Türk Mutfak Kültüründe Kuruyemişler ve Mersin’de Kuruyemiş Tüketim Alışkanlıkları Üzerine Bir Araştırma (Nuts in Turkish Culinary Culture and a Study on Nut Consumption Habits in Mersin)
DOI:
https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1860Anahtar Kelimeler:
Kuruyemiş- Gastronomi- Ceviz- Fıstık- BademÖz
Kuruyemiş Türk gastronomisinde önemli bir yiyecek grubudur. Türkiye, coğrafi çeşitliliği sayesinde, dünyada önde gelen kuruyemiş üretici ve ihracatçı ülkelerden bir tanesidir. Araştırmanın amacı, kuruyemişlerin Türk mutfak kültüründeki yerini incelemek, Mersin özelinde kuruyemiş tüketim alışkanlıkları ile bu alışkanlıkların temelinde yatan belirleyici unsurları ortaya koymaktır. Ayrıca kuruyemişlerin tüketim ortamları, tarihsel süreçteki değişimleri, eşlikçi ürünleri ve yemekler ile tatlılardaki kullanım biçimlerini belirlemek hedeflenmektedir. Kasım 2025’te 50 katılımcıyla yüz yüze gerçekleştirilen görüşmelerden elde edilen veriler, içerik ve betimsel analiz teknikleriyle çözümlenmiştir. Sonuçlar, hem doğrudan tüketimde hem de yemek/tatlı yapımında badem, fındık ve cevizin öne çıktığını, tercihlerin ise temel olarak lezzet, sağlık ve duyusal özelliklere dayandığını ortaya koymuştur. Bazı katılımcıların geçmişten bugüne benzer tercihler sergilediği; sağlık, ekonomi ve değişen damak zevki gibi etkenlerle tüketim alışkanlıklarında farklılık yaşayanların da olduğu tespit edilmiştir. Kavrulmuş ürünler çoğunlukla tat ve lezzet, çiğ ürünler ise sağlık ve besin değeri gerekçeleriyle tercih edilmektedir. Satın alma noktasında tazelik ve güven unsurlarıyla kuruyemişçiler öne çıkmaktadır. Kuruyemiş tüketiminin mevsimselliğe göre değiştiği, genellikle çay eşliğinde, film veya dizi izleme gibi aktivitelerde gerçekleştiği saptanmıştır.
Referanslar
Ahiler Kalkınma Ajansı. (2021). Nevşehir ili kabak çekirdeği kavurma ve paketleme tesisi ön fizibilite raporu. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı Kalkınma Kütüphanesi. https://www.kalkinmakutuphanesi.gov.tr/assets/upload/dosyalar/nevsehir-ili-kabak-cekirdegi-kavurma-ve-paketleme-tesisi-on-fizibilite-raporu.pdf
Akçay, M. E. & Tosun, İ. (2005). Bazı geç çiçek açan yabancı badem çeşitlerinin Yalova ekolojik koşullarındaki gelişme ve verim davranışları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 36(1), 1-5.
Akçay, S. & Koca, E. (2024). Nitel araştırmalarda veri doygunluğu. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 24(3), 829-848.
Aras, N. (2017). Leblebi. N. Aras, R. Çavuş, H. N. Pişkin & Z. Eryürük (Ed.), Kuruyemiş Ansiklopedisi Dünden Bugüne içinde (ss. 261-264). Overteam Yayınları.
Babaoğlu, M. (2003). Nohutun Dünya’daki durumu. Trakya tarımsal araştırma enstitüsü müdürlüğü. https://arastirma.tarimorman.gov.tr/ttae/Sayfalar/Detay.aspx?SayfaId=61
Baran, F. M. & Ülger, P. (2006). Kabak Çekirdeğinin Doğal Koşullarda Kurutulma Olanaklarının Belirlenmesi. Tarımsal Mekanizasyon, 23, 6-8.
Bilgin, A. (2019). Osmanlı başkentinin iaşesi ve İstanbul mutfak kültürü. A. Bilgin ve S. Öncel (Ed.), Osmanlı mutfağı içinde (ss. 2-25). Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Bozis, S. (2020). İstanbul'dan Anadolu'ya Rumların Yemek Kültürü, Yapı Kredi Yayınları.
Charney, M. (2010). Sunflower seeds and their products. Journal of Agricultural & Food Information, 11(2), 81-89.
Civelek, A. (2017). Kuruyemiş Ansiklopedisi Dünden Bugüne içinde (ss. 23-26). Overteam Yayınları.
