Aşçının Kişisel Özellikleri ile Mesleki Yetkinliklerinin Tespitine Yönelik Bir Çalışma

Sait DOĞAN; Mehmet YEŞİLTAŞ

Yazarlar

Sait DOĞAN
Mehmet YEŞİLTAŞ

Anahtar Kelimeler:

Aşçı- Kişisel özellikler- Mesleki yetkinlikler

Öz

Bu araştırmanın amacı sıcak mutfak aşçısının sahip olması gereken kişisel özellikler ile
mesleki bilgi ve becerileri tespit etmektir. Bu kapsamda aşçıda bulunması gereken kişisel
özellikler ile mesleki yeterlilik ve yetkinlikler ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu
araştırma, “mesleğe özgü” olarak bir aşçıda olması gereken kişisel özellikleri ve mesleki
yeterlilik ve yetkinlikleri belirlemesi ve ayırt edebilmesi açısından önemlidir. Ankara il
merkezinde yer alan 5 yıldızlı otel işletmeleri-nin orta ve alt düzey yöneticileri
araştırmanın uygulama alanını oluşturmuştur. Sıcak mutfak aşçısına yönelik yapılan bu
çalışmada öncelikle 2 ortak üst kriter/boyut olan, (1) Kişisel Özellikler, (2) Mesleki BilgiBeceri üst kriterlerine bağlı alt kriterler/özellikler tespit edilerek sonrasında ilgili kriterler
önem derecelerine göre toplamda 100 puan üzerinden ağırlıklandırılmış ve her bir alt
kriterin ağırlığı ayrı ayrı ortaya konmuştur. Araştırma sonucunda aşçılardan “Kişisel
Özellikler” kapsamında öncelikli olarak: “Ahlak sahibi”, “Mesaiye Riayet eden”, “Kişisel
Görünüm ve Hijye-nine önem veren”, “Değişim ve Yeniliğe Açık” ve “Esnek Çalışma
Saatlerine Uygun” olan bireyler olmalarının beklendiği anlaşılmıştır. Bunun yanı sıra
sıcak mutfak aşçısının mesleki yetkinlikler kapsamında: “Hijyen Bilgisi”, “Çorba
Bilgi/Becerisi”, “El Becerisi”, “İkame Ürün Bilgisi” ve “Kalite ve Kontrol Bilgisi” ’ne
sahip olmaları beklenmektedir.

Referanslar

Altunışık, R. (2008). Anketlerde Veri Kalitesinin İyileştirilmesi İçin Öntest (Pilot Test) Yöntemleri, Pazarlama ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, Sayı: 2 02, Haziran, s. 1-17

Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015). İstatistikler, Ankara’nın Turizm Kapasitesi, Konaklama Tesisleri, “İşletme Belgeli”. Web: http://www.ankarakulturturizm.gov.tr/servisler/istatistikler adresinden 03 Ocak 2015 tarihinde alınmıştır.

Avcı, N. (2015). Otel İşletmelerinde Yönetici Yetkinliklerinin Analizi: İzmir Örneği, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt 26, Sayı 1, Bahar: 7 - 16,

Birdir, K. and Pearson, T. E. (2000). Research chefs' competencies: A Delphi approach. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 12(3), 205-209.

Boadu, F., Dwomo-Fokuo, E., Boakye, J.K. and Frimpong, A.O. (2014). Employee Appraisal and Performance in the Hospitality Industry, Research in Business and Management, ISSN 2330-8362, Vol. 1, No. 2. pp. 146- 165.

Caribbean Hotel (2014). Performance Appraisal Form, s.1-5, Prepared under the European Union funded Caribbean Regional Sustainable Tourism Development Programme by PA Consulting Group for the Caribbean Hotel Association, USA: Tampa. Web: https://www.google.com.tr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj76Z7F0dDQAhVKDiwKHUGOC0YQFggaMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.caribbeanhotelandtourism.com%2Fcshae%2Fdocs%2FPerformance_Appraisal_Form_Version_2.doc&usg=AFQjCNEe8zPVdQVsHtLDIbLx2S3BElps1g&bvm=bv.139782543,d.bGg adresinden 14 Ağustos 2014 tarihinde alınmıştır.

Colquitt, J.A., LePine, J.A. and Noe, R.A. (2000). Toward an integrative theory of training motivation: A metaanalytic path analysis of 20 years of research. Journal of Applied Psychology, Vol 85(5), October, pp. 678-707.

Crowne Plaza Hotel (2016). Yıllık Performans değerlendirmesi, 5 yıldızlı otel, s.1-5, Ankara.

Demir. C. (Editör). (2005). Konaklama İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetimi: İlkeler ve Uygulamalar. Ankara. Nobel Yayın Dağıtım.

Fındıkçı, İ.( 1999). İnsan Kaynakları Yönetim, İstanbul: Alfa Yayınları.

İŞKUR Yiyecek Yardımı Yönergesi (2013). Türkiye İş Kurumu Yiyecek Yardımı Yönergesi, Web: http:www.iskur.gov.tr/.../Türkiye%20İş%20Kurumu%20Genel%20Müdürlüğü%20... adresinden 09 Eylül 2015 tarihinde alınmıştır.

