Farklı Demleme Tekniklerinin Kahvede Tanımlayıcı Duyusal Özellikler Üzerindeki Etkilerinin Karşılaştırmalı Analizi (Comparative Analysis of the Effects of Different Brewing Techniques on the Descriptive Sensory Attributes of Coffee)

Cevat ERCİK

doi:10.63556/jotags.2026.1856

Yazarlar

Cevat ERCİK

DOI:

https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1856

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi- Kahve demleme yöntemleri- Duyusal analiz- Aroma profili

Öz

Bu çalışma, farklı demleme tekniklerinin kahvenin tanımlayıcı duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini karşılaştırmalı olarak incelemeyi amaçlamaktadır. Araştırma kapsamında aynı kökene ve orta kavrum derecesine sahip kahve çekirdekleri kullanılarak V60, Chemex ve Syphon yöntemleriyle hazırlanan örnekler, yarı eğitilmiş 24 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sürecinde odunsu (fenolik içerik), çikolatamsı, asidite, baharatımsı, meyvemsi ve aroma dengesi olmak üzere altı temel duyusal parametre ele alınmış, veriler 9 puanlı hedonik ölçek aracılığıyla toplanmıştır. Bulgular, demleme yöntemlerinin kahvenin duyusal profili üzerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar yarattığını göstermektedir. V60 yöntemi asidite ve meyvemsi aromaların algılanmasında öne çıkarken, Syphon yöntemi çikolatamsı ve baharatımsı notaları belirginleştirmiştir. Chemex yöntemi, belirli tat bileşenlerinin baskın biçimde öne çıkmasından ziyade, daha dengeli ve bütüncül bir aroma profili sergilemiştir. Elde edilen bulgular, demleme tekniğinin kahvenin duyusal özelliklerini ve genel tat algısını belirleyen temel değişkenlerden biri olduğunu göstermektedir.

Referanslar

Almli, V. L., Kvaavik, E., & Hersleth, M. (2019). Sensory attributes and consumer liking of fish cakes with different vegetable content. Journal of Sensory Studies, 34(1), 1245-1268.

Chapko, M. J., & Seo, H. S. (2019). Characterizing product temperature-dependent sensory perception of brewed coffee beverages: Descriptive sensory analysis. Food Research International, 121, 612-621. doi.org/10.1016/j.foodres.2018.12.026

Clarke, R. J., & Macrae, R. (Eds.). (1987). Coffee: Related Beverages (Vol. 5). Springer Science & Business Media.

Dulsat-Serra, N., Quintanilla-Casas, B., & Vichi, S. (2016). Volatile thiols in coffee: A review on their formation, degradation, assessment and influence on coffee sensory quality. Food Research International, 89, 982-988. doi.org/10.1016/j.foodres.2016.02.008

Elmacı, Y. (2024). Kahve Lezzetine Bakış; İşleme, Bileşim ve Duyusal Özelliklerin Etkisi. Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy, 3(2), 217-229. doi.org/10.58625/jfng-2672

Elmacı, Y. (2024). Kahve Lezzetine Bakış; İşleme, Bileşim ve Duyusal Özelliklerin Etkisi. Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy, 3(2), 217-229.

Ercik, C., & Çoban, Ö. (2024). The effect of taste perception of locally processed foods on consumer attitudes. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 9(3), 301-315. doi.org/10.31822/jomat.2024-9-3-301

Ercik, C., & Keskin, S. N. (2024). Duyusal Analiz Kullanılarak Üçüncü Nesil Kahve Demleme Yöntemlerinde Tat Profili Belirleme. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 25(2), 421-439. doi.org/10.17494/ogusbd.1474314

Farah, A. (2012). Coffee constituents. Coffee: Emerging health effects and disease prevention, 1, 22-58.

Farah, A., Monteiro, M. C., Calado, V., Franca, A. S., & Trugo, L. C. (2006). Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food chemistry, 98(2), 373-380. doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.032

Frost, S. C., Ristenpart, W. D., & Guinard, J. X. (2019). Effect of basket geometry on the sensory quality and consumer acceptance of drip brewed coffee. Journal of food science, 84(8), 2297-2312. doi.org/10.1111/1750-3841.14696

Hendon, C. H., Colonna-Dashwood, L., & Colonna-Dashwood, M. (2014). The role of dissolved cations in coffee extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(21), 4947-4950. doi/pdf/10.1021/jf501687c?ref=article_openPDF

Illy, A. (2004). Espresso coffee: the science of quality. Elsevier.

Kement, Ü., Başar, B., & Güner, Ç. (2022). Üçüncü Nesil Kahve Demleme Yöntemlerinde Duyuların Rolü. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 6(2), 277-293. doi.org/10.32958/gastoria.1093593

Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media.

Manzo, J. (2015). Third-wave” coffeehouses as venues for sociality: On encounters between employees and customers. The Qualitative Report, 20(6), 746-761. Doi 10.46743/2160-3715/2015.2141

Muñoz, F., Urvieta, R., Catania, A., Buscema, F., Berli, F. & Fontana, A. (2023). Classification of Cabernet Franc Wines from Different Geographical Indications of Mendoza, Argentina, by Descriptive Sensory Analysis and Phenolic Profiles. ACS Food Science & Technology, 3 (8), 1334-1343. doi/pdf/10.1021/acsfoodscitech.3c00121?ref=article

Navarini, L., Ferrari, M., Liverani, F. S., Liggieri, L., & Ravera, F. (2004). Dynamic tensiometric characterization of espresso coffee beverage. Food Hydrocolloids, 18(3), 387-393. doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00126-7

Onoğur, T. A., & Elmacı, Y. (2019). Sensory Evaluation in Foods (2nd ed.). İzmir: SİDAS Basım.

Onoğur, T.A. (1993). Duyusal test teknikleri. (1. Baskı). Ege Üniversitesi Yayınevi.

Peryam, D.R, & Pilgrim, F.J (1957). Hedonic Scale Method for Measuring Food Preferences. Food Technology, 11 (9): 9-14. org/record/1959-02766-001

Stokes, C. N., O’Sullivan, M. G., & Kerry, J. P. (2017). Hedonic and descriptive sensory evaluation of instant and fresh coffee products. European Food Research and Technology, 243(2), 331-340. doi 10.1007/s00217-016-2747-4

Stolzenbach, S., Bredie, W. L., Christensen, R. H., & Byrne, D. V. (2013). Impact of product information and repeated exposure on consumer liking, sensory perception and concept associations of local apple juice. Food Research International, 52(1), 91-98. doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.018