece aktif katıldığı ve menü planlamasına verdiği desteğin belirlenmesi önemlidir. Bu bilgiler ışığında çalışmada Manisa il merkezinde turizm işletme belgeli otellerde mutfak departmanında çalışan şeflerin menü planlaması konusundaki düşüncelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Amaç kapsamında araştırmada nitel araştırma yöntemi yaklaşımından yararlanılmış ve bu çerçevede Manisa il merkezinde turizm işletme belgeli otellerde çalışan on mutfak şefi ile yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre mutfak şeflerinin tamamı menü planlama sürecini önemli bulduğunu ve menü planlamasını düzenli olarak gerçekleştirdiklerini ifade etmiştirler. Mutfak şeflerinin çoğunluğu yemeklerin maliyet ve satış performanslarının menü planlama sürecinde en önemli unsurlar arasında yer aldığını belirtmiştir. Ayrıca şefler menü planlama sürecinde müşteri istekleri, yemeklerin uyumu, yemeklerin birleşimi, mevsimde yetişen ürünlerin tercih edilmesi, pişirme yöntemleri, bölge spesiyalleri, dini görüşler, donanım, personellerin durumu ve doğrama şekillerine de dikkat etmektedirler.

Referanslar

Akay, A. ve Sarıışık, M.(2015). Restoran Yöneticilerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları Üzerine Bir Araştırma. Bartın Üniversitesi İ.İ.B.F. Dergisi. 6(12):211-228.

Aktaş, A. (1995). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Antalya: Eren.

Aktaş, A., ve Özdemir, B. (2005). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Ankara: Detay.

Altınel, H.(2017). Menü Planlama ve Yönetimi. Ankara: Detay.

Bahçeci, V. (2015). Restoranların Menü Planlaması, Fiyatlandırması Ve Analizi Üzerine Yaklaşımları: İzmir İlinde Bir Araştırma; Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal bilimler Enstitüsü Doktora tezi. İzmir.

Baysal, A., ve Küçükarslan, N. (2007). Beslenme ilkeleri ve menü planlama. (2.Basım). Bursa: Ekin.

Bulduk, S.(2002). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. Ankara : Detay Yayıncılık.

Ceylan, U. ve Güven, Z. (2018): Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menü Planlamasında Kütahya’nın Yöresel Yemeklerinin Yeri Üzerine Bir Araştırma; Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/Special issue3 451-459.

Çetinsöz, B. C. ve Polat, A. S.(2018). Restoranlarda Menü Bilgilerinin Tüketicilerin Davranışsal Niyeti Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6(4):3-20.

Dodgshun, G., Peters ve M., O’Dea, D. (2012). Cookery for the Hospitality Industry. New

York: Cambridge University Press.

Erdem, Ö., Mızrak, M. ve Kemer, A.K.( 2018). Yöresel Yemeklerin Bölge Restoranında Kullanılma Durumu: Mengen Örneği.1. Uluslarası Türk Dünyası Araştırmaları Dergisi.3(1):44-61.

Gök, G ( 2005). Kurumlarda Menü Planlama Aşamasında Besin Öğelerinin ve Maliyetin Hesaplanmasında Bilgisayar Programının Katkıları. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi: Ankara.

Güllü, M. (2015). Ankara'dakı̇ Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Yı̇yecek ve İçecek Bölümünün İşleyı̇şı̇ ve Malı̇yet Analı̇zı̇. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Fakültesi Doktora Tezi, Ankara.

Hacııoğlu, N. ve Giritlioğlu, İ (2007), “İstanbul Bölgesindeki Mutfak Yöneticilerinin Menü Planlamasına Bakış Açılarının Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma”, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, 4-5 Mayıs, Antalya. 62–72.

Koşan, L.(2013). Menü Analizinde Geleneksel ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması. Niğde Üniversitesi İİBF Dergisi.6(1):203-219.

Kozak, M.(2015). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.

Karahasar, N.(2016). Bilimsel Araştırma Yöntemi Kavramlar İlkeler Teknikler. Ankara: Nobel Yayıncılık.

Kurnaz, A. ve İşlek, E.(2018). Yöresel Yemeklerin Restoranlar Tarafından Kullanımının Değerlendirilmesi: Marmaris Örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi. 8(1):51-59.

Manisa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2019). Belgeli -Turizm Tesisleri. http://www.manisakulturturizm.gov.tr/TR-151997/belgeli---turizm-tesisleri.html.Erişim Tarihi (23.02.1989).

Mete, S., Zerenler, M ve Karaman, A. (2008).Otel İşletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik, Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma Sosyo-Ekonomi Dergisi, Cilt:8, Sayı:8

Miles, M.B. ve Hubermann, M.(1994).Qualitative data analysis : An Expanded Sourcebook (2 ed.) Thousand Oaks, CA: Sage.

Özdemir, B. ve Nebioğlu, O.( 2015). Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi. 26(2):251-263.

Özkaya- Durlu, F. ve Sökmen, A.(2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme /Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. Turizm Akademik Dergisi.4(2): 61-75.

Özleyen, E. ve Tepeci, M.(2017). Manisa’da Yöresel Yemeklerin ve Lezzetlerin Turizmin Gelişimine Katkısının Belirlenmesi. Turizm Akademik Dergisi, 4(2): 139-152.

Patton, M. Q.(2002). Nitel Araştırma ve Değerlendirme Yöntemleri, (Çev:M.Bütün ve S.B.Demir), Ankara: Pegem Akademi.

Perdue, J., Woods, R., H. Woods ve Ninemeier, J.(2001). Club Management Competencies 2005: Updated İnformation for the Classroom. Journal of Hospitality &Tourism Education.13(2):45-65.

Rızaoğlu, B., ve Hançer, M. (2005). Menü ve yönetim. (1. Basım). Ankara: Detay.

Sağlık E. ve A. Karaman (2006), “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Kartlarını Tanzimi ve Bir Uygulama”, III. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Kongresi Bildiri Kitabı, Ankara: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçeada Meslek Yüksekokulu ile Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi Yayınları: 704–717.

Sarıoğlan, M.( 2016). Determination of the Influencing Factors to Menu Planning in Big Sized Food ve Bevarage Firms ( Sample of Turkey). Journal of Bitlis Eren University Institute. 5(1):106-116.

Seyitoğlu, F.(2017). Componets of the Menu Planning Process. The Case of Five Star Hotels in Antalya. British Food Journal. 119(7): 1562:1577.

Sezgin, M., Zerenler, M. ve Karaman, A.(2008). Otel işletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik, Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma. Sosyoekonomi 2.129:142.

Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği.(7.Basım). Ankara: Detay.

Sterling Leon and Others (1996), “The Role of Common Sense Knowledge in Menu Planning”, Expert Systems With Aplications, Vol.11 Issue: 3, 301–308.

Strauss, A. ve Corbin, J.(1990). Basics of Qualitative Research: Grounded Theory Procedurs and Techniques . California: Sage Yayınları.

Şengel, Ü., Işkın, M. ve Zengin, B.(2014). Catering İşletmelerinde Menü Planlamasını Etkileyen Faktörler: Lider Catering Örneği, 12. Uluslararası Türk Dünyası Sosyal Bilimler Kongresi, 30 Ağustos- 06.Eylül 2014, Kazan- Tataristan ( Rusya Federasyonu). 1-10.

Yıldırım, A. ve Şimşek, H.(2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara :Seçkin Yayınları.