Çalışkan, V. & Gemici, Y. (2011). Türkiye’de leblebi üretimi ve ticareti. Marmara Coğrafya Dergisi, 23, 234-266.
Dreher, M. L. (2012). Pistachio nuts: composition and potential health benefits. Nutrition reviews, 70(4), 234-240.
Dreher, M. L., Maher, C. V., & Kearney, P. (1996). The traditional and emerging role of nuts in healthful diets. Nutrition reviews, 54(8), 241-245.
Garipoğlu, H. (2006). Bazı baharat ve kuruyemişlerin Aflatoksin içeriğinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. [Yüksek Lisans Tezi]. Trakya Üniversitesi.
Gürbüz, S., ve Şahin, F. (2015). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Felsefe, Yöntem, Analiz. Seçkin Yayınları.
Gürsoy Naskali, E. (2008). Kültür Tarihimizde Meyve, Turkish Studies, 3(5),1-5.
International Nut & Dried Fruit Council [INC] (2024). Nuts & Dried Fruits Statistical Yearbook. https://inc.nutfruit.org/wp-content/uploads/2025/01/Statistical-Yearbook-2024.pdf
International Nut & Dried Fruit Council [INC] (2025). INC Nuts and Dried Fruit Global Statistical Review 2025 Edition. https://inc.nutfruit.org/inc-nuts-and-dried-fruit-global-statistical-review-2025-edition-available-now/
Işın, P. M. (2010) Osmanlı Mutfak Sözlüğü. Kitap Yayınevi.
İbrahimbaş, Ş., Özgeçen, B. A. & Mortaş, M. (2025). Pumpkin seeds in every aspect: evaluation of pumpkin seeds and ıts waste in the food ındustry. Turkish Journal of Agriculture -Food Science and Technology, 6(2), 169-174.
Kadiroğlu, A. (2025). Yerfıstığı yetiştiriciliği. Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü https://arastirma.tarimorman.gov.tr/batem/Menu/57/Teknik-Bilgiler
Kafaoğlu, B. (2012). Bazı kuruyemişlerdeki ağır metal içeriklerinin ve biyoerişilebilirliklerinin kemometrik olarak değerlendirilmesi, [Yüksek lisans tezi]. Balıkesir Üniversitesi.
Karadeniz, T., & Güler, E. (2017). Cumhuriyetin İlk Yıllarından Günümüze Ceviz Yetiştiriciliği. Bahçe, 46 (Özel Sayı 2) 3. Ulusal Ceviz Sempozyumu, 53-56.
Karaman, R., Kaya, M., & Türkay, C. (2021, Mayıs). Leblebilik nohut populasyonları ve tescilli çeşitlerin tane özellikleri üzerine bir araştırma. [Konferans bildirisi].
Karcık, H., & Taşan, M. (2018). Çeşitli organik kuruyemişlerin ağır metal içeriklerine yönelik bir araştırma. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 15(2), 101-111.
Kardeş, M., Özrenk, K., & Terin, M. (2018). Tüketicilerin sert kabuklu kuruyemiş tüketim alışkanlıkları ve satın alma davranışlarının belirlenmesi: Siirt ili örneği. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 6(2), 169-174.
Kırca, L. (2023). Doğal yiyecekler: Sert kabuklu meyveler. S. Türk Aslan (Ed.), Gastronomik akımlar II içinde (ss. 185-213). Iksad Yayınları.
Kelly Jr, J. H., & Sabaté, J. (2006). Nuts and coronary heart disease: an epidemiological perspective. British Journal of Nutrition, 96(2), S61-S67.
Küçükaşçı, M. S. (2006). Orta çağda meyve sembolizmi. E. N. Naskali ve D. Herkmen (Ed.), Meyve kitabı içinde (ss. 545-562). Kitabevi Yayınları.
Luborsky, M. R. & Rubinstein, R. L. (1995). Sampling in qualitative research: rationale, issues, and methods. Journal of Aging Research, 17(1), 89-113.
Mersin Ticaret Borsası (2025). Mersin, Tarımsal İhracatta Üçüncülüğe Yükseldi https://mersintb.org.tr/detay-duyuru-haber?id=70369&TipId=1
Oğuz, A. (2008). Bazı çerez gıdaların anti oksidan kapasiteleri, [Yüksek lisans tezi, Gazi Osmanpaşa Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
Ögel, B. (2000). Türk Kültür Tarihine Giriş. T.C. Kültür Bakanlığı, Ankara.
Özalp, B. B. & Kürklü, N. S. (2020). Fonksiyonel bir gıda: Yer fıstığı ve sağlığa yararları. Akademik Gıda, 18(3), 323-330.