Kilikya Palace (2014). Performans Değerlendirme Formu, (Personel İçin), 5 yıldızlı otel, s.1-4, Antalya: Kemer.

Kirman Hotels (2014). Personel Performans Değerlendirme Formu, s.1, Antalya: Alanya.

Kozak, M.A. (1999). Otel İşletmelerinde İnsan Kaynakları Yönetimi ve Örnek Olaylar, Ankara, Detay Yayıncılık.

Kozak, M. A. ve Yetgin, D. (2013). Profesyonel Turist Rehberlerinin (PTR) Yetkinliklerinin Mesleki Yeterlilikler Çerçevesinde Değerlendirilmesi, 14. Ulusal Turizm Kongresi, 5-8 Aralık: 408-428.

Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, 1. Baskı, Ankara: Detay Yayıncılık.

McClelland, D. C. (1973). Testing for competence rather than for intelligence, American Psychologist, 28, (1) pp. 1-14.

McGrath, R. G., MacMillan, I. C. and Venkataraman, S. (1995). Defining and developing competence: A strategic process paradigm. Strategic Management Journal, 16(4), pp.251-275.

Mesleki Yeterlilik Kurumu (MYK). (2010). Ulusal Meslek Standardı, Aşçı Seviye 4 Referans Kodu / 10UMS0110- 4 Resmi Gazete Tarih-Sayı / 29.12.2010 – 27800 (2.MÜKERRER).

Murphy, K.R. and Cleveland, J. (1995). Understanding performance appraisal: Social, organizational, and goalbased perspectives. California: Sage Pubications

Ones, D.S. and Viswasvaran, C. (2003). IndustrialOrganizational (I/O) Psychology to Organizational Behavior Management (OBM), Journal of Organizational Behavior Management, 22:2, pp. 41-57.

Paloma Hotels (2014). Performans Plânlaması ve Değerlendirmesi, Form 2 – Asistanlar, Şefler, Süpervizörler, s.1-6, 5 yıldızlı oteller grubu, Antalya.

Park, H.J., Mitsuhashi, H., Fey, C.F. and Bjorkman, I. (2003). The effect of human resource management practices on Japanese MNC subsidiary performance: a practical mediating model, International Journal of Human Resource Management, 14(8), 1391-1406.

Pasific Employers (2015). Performance Appraisal, s.1-4, Web: http://www.pacificemployers.com/Forms/Perfomance%20Appraisal.pdf adresinden 09 Eylül 2015 tarihinde alınmıştır.

Salgado, J., Viswesvaran, C. and Ones, D. S. (2001). Predictors used for personnel selection: An overview of constructs, methods and techniques. In N. Anderson, D. S. Ones, H. Sinangil, and C. Viswesvaran (Eds.), Handbook of Industrial, Work, and Organizational Psychology: Vol. 1., London, UK: Sage, pp. 165-199,

Serçeoğlu, N. (2013). Konaklama İşletmelerinde Çalışan İş Görenlerin Kişilik Özelliklerinin Hizmet Verme Yatkınlığı Üzerindeki Etkisi, Journal of Yaşar University, 8(31), s. 5253-5273.

SPSU Job Performance Evaluation Form (2014). Job Performance Evaluatıon Form Exempt Posıtıons, s. 1-5, Web: http://www.communitybuildersstl.org/wp-content/uploads/2012/12/evaluation_exempt.doc adresinden 01 Haziran 2014 tarihinde alınmıştır.

Suh, E., West, J. ve Shin, J. (2012). Important Competency Requirements for Managers in the Hospitality Industry, Journal of Hospitality, Leisure, Sport and Tourism Education, 11: pp. 101–112.

Susesi Luxury Resort (2015). İşgören ve Yönetici Performans Planlama ve Değerlendirme Formları, 5 yıldızlı otel, s. 1-4. Antalya:Belek.

Sürmeli Hotel (2014). Personel Performans Değerlendirme Formu, 5 yıldızlı otel, s.1-11, Ankara.

Tessema, M. and Soeters, J. (2006). Challenges and prospects of HRM in developing countries: testing the HRMperformance link in Eritrean civil service, International Journal of Human Resource Management, 17(1), 86- 105.

Türk Dil Kurumu, (TDK). (2015). Aşçı, Web: http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.55f027feb664c0.55131560 adresinden 09 Eylül 2015 tarihinde alınmıştır.

UCMERCED (2014). UC Merced Performance Appraisal and Development Plan, s.1-5. Web: https://www.google.com.tr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi_r5z_vNDQAhVMXBoKHfoUCg8QFgg3MAQ&url=http%3A%2F%2Fdocplayer.net%2F10588167-Ucmerced-performance-appraisal-employee-information-appraisal-ratings-part-one-core-competenciescompetency-comments-performance-assessment.html&usg=AFQjCNFtklNrZLA1SFGwRiSHp0ut00QJyA adresinden 04 Temmuz 2014 tarihinde alınmıştır.

Your Hotel (2014). Employee Performance and Evaluation, s. 1-2, We Train Hotels.com

Wright, P.M., Garden, T.M. and Moynihan, L.M. (2003). The impact of HR practices on the performance of business units, Human Resource Management Journal, 13(3), 21-36.