Beslenme Kısıtları ve Diyet Tercihleri Kapsamında Alternatif Tatlı Üretimi: Laktozsuz ve Vegan Sütlaç Örnekleri (Production of Alternative Desserts in the Context of Dietary Restrictions and Dietary Preferences: Lactose-Free and Vegan Sütlaç Samples)

Zeynep ÇINAR ÇINAR; Ayşe Büşra MADENCİ; Hatice Ferhan NİZAMLIOĞLU

doi:10.63556/jotags.2026.1864

Yazarlar

Zeynep ÇINAR ÇINAR
Ayşe Büşra MADENCİ
Hatice Ferhan NİZAMLIOĞLU

DOI:

https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1864

Anahtar Kelimeler:

Bitkisel süt- Duyusal analiz- Laktoz intoleransı- Vegan- Sütlaç

Öz

Bu çalışmanın amacı Türk mutfağına ait sütlaç reçetesinin beslenme engelleri kapsamında yeniden yorumlanması ve bu sayede hem laktoz intoleransı olan hem de vegan beslenmeyi tercih eden bireyler için uygun bir forma dönüştürülmesini sağlamaktır. Laktoz intoleransı dünya genelinde yetişkin nüfusunun yaklaşık %70’ini etkilemektedir. Bununla birlikte vejetaryen ve vegan beslenmeyi tercih eden birey sayısının dünya genelinde 600 milyondan fazla olduğu tahmin edilmektedir. Laktozsuz beslenme ve veganlık gibi beslenme biçimleri, hayvansal kaynaklı gıda ürünlerinde alternatif arayışlarını zorunlu kılmaktadır. Türk mutfağı, köklü geçmişi ve zengin çeşitliliği ile geleneksel tatlılarıyla da öne çıkmaktadır. Geleneksel tariflerin, çağdaş beslenme gereksinimlerine uyarlanması ise gastronomi alanında önemli bir dönüşümü beraberinde getirmektedir. Bu çalışmada, laktozsuz ve vegan sütlaç üretimi üzerine bitkisel kaynaklı reçeteler sunulmuştur. Laktozsuz inek sütü, badem sütü, yulaf sütü ve Hindistan cevizi sütü ile yapılan sütlaç örnekleri duyusal analiz yöntemi ile panelistlere tattırılmış olup görünüş, koku, lezzet, kıvam ve genel beğeni parametreleri açısından değerlendirmeleri istenmiştir. Laktozsuz inek sütü ile yapılan sütlaç örneği en beğenilen örnek olurken genel beğeni açısından bunu yulaf sütü ile yapılan sütlaç örneği takip etmiştir. Gelecek çalışmalarda, bitkisel sütlerle geliştirilen sütlü tatlıların yalnızca duyusal değil; besin değeri, tekstürel özellikler, aroma profili ve geniş tüketici grupları üzerindeki kabul düzeylerinin de incelenmesi önerilmektedir.

Referanslar

Akın, G., Özkoçak, V., & Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 33-52.

Akoğlu, A., & Oruç, M. (2018). Metabolik gıda intoleransları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22(2), 284-295.

Albayrak, A. (2017). Restoran işletmelerinin yenilik uygulama durumları: İstanbul’daki birinci sınıf restoranlar üzerine bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 53, 73.

Aydar, E. F., Mertdinç, Z., Demircan, E., Koca Çetinkaya, S., & Özçelik, B. (2023). Kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) milk substitute as a novel plant-based drink: Fatty acid profile, antioxidant activity, in vitro phenolic bio-accessibility, and sensory characteristics. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 83, 103254.

doi:10.1016/j.ifset.2022.103254

Bilgin, A., & Samancı, Ö. (2008). Türk mutfağı. Ankara, Turkey: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Campbell, A. K., Waud, J. P., & Matthews, S. B. (2005). The molecular basis of lactose intolerance. Science Progress, 88(3), 157-202.

Cardello, A. V., Llobell, F., Giacalone, D., Roigard, C. M., & Jaeger, S. R. (2022). Plant-based alternatives vs dairy milk: Consumer segments and their sensory, emotional, cognitive and situational use responses to tasted products. Food Quality and Preference, 100, 104599. doi:10.1016/j.foodqual.2022.104599

Cui, L., Jia, Q., Zhao, J., Hou, D., & Zhou, S. (2023). A comprehensive review on oat milk: From oat nutrients and phytochemicals to its processing technologies, product features, and potential applications. Food & Function, 14(13), 5858-5869.

Demirgül, F., & Demirgül, R. (2019). Laktoz intoleransın prevalansı, teşhisi ve laktozsuz beslenme tavsiyeleri. Food and Health, 5(4), 281-290.

Domínguez-Murillo, A. C., & Urías-Silvas, J. E. (2024). Plant-based milk substitutes as probiotic vehicles: Health effect and survival, a review. Food Chemistry Advances, 5, 100830.

Erk, G., Seven, A., & Akpınar, A. (2019). Vegan ve vejetaryan beslenmede probiyotik bitkisel bazlı süt ürünlerinin yeri. GIDA, 44(3), 453-462.

doi:10.15237/gida.GD18083

Escobar-Sáez, D., Montero-Jiménez, L., García-Herrera, P., & Sánchez-Mata, M. C. (2022). Plant-based drinks for vegetarian or vegan toddlers: Nutritional evaluation of commercial products, and review of health benefits and potential concerns. Food Research International, 160, 111646.

doi:10.1016/j.foodres.2022.111646

Gaskin, D. J., & Ilich, J. Z. (2009). Lactose maldigestion revisited: Diagnosis, prevalence in ethnic minorities, and dietary recommendations to overcome it. American Journal of Lifestyle Medicine, 3(3), 212-218.

doi:10.1177/1559827609331555

Gezgin, İ. (2013). Antik çağda süt. Metrogastro Dergisi, 71, 115-119.