Özkaynak, S. (2014). Türkiye’de tüketilen bazı baklagil, kuruyemiş ve şifalı bitkilerde grafit fırınlı atomik absorpsiyon spektrometri ile eser element tayini. [Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Teknik Üniversitesi.
Özüdoğru, T. (2003). Badem. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü. Bakis, 6, Ankara.
Pişkin, N. (2017). Ceviz. N. Aras, R. Çavuş, H. N. Pişkin & Z. Eryürük (Ed.), Kuruyemiş Ansiklopedisi Dünden Bugüne içinde (ss. 81-85). Overteam Yayınları.
Ratnam, N., Naijibullah, M., & Ibrahim, M. D. (2017). A review on Cucurbita pepo. Int J Pharm Phytochem Res, 9, 1190-1194.
Robertson, J. A. & Burns, E. E. (1975). Use of sunflower seed in food products. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 6(2), 201-240.
Ergen, Y. & Sağlam, C. (2005). Bazı çerezlik ayçiçeği (Helianthus annuus L.) çeşitlerinin Tekirdağ koşullarında verim ve verim unsurları. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(3), 221-227.
Salas-Salvado, J., Casas-Agustench, P. & Salas-Huetos, A. (2010). Cultural and historical aspects of Mediterranean nuts with emphasis on their attributed healthy and nutritional properties. Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases, 21, 1-6.
Soy, M., & Şengül, S. (2024). Türkiye Selçuklu mutfağına özgü yiyecek ve içecek sunan işletmeler üzerine bir değerlendirme. Aydın Gastronomy, 8(2), 307-324.
Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı. Şekerbank.
Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü [TEPGE]. (2025a). Sert kabuklu meyveler ürün raporu, https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/2025%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporu/Sert%20Kabuklu%20Meyveler%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporu%202025-420%20TEPGE.pdf
Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü [TEPGE]. (2025b). Antep fıstığı sektör politika belgesi (2025-2029). T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü. https://www.tarimorman.gov.tr/TAGEM/Belgeler/yayin/Antep%20F%C4%B1st%C4%B1%C4%9F%C4%B1%20Sektor%20Politika%20Belgesi%20(2025-2029).pdf
Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü [TEPGE]. (2025c). Ayçiçeği durum tahmin raporu, https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20Durum-Tahmin%20Raporlar%C4%B1/2025%20Durum-Tahmin%20Raporlar%C4%B1/Ay%C3%A7i%C3%A7e%C4%9Fi%20Durum%20Tahmin%20Raporu%202025-416%20TEPGE.pdf
Tokuz, G. (2017). Antep Fıstığı. N. Aras, R. Çavuş, H. N. Pişkin & Z. Eryürük (Ed.), Kuruyemiş Ansiklopedisi Dünden Bugüne içinde, (ss. 21-23). Overteam Yayınları.
Turan, D. Ç. (2012). Türkiye’de kuruyemiş sektörü, firmalar arası rekabet stratejileri ve tüketici eğilimleri, [Yüksek lisans tezi]. Namık Kemal Üniversitesi.
Tüm Kuruyemiş Sanayicileri ve İş Adamları Derneği [TÜKSİAD] (2024). https://www.tuksiad.org/Webkontrol/SayfaYonetimi/Dosyalar/2024-tuksiad-dergi_sayfa_g673_tTyLhbqy.pdf
Türk Dil Kurumu, ( t.y.). leblebi. https://sozluk.gov.tr/
Türk Patent ve Marka Kurumu. (t.y.). Coğrafi işaretli ürün listesi: Mersin. Coğrafi İşaretler Portalı. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=33
Türkiye İstatistik Kurumu [TÜİK] (2025a). Sert Kabuklular Denge Tablosu, Dış Ticaret İstatistikleri https://veriportali.tuik.gov.tr/tr/press/58005
Türkiye İstatistik Kurumu [TÜİK] (2025b). Yağlı tohumlar
Uhri, A. (2017). Kuruyemiş. N. Aras, R. Çavuş, H. N. Pişkin & Z. Eryürük (Ed.), Kuruyemiş Ansiklopedisi Dünden Bugüne içinde (ss. 21-23). Overteam Yayınları.
Üzülmez, M. (2021). Osmaniye yer fıstığının yöre mutfağında kullanımına yönelik bir inceleme. Turizm ve Gastronomi Çalışmaları Dergisi, 9(3), 1953-1971.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2026 Turizm & Gastronomi Çalışmaları Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
