Restoran Şeflerinin Menü Geliştirme ve Ürün Tedarik Süreçleri Hakkındaki Görüşlerinin Değerlendirilmesi: The World 50 Best Restaurants List Örneği

Osman ÇAVUŞ; Serkan ŞENGÜL; Fügen DURLU ÖZKAYA; Fügen DURLU ÖZKAYA

Yazarlar

Osman ÇAVUŞ
Serkan ŞENGÜL
Fügen DURLU ÖZKAYA
Fügen DURLU ÖZKAYA

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi- Yöresel ürün- Michelin Yıldızlı Restoranlar- Dünya'nın 50 en iyi restoranı

Öz

Bu çalışmada dünyanın 50 en iyi restoran listesine giren restoran şeflerinin menü
oluşturma ve ürün belirleme stratejilerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın
Dünyada restoran değerlendirme organizasyonlarının en önemlilerinden biri olan ‘The
Worlds 50 Best Restaurants List’ giren restoran şeflerinin görüşlerini yansıtması açısından
önemli olduğu düşünülmektedir. Nitel araştırma yöntemi altında gerçekleştirilen
çalışmada verilerin elde edilmesinde yarı yapılandırmış mülakat formu kullanılmıştır.
Araştırmada örneklem olarak İstanbul’da gerçekleştirilen bir gastronomi konferansına
katılan ve Dünyanın 50 en iyi restoran listesine giren şeflerin konu ile ilgili görüşleri
alınmıştır. Araştırmada yöresel ürünlerin ve yerel tedarikçilerin kullanılmasının oldukça
önemli olduğu, ürün geliştirme süreçlerinde yöresel ürünlerin modernize edilerek
kullanılması gerektiği, tedarik edilen ürünlerde çevresel sürdürülebilirlik anlayışı ve emek
istismarı konularına dikkat edilmesi gerektiği sonuçlarına ulaşılmıştır. Elde edilen
sonuçlar doğrultusunda restoran şeflerine ve yöneticilerine öneriler sunulmuştur.

Referanslar

Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan İ. (2017). Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği (The Perception and Attitude of Michelin Star Restaurant Chefs on Molecular Gastronomy: Evidence From San Sebastian, Spain). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1), 43-59.

AKSOY, M., & ÜNER, E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-6.

Atala, A. (2012). A new ingredient: The introduction of priprioca in gastronomy. International Journalof Gastronomy and FoodScience, 1, 61-63.

Beauge, B. (2012). On the idea of novelty incuisine A brief historical insight. International Journalof Gastronomyand Food Science, 1, 5-14.

Brokaj, M. (2014). The Impact of the Gastronomic Offer in Choosing Tourism Destination: The Case of Albania. Academic Journal of Interdisciplinary Studies, 3(2), 249-258.

Cheskin, A. (2017). Russian soft power in Ukraine: A structural perspective. Communist and Post-Communist Studies, 50, 277-287.

Chomka, S. (2017, Ekim 11). René Redzepi: "With Noma 2.0, we dare again to fail". Ocak 03, 2018 tarihinde the worlds 50 best Restaurants: https://www.theworlds50best.com/blog/News/rene-redzepi-noma-dare-to-fail.html adresinden alındı

Ćirić, N., Đenadić, M., Muhi, B., & Jovanovic, D. (2014). Qualıty Of Gourmand Products And Servıces And Modern Trends In Restaurant Industry. Economics of Agriculture, 61(2), 409-422. doi:UDC: 656.075:004.311.11

Cömert, M., & Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi (The Importance of Turkish Cuisine in Gastronomy Tourism ). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2, 62-66.

Feldman, E. (2015, 01 18). Why the Restaurant Industry is the Most Important Industry in Today’s America. 01 20, 2018 tarihinde medium: https://medium.com/@EliFeldman/why-the-restaurant-industry-is-the-most-importantindustry-in-todays-america-6a819f8f0ac9 adresinden alındı

Gregoire, M. B., Arendt, S. W., & Strohbehn, C. (2005). Iowa Producers' Perceived Benefits and Obstacles in Marketing to Local Restaurants and Institutional Foodservice Operation. Journal of f Extension, 43(1), 1-11.

