Adıyaman Yöresel Meyveleri ile Dolgulanmış Çikolata Örneklerinin Duyusal Analizi ve Tüketici Kabulü Üzerine Deneysel Bir Araştırma (An Experimental Study on the Sensory Analysis and Consumer Acceptance of Chocolates Filled with Local Fruits from Adıyaman)
DOI:
https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1903Anahtar Kelimeler:
Gastronomi- Duyusal analiz- Yöresel meyveler- Dolgulu çikolata- Hedonik test- Tüketici kabulüÖz
Bu çalışma, Adıyaman yöresel meyvelerinin (Kahta Narı, Adıyaman Tut Dutu ve Besni Üzümü) çikolata dolgu malzemesi olarak kullanımının tüketici duyusal algısı ve ürün kabulü üzerindeki etkilerini incelemeyi amaçlamaktadır. Araştırma, deneysel bir tasarım çerçevesinde yürütülmüş; aynı çikolata matrisi kullanılarak üretilen ve yalnızca dolgu türü bakımından farklılaşan üç çikolata örneği yarı eğitilmiş 24 panelist tarafından 9 puanlı hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Panelistler ürünleri tat, koku, görüntü, doku ve genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından kör tadım yöntemiyle puanlamıştır. Verilerin analizinde Friedman testi ve Wilcoxon İşaretli Sıralar Testi kullanılmıştır. Bulgular, dolgu türünün duyusal algı üzerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar yarattığını göstermektedir. Nar dolgulu çikolata tat, görüntü, doku ve genel kabul edilebilirlik kriterlerinde en yüksek puanları alarak en beğenilen ürün olmuştur. Üzümlü çikolata orta düzeyde kabul görürken, dut dolgulu çikolata görece daha düşük değerlendirilmiştir. Sonuçlar, yöresel meyvelerin çikolata ürünlerinde kullanımının duyusal kaliteyi ve tüketici kabulünü artırma potansiyeline sahip olduğunu ortaya koymaktadır.
Referanslar
Afoakwa, E. O. (2016). Chocolate science and technology (2nd ed.). Oxford: Wiley-Blackwell.
Altuğ, T. (1993). Duyusal test teknikleri. (1. Baskı). Ege Üniversitesi Yayınevi.
Beckett, S. T. (Ed.). (2011). Industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons.
Carpenter R. P., Lyon D. H. Ve Hasdell T.A. (2000). Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Aspen, Londra.
Enes, K., Yavuz, G., & Ercik, C. (2022). Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 23(2), 249-263.
Feron G. ve Salles C. (2016). Food Oral Processing in Humans: Links Between Physiological Parameters, Release of Flavour Stimuli and Flavour Perception of Food. International Journal of Food Studies, 7(1), s. 1- 12.
Lawless, H.T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media.
Moskowitz, H. R., Beckley, J. H., & Resurreccion, A. V. (2012). Sensory and consumer research in food product design and development. John Wiley & Sons.
Olivati, C. (2020). Composição fenólica de uvas passas e drageados de uva passa com chocolate. UNESP: São José do Rio Preto, Brazil.
Page K. ve Dornenburg A. (2009). The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America's Most Imaginative Chefs. Hachette Book Group , USA.
Peryam, D.R, & Pilgrim, F.J (1957). Hedonic scale method for measuring food preferences. Food Technology, 11 (9): 9-14.
Spence, C. (2017). Gastrophysics: The new science of eating. Penguin UK.
Stone, H. and Sidel, J. 2004. Sensory Evaluation Practices (3rd ed.). Academic Press, Amsterdam.
Stummerer, S. ve Hablesreiter, M. (2010). Food Design XL, Springer-Verlag/Wien Press. New York.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2026 Turizm & Gastronomi Çalışmaları Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