Gökçen, M., Aksoy, Y. Ç., & Özcan, B. A. (2019). Vegan beslenme tarzına sağlık açısından genel bakış. Sağlık ve Yaşam Bilimleri Dergisi, 1(2), 50-54.

doi:10.33308/2687248X.201912152

ISO 8586 (2023). International Organization for Standardization, Sensory analysis- Selection and training of sensory assessors. International Organization for Standardization.

Işın, P. M. (2008). Gülbeşeker: Türk tatlıları tarihi (2. baskı). İstanbul, Turkey: Yapı Kredi Yayınları.

Karcı, H. (2023). Melceü’t-Tabbahin: Aşçıların sığınağı. İstanbul, Turkey: Kaptan Kitap.

Kısık Ateş Akademi. (2025). Sakızlı fırın sütlaç tarifi. (Erişim Linki: https://www.kisikatesakademi.com.tr/tarif/sakizli-firin-sutlac-tarifi-312)

Makinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2015). Foods for special dietary needs: Non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(3),339-349. doi:10.1080/10408398.2012.761950

Mohd Zaini, N. S., Khudair, A. J. D., Gengan, G., Rahim, M. H. A., Hussin, A. S. M., Idris, H., & Mohsin, A. Z. (2023). Enhancing the nutritional profile of vegan diet: A review of fermented plant-based milk as a nutritious supplement. Journal of Food Composition and Analysis, 123, 105567.

doi:10.1016/j.jfca.2023.105567

Moss, R., Barker, S., Falkeisen, A., Gorman, M., Knowles, S., & McSweeney, M. B. (2022). An investigation into consumer perception and attitudes towards plant-based alternatives to milk. Food Research International, 159, 111648.doi:10.1016/j.foodres.2022.111648

Özgen Özkaya, Ş., & Albayrak, N. (2023). Laktoz intoleransı olan bireylerde besin ögesi eksiklikleri ve diyet tedavisi. In G. Ersoy (Ed.), Gastrointestinal sorunlara güncel beslenme yaklaşımları (1. baskı). Ankara, Turkey: Türkiye Klinikleri.

Özlü, Z. C., & Bölek, S. (2024). Use of Neopyropia yezoensis in enriching vegan kefir from oat milk. International Journal of Gastronomy and Food Science, 38, 101045.

Rincon, L., Botelho, R. B. A., & Alencar, E. R. de. (2020). Development of novel plant-based milk based on chickpea and coconut. LWT - Food Science and Technology, 128, 109479.

doi:10.1016/j.lwt.2020.109479

Sakkas, H., Bozidis, P., Touzios, C., Kolios, D., Athanasiou, G., Athanasopoulou, E., Gerou, I., & Gartzonika, C. (2020). Nutritional status and the influence of the vegan diet on the gut microbiota and human health. Medicina, 56(2),88.doi:10.3390/medicina56020088

Schiano, A. N., Harwood, W. S., Gerard, P. D., & Drake, M. A. (2020). Consumer perception of the sustainability of dairy products and plant-based dairy alternatives. Journal of Dairy Science, 103, 11228-11243.

Şimşek, A., Güleç, E., & Usta, S. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 51-59.

Tekten Aksürmeli, Z. S., & Beşirli, H. (2019). Vegan kimliğin oluşumu: Vegan olmak ve vegan kalmak. Akademik Hassasiyetler, 6(12), 223-249.

TVD. (2024). Veganlık nedir? (Erişim Linki: https://tvd.org.tr/veganlik-nedir/)

Ünsal, A. (2019). Beslenmenin önemi ve temel besin öğeleri. Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(3), 1-10.

Vatan, A., & Türkbaş, S. (2018). Vejetaryen turist ve vegan turist kimdir? Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 24, 39.

Vatandost, E. G., & İnce Karaçeper, E. (2024). Gastronomi çalışmalarında alternatif reçete geliştirme: Vegan, vejetaryen ve laktozsuz panna cotta. Sosyal, Beşerî ve İdari Bilimler Dergisi, 7(1), 31-42.

Vural, H. (2009). Dıvanü Lügatı’t-Türk’te geçen Türk yemek kültürü unsurları. Akademik Araştırmalar Dergisi, 39, 306-323.

Yazıcı, G. N., Taşpınar, T., Güven, M., & Özer, M. S. (2023). An overview of plant-based milk alternatives. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 11(3), 587-602.

Yılmaz, A. B. (2018). Yeni medya ve toplumsal hareketler: Vegan hareketi örneği üzerine bir inceleme (Master’s thesis). İstanbul Ticaret Üniversitesi, İstanbul, Turkey.

Yörük, N. G., & Çomak, İ. (2024). Süt ve süt ürünleri nedeniyle laktoz intolerans ve alerjik reaksiyon gelişen bireyler için keçi sütü tüketiminin önemi. In F. Altan (Ed.), Keçi yetiştiriciliğinde ilaçlarla tedavi ve güncel yaklaşımlar (1. baskı, pp. 95-101). Ankara, Turkey: Türkiye Klinikleri.