Mutfak Şeflerinin Gastronomi ile İlgili Görüşleri: Nitel Bir Araştirma

Gülçin ALGAN ÖZKÖK

Yazarlar

Gülçin ALGAN ÖZKÖK

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi- Mutfak şefleri- Gastronomi turizmi- Nitel araştırma

Öz

İyi yemek düşkünlüğü, yemekten anlama, yemek bilimi, iyi yemek sanatı gibi anlamlar
taşıyan gastronomi hareketlerine olan eğilim günümüzde giderek artmakta ve daha da
dikkat çekmektedir. Bu çalışmada, mutfak şeflerinin gastronomi kavramı, eğitimi,
turizmdeki yeri, gastronomik etkinlikler ve eğilimler konusundaki görüşlerinin
belirlenmesi amaçlanmıştır. Nitel araştırma deseninde tasarlanan betimsel analizleri içeren
araştırmanın verileri, yarı yapılandırılmış görüşme formu ile Konya ve Karaman’da
yaşayan, görüşmeyi gönüllü olarak kabul eden yaşları 25-45 arasında 4’ü kadın ve 9’u
erkek toplam 13 katılımcıdan yüz-yüze görüşme yöntemiyle elde edilmiştir. Araştırmada
mutfak şeflerinin çoğunluğunun gastronomi kavramını bildikleri yargısına ulaşılmıştır.
Genel olarak, mutfak şeflerinin çoğunluğunun gastronomi alanında ilköğretim ve
ortaöğretim düzeyinde eğitim aldıkları tespit edilmiş olup gastronomi eğitimlerinin
yetersiz düzeyde olduğu belirlenmiştir. Gastronomik faaliyetlerde Türk mutfağının tercih
edilmediği, Türk mutfağının tanıtımında yanlışlıkların olduğu, yemeklerin orjinalliğine
sadık kalınmadığı ve yeni ürün geliştirmede tekniklerin geri bulunduğu sonucuna
varılmıştır. Şeflerin gastronomi kavramını bilme ve gastronomik becerilerinin
geliştirilmesi için ilgili tüm paydaşaların işbirliği içinde olmalarının yararlı olacağı
düşünülmektedir.

Referanslar

Aslan, H., Aktaş, N. (2010). Gastronomi Turizmi. I. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi: 413-418, 27– 30 Mayıs, Nevşehir.

Aslan, H, Aktaş, N. (2011). Turizm Ön Lisans Öğrencilerinin Gastronomi Turizmine Yönelik Tutumlari ve Gastronomi Davranişlarinin Belirlenmesi. Social Sciences, 6 (3), 363-373.

Aktaş, N. Saillard Kuş E. (2014). Geleneksel Gıdaların Kayıt Altına Alınması: Nitel Araştırma Deseni. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Bildiri Kitabı, 17-19 Nisan 2014, Çukurova Üniversitesi, Adana. 2014, s. 161-165.

Birdir, K. (2015). Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi. İşletme ve İktisat Çalışmaları Dergisi, 3 (2): 57-68

Burke, R., This, H Kelly, A.L. (2016) Molecular Gastronomy. doi:10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3

Bükrük, C. (2014). Gastronomi nedir? Aylık Kültür Sanat Dergisi, Poetika E- Dergi Sayı 7: 36-44. https://issuu.com/poetikaedergi/docs/subatsayisi (Erişim Tarihi: 04.06.2017).

Çakıcı, A.C., Eser, S. (2016). An Assetments of Turkish Cusine by the View of Foreign Cuisine Chefs. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/Special:215-227 DOI:10.21325/jotags.2016.32

Çakır, M. (2009). "Destinasyon Pazarlamasında Gastronominin Rolü", TÜROFED Dergi, 30: 48-50.

Denizer, D. (2008). Türk Turizmin Gelişmesinde Türk Mutfağının Önemi ve Bugün İçin Yapılması Gerekenler, 2.Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirisi, Alanya.

Durlu-Özkaya, F., Can, A. (2012). Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi. Türktarım Dergisi, (206), 29-33.

Harris, J.E., Glesanon, P.M., Sheean, P.M., Boushey, C., Beto, J. ve Bruemmer, B. (2009). An Introduction to Qualitative Research for Food and Nutrition Professionals .Journal of the American Dietetic Assocciation,109:80-90.

Hatipoğlu, A., Batman, O. ve Sarıışık, M. (2009). Gastronomi ve Din, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, 17‐ 18 Nisan, Alanya, Antalya.

Henderson, J.C. (2009). Food Tourism Reviewed. British Food Journal, 111 (4), 317-326.

Kivela, J. ve Crotts, J.C. (2005). Gastronomy Tourism. Journal of Culinary Science & Technology, 4 (2-3), 39-55. http://dx.doi.org/10.1300/J385v04n02_03 (Erişim Tarihi: 04.06.2017).

Kivela, J. ve Crotts, J.C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence On How Tourists Experience A Destination, Journal of Hospitality and Tourism Research, 30 (3): 354-377.

Merriam-webster.(2013).Gastronomy.Retrievedfrom http://www.merriamwebster.com/dictionary/gastronomy, (Erişim Tarihi: 19 September 2013).

Burke, R, Hervé T. Alan L.K. (2016). Molecular Gastronomy. Reference Module in Food Science. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3, (Erişim Tarihi: 03.08.2017)

Sarıışık, M., Özbay, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Bir Literatür İncelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26 (2): 264-278 doi: 10.17123/atad.vol26iss218417

Sarıoğlan, M. (2014). A Theoretical Research on the Constraints of Development of Gastronomy Education in Turkey. Procedia - Social and Behavioral Sciences 116 : 260 – 264.

Savarin, J. (2009). The psichiology of Taste or Meditations on Transcendental Gastronomy, Everymans Library: Londra.

Shenoy, S. (2005). Food Tourism and The Culinary Tourist, a Thesis Presented to the Graduate School of Clemson University, USA.

Soeroso, A., Susilo Y.S. (2014). Tradıtıonal Indonesıan Gastronomy as a Cultural Tourısm Attraction. Journal of Applied Economics in Developing Countries Vol. 1, Page 45-59.

Şanlıer N. (2005). Yerli ve yabancı turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşleri. Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25 (1): 213-227.

Şen, A., Aktaş, N. (2017). Tüketicilerin Seyahatleri Sırasında Besin Seçimleri, Yöresel Gastronomi Davranışları ve Destinasyon Seçiminde Gastronomi Unsurlarının Rolü: Konya-Karaman Örneği .KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi 19 (32):65-72.

TDK (2015). http://www.tdk.gov.tr/ (24.02.2015)

This, H. (2013). Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend. This Flavour 2013, 2:1 http://www.flavourjournal.com/content/2/1/1

Yıldırım, A ve Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Ankara, Seçkin.

Yılmaz, H. ve Bilici, S. (2013).Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını. Journal o f Tourism and Gastronomy Studies, 7/4, 20-25.