GuptillE, A., & Wilkins, J. L. (2002). Buying into the food system: Trends in food retailing in the US and implications for local foods. Agriculture and Human Values, 19(1), 39-51.

Hegartya, J. A., & O'Mahony, G. B. (2001). Gastronomy: a phenomenon of cultural expressionism and an aesthetic for living. Hospitality Management, 3-13.

Hornga, J.-S., Liub, C.-H., Chouc, H.-Y., & Tsaid, C.-Y. (2012). Understanding the impact of culinary brand equity and destination familiarity on travel intentions. Tourism Management, 33, 815-824.

McConnell, A. (2016). About Travel. food travel.com: http://foodtravel.about.com/od/Restaurant-Reviews/fl/WhatAre-the-Michelin Stars.htm adresinden alındı

McKercher, B., Okumus, F., & Okumus, B. (2008). Food Tourism as a Viable Market Segment: It's All How You Cook the Numbers. Journal of Travel & Tourism Marketing, 25(2), 137-148. doi:10.1080/10548400802402404

Melissen, J. (2005). The New Public Diplomacy Soft Power in International Relations. New York, N.Y. 10010: Palgrave Macmıllan.

Merriam, S. B. (2015). “Nitel Araştırma Desen ve Uygulama Içeren Bir Rehber”, Çev. S. Turan, 3. Baskıdan Çeviri, Ankara: Nobel Yayınları.

Montanari, M. (2006). Food Is Culture. New York: Columbia University Press.

Old, C. (2014, Ekim 3). How Restaurants Are Awarded Michelin Stars. TRULY Experiences Ltd.: https://trulyexperiences.com/blog/2014/10/how-restaurants-are-awarded-michelin-stars/ adresinden alındı

Onozaka, Y., Nurse, G., & McFadden, D. T. (2010). Local Food Consumers: How Motıvatıons And Perceptıons Translate To Buyıng Behavıor. Choices, 25(1), 1-6.

Ottenbacher, M., & Harrington, R. J. (2007). The Innovatıon Development Process Of Mıchelın-Starred Chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 16(6), 444-460.

Pearson, D., Henryks, J., Trott, A., Jones, P., Parker, G., Dumare, D., & R. D. (2011). Local Food: Understanding consumer motivations innovative retail formats. British Food Journal, 113(7), 886-899.

Radjenović, M. (2014). Development Model Of The Fıne Dınıng Restaurant. Tourism and Hospitality Industry, 631-642.

Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. Hospitality Management, 23, 15-24.

Sengel, T., Cetina, G., Dincera, F. I., Ertugralar, S. M., & Balık, M. (2015). Tourists’ Approach to Local Food. World Conference on Technology, Innovation and Entrepreneurship, 195, 429-437.

Smith, O. (2016, Ekim 11). Mapped: Every Michelin-starred restaurant on Earth. the telegraph, s. 1-3. cookies Andy Hayler. adresinden alındı

Simons, S. (2015). ReviewPerception of Russia’s soft power and influence in the Baltic States. Public Relations Review Perception, 41, 1-13.

Sormaza, U., Akmeseb, H., Gunesc, E., & Arasd, S. (2016). Gastronomy in Tourism. Procedia Economics and Finance, 39, 725-730.

Van Maanen, J. (1979) “Reclaiming Qualitative Methods for Organizational Research: A Preface”, Administrative Science Chiarterly, 24(4): 520-526.

Villa, G. (2017, Aralık 15). The Voting System. 01 12, 2018 tarihinde The World's 50 Best Restaurants: https://www.theworlds50best.com/the-academy/manifesto adresinden alındı

Walcott, H. F. (1994). Transforming Qualitative Data: Description, Analysis and Interpretation, Newbury Park, CA: Sage.

Walker, J. R. (2011). The Restaurant ( From Concept to Operation). Hoboken, New Jersey.: John Wiley & Sons, Inc.

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016) “Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri”, 10. Baskı, Ankara: Seçkin Yayıncılık.