Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2017.165Anahtar Kelimeler:
Moleküler gastronomi- Moleküler mutfak- Gastronomi- Moleküler mutfak teknikleriÖz
Moleküler gastronomi ile yiyecekler orijinal formlarından çıkarak keşfedilen teknikler ile
yeni formlarına kavuşmaktadır. Moleküler gastronomi ile tüketicilerin duyuları
yanıltılarak, hayal güçleri zorlanmaya başlanmıştır. Beklediğinin üstünde menülerle
karşılaşan tüketicilerin talepleri ve şeflerin yeni menüler yaratma isteği moleküler
gastronominin ve mutfaktaki yeniliğin canlı kalmasını sağlayacaktır. Nouvelle mutfak
akımı ile önem kazanan standart reçetelerin hazırlanması moleküler gastronomide geri
planda kaldığı gözlemlenmiştir. Bir şefin hazırladığı reçetenin başka bir şef tarafından
uygulanması zor olduğundan standart reçetelerin oluşturulması gerektiği düşünülmektedir.
Bu araştırma ile moleküler gastronomide kullanılmakta olan "jelleştirme”, “tozlaştırma”,
“köpükleştirme”, “tat ve koku transferi teknikleri”nin duyusal analiz yöntemiyle
incelenmesi ve bu tekniklere dair standart reçetelerin oluşturulması amaçlanmıştır.
Deneysel araştırma yönteminin kullanıldığı araştırma sonucunda moleküler mutfakta
standart reçete geliştirilmesine dair bir yöntem ortaya konularak, her bir teknik için birer
olmak üzere toplamda dört standart reçete geliştirilmiştir.
Referanslar
Akgöl, Y. (2012). Gastronomi Turizmi Ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.
Aksoy, M. ve Üner, E. H., (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3:6, 1-17.
Altınel, H. (2009). Gastronomide Menü Yönetimi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y., (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Yayınları.
Arboleya, J. C., Olaborrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartin, E., Itturriaga, L., Duch, A. ve Martinez de Maranon, I., (2008). From the Chef's Mind to the Dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process, Food Biophysics, 3, 261-268.
Arslan, G., (2011). Gıda Katkı Maddeleri Ve Yeni Yapılan Dioksimlerin Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılabilirliğinin Araştırılması, Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
Bianchi, A., (2015). The Mediterranean Aromatic Plants and Their Culinary Use, Natural Product Research: Formerly Natural Product Letters, 29:3, 201-206.
Deroy, O., Michel, J., Piqueras-Fiszman, B. ve Spence, C., (2014). The Plating Manifesto (I): from Decoration to Creation, Flavour Journal, 3:6, 1-10.
Dilsiz, B. (2010). Türkiye'de Gastronomi ve Turizm: İstanbul Örneği. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
Durlu Özkaya, F., Aksoy, M., Eren, R., Işın, A. ve Koç, B., (2015). Moleküler Gastronomi Yiyecek İçecek Eğitiminde Yenilik Projesi Eğitim Notları, Ankara, Gazi Üniversitesi.
Gorcia-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszman, S., Martinez-Monzo, J., Laguarda, S.,
Palados, V. ve Ruiz, J., (2014). Molecular Gastronomy in Spain, Journal of Culinary Science & Technology, 12:4, 279-293.
Güler, S. (7-8 Mayıs 2008). Turkish Kitchen Culture and Eating and Drinking Habits. Paper Presented at the Cognitive Approaches to the Concept of Food in the Mediterranean Symposium. Girne Amerikan Üniversitesi, Girne, KKTC.
Kadağan, S., (2015). Sütlaç, Keşkül ve Kazandibi Üretiminde Hidrokolloid Kullanımı, Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
Köksoy, A., (2003). Ayranın Yapısal Özelliklerinin İyileştirilmesi, Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Özdemir, H., Soyer, A., Tağı, Ş. ve Turan, M., (2014). Nar Kabuğu Ekstraktının Antimikrobiyel ve Antioksidan Aktivitesinin Köfte Kalitesine Etkisi, Gıda Dergisi, 39:6, 355-362.
Özel, K. ve Durlu Özkaya, F., (2016). Moleküler Gastronomide Zeytinyağı, Zeytin Bilimi Dergisi, 6:2, 49-59.
Özer, K., (2016). Yediklerimizin İçinde Ne Var? A'dan Z'ye Tüm Katkı Maddeleri, (4.Baskı), İstanbul, Hayy Kitap. Piqueras-Fiszman, B., Varela, P. ve Fiszman, S., (2013). How Does the Science of Physical and Sensory Properties Contribute to Gastronomy and Culinary Art?, Journal of Culinary Science & Technology, 11:1, 96-109.
Ruiz, J., Calvorra, J., Sanchez del Pulgar, J. ve Roldan, M., (2013). Science and Technology for New Culinary
Techniques, Journal of Culinary Science & Technology, 11:1, 66-79.
Solier, İ., (2010). Liquid Nitrogen Pistachios Molecular Gastronomy, El-Bulli and Foodies, Sage Journals, 13:2.
Spence, C. ve Piqueras-Fiszman, B., (2013). Technology at the Dining Table, Flavour Journal, 2:16, 1-13.
Şimşek, H., (2011). Gıda Katkı Maddeleri Rehberi, (2. Baskı), Fazilet Neşriyat.
Tayar, M. ve Çıbık, R., (2013). Gıda Kimyası, (2. Baskı), Bursa, Dora Basım Yayın Dağıtım, 195-199.
Turhan, İ., (2015). Endüstriyel Mikrobiyolojiye Giriş, Ankara, Palme Yayıncılık.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
