Menü Mühendisliğinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemenin Kullanılması: Lüks Bir Restoranda Uygulama

Vedat İYİTOĞLU; G. Nilüfer TETİK

Yazarlar

Vedat İYİTOĞLU
G. Nilüfer TETİK

Anahtar Kelimeler:

Zaman etkenli faaliyet- Tabanlı maliyetleme- Menü mühendisliği- Menü analizi- Lüks restoran

Öz

Araştırmanın temel amaç; menü analiz sürecinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı
Maliyetlemenin önemini ortaya koymaktır. Bu bağlamda menü analiz yöntemi olarak
Menü Mühendisliği kullanılmış ve klasik Menü Mühendislik sonuçları ile Zaman Etkenli
Faaliyet Tabanlı Maliyetleme uygulamalı Menü Mühendislik sonuçları karşılaştırmalı
olarak değerlendirilmiştir. Araştırmada Antalya’da bulunan lüks bir restoran işletmesinde
durum çalışması yapılmış ve sadece akşam yemeği menüsü dikkate alınmıştır. Bir aylık
faaliyet dönemini kapsayan araştırma verileri yüz yüze görüşme, gözlem ve belge
inceleme yoluyla toplanmıştır. Araştırma sonunda her iki uygulama sonuçları arasında
%10 düzeyinde farklılık olduğu tespit edilmiştir. Klasik Menü Mühendisliğinde kaybeden
olarak belirlenmiş A8 yiyecek kalemi Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetleme
uygulamasıyla sorunlu, sorunlu olarak belirlenmiş B6 yiyecek kalemi kaybeden ve önder
olarak belirlenmiş A7 yiyecek kalemi ise yıldız olarak ortaya çıkmıştır. Analiz sonuçları
arasında böylesine farklıkların olması klasik Menü Mühendislik yönteminin sınırlılıklarını
belirgin hale getirmekte ve menü analiz sürecinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı
Maliyetlemenin gerekliliği konusunda uygulamacılara önemli ipuçları vermektedir.

Referanslar

Annaraud, K. (2007). Restaurant menu analysis: Can we go further? Journal of Foodservice Business Research, 10(4), 25-37.

Annaraud, K., Raab, C., & Schrock, J. R. (2008). The application of activity-based costing in a quick service restaurant. Journal of Foodservice Business Research, 11(1), 23-44.

Atkinson, H., & Jones, P. (1993). Menu Engineering: Managing the Foodsemice Micro-Marketing Mix. Journal of Restaurant & Foodservice Marketing, 1(1), 37-55.

Basuki, B., & Riediansyaf, M. D. (2014). The Application of Time-Driven Activity-Based Costing In the Hospitality Industry: An Exploratory Case Study. Journal of Applied Management Accounting Research, 12(1), 27-54.

Bayou, M. E., & Bennett, L. B. (1992). Profitability analysis for table-service restaurants. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 33(2), 49-55.

Cooper, D. J., & Morgan, W. (2008). Case study research in accounting. Accounting Horizons, 22(2), 159-178.

Dejnega, O. (2011). Method time driven activity based costing–Literature review. Journal of Applied Economic Sciences, 6 (1), 7-15.

Everaert, P., Bruggeman, W., Sarens, G., Anderson, S. R., & Levant, Y. (2008). Cost modeling in logistics using time-driven ABC: Experiences from a wholesaler. International Journal of Physical Distribution & Logistics Management, 38(3), 172-191.

Fang, C. Y., & Hsu, F. S. (2014). An efficiency-based metafrontier approach to menu analysis. Journal of Hospitality & Tourism Research, 38(2), 199-221.

Gilbert, S. J. (2007). Adding time to activity-based costing. Harvard Business School Working Knowledge.http://www.exed.hbs.edu/assets/Documents/activity-based-costing.pdf. Hayes, D. K., &

Huffman, L. (1985). Menu analysis: a better way. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 25(4), 64-70.

İslamoğlu, A. H. ve Alnıaçık, Ü. (2009). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri: (SPSS Uygulamalı). İstanbul: Beta Yayın.

Jones, P., & Mifll, M. (2001). Menu development and analysis in UK restaurant chains. Tourism and Hospitality Research, 3(1), 61-71.

Kaplan, R. S., & Anderson, S. R. (2004). Time-driven activity-based costing. Harvard Business Review, 82(11), 131-140.

Kaplan, R. S., & Anderson, S. R. (2007). Time-driven activity-based costing: a simpler and more powerful path to higher profits. Boston: Harvard business press.

Kasavana, M. L., & Smith, D. I. (1982). Menu engineering. Lansing, MI: Hospitality Publishers.

Kivela, J. (2004). Results of a qualitative approach to menu planning using control and experimental groups. Journal of Foodservice Business Research, 6(4), 43-65.

Koç, N. (2015). Yiyecek İçecek Yönetiminde Performans Analizi Sayısal ve İstatistiksel Yöntemler, Ankara: Detay Yayıncılık

Kwong, L. Y. L. (2005). The application of menu engineering and design in Asian restaurants. International Journal of Hospitality Management, 24(1), 91-106.

LeBruto, S. M., Quain, W. J., & Ashley, R. A. (1995). Menu engineering: a model including labor. Hospitality Review, 13(1), 41–50.

LeBruto, S. M., Ashley, R. A., & Quain, W. (1997). Using the contribution margin aspect of menu engineering to enhance financial results. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 9(4), 161-167.

Lee, E. J., & Lee, Y. S. (2006). Menu analysis using menu engineering and cost/margin analysis-French restaurant of the tourism hotel in Seoul. Journal of the Korean Society of Food Culture, 21(3), 270-279.

Miller, J. E. (1980). Menu Pricing and Strategy. Boston: CBI Publishing.

Morrison, P. (1996). Menu engineering in upscale restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 8(4), 17-24.

Ninemeier, J. D. (1995). Food and Beverage Controls. Michigan: American Hotel & Lodging Educational Institute.

Ozdemir, B., & Caliskan, O. (2014). A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 3-13.

Pavesic, D. V. (1985). Prime Numbers Finding Your Menu's Strengths. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 26(3), 70-77.

Raab, C., & Mayer, K. (2007). Menu engineering and activity-based costing–can they work together in a restaurant? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1), 43-52.

Rızaoğlu, B. (1992). Bir Yönetim Aracı Olarak Menü Analizi ve Yöntemleri. Ankara: Türkiye Kalkınma Bankası Yayınları.

Siguenza Guzman, L., Van den Abbeele, A., Vandewalle, J., Verhaaren, H., & Cattrysse, D. (2013). Recent evolutions in costing systems: A literature review of Time-Driven Activity-Based Costing. Review of Business and Economic Literature, 58(1), 34-64.

Szychta, A. (2010). Time-driven activity-based costing in service industries. Social Sciences, 1(67), 49-60.

Taylor, J., Reynolds, D., & Brown, D. M. (2009). Multi-factor menu analysis using data envelopment analysis. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(2), 213-225.

Terungwa, A. (2013). Time-Driven Activity-Based Costing and Effective Business Management: Evidence from Benue State, Nigeria. International Journal of Finance and Accounting, 2(6), 297-306.

Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü (2013). http://yigm.kulturturizm.gov.tr/TR,9579/turizm-tesisleri.html (Erişim Tarihi: 18.06.2013).

Vaughn, P., Raab, C., & Nelson, K. B. (2010). The application of activity-based costing to a support kitchen in a Las Vegas casino. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 22(7), 1033-1047.

Walker, J. R. (2011). The Restaurant; From Concept to Operation. New Jersey: Wiley & Sons.

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık