Vegan Maraş Tarhanasının Geliştirilmesi ve Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi (Development and Sensory Evaluation of Vegan Maraş Tarhana)

Hatice PEKMEZ; Sena Nur ERİK

doi:10.63556/jotags.2026.1842

Yazarlar

Hatice PEKMEZ
Sena Nur ERİK

DOI:

https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1842

Anahtar Kelimeler:

Vegan tarhana- Maraş tarhanası- Badem yoğurdu- Duyusal analiz- Bitkisel ürün

Öz

Bu çalışmada, geleneksel Maraş tarhanasının bitkisel kaynaklı bir alternatifle yeniden formüle edilerek vegan bir versiyonunun geliştirilmesi ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Üretimde geleneksel yoğurt yerine badem bazlı vegan yoğurt kullanılmış; renk, tekstür, çiğnenebilirlik, pütürlü yapı, gevreklik, yabancı koku, ekşilik, aroma, tat, görünüş ve genel izlenim olmak üzere toplam 11 duyusal parametre üzerinden karşılaştırma yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçları, vegan tarhananın renk ve pütürlü yapı gibi bazı kriterlerde geleneksel ürüne yakın puanlar aldığını, ancak tat, aroma, tekstür ve genel izlenim gibi tüketici kabulünü belirleyen temel parametrelerde daha düşük değerlendirildiğini göstermiştir. Bu durum, badem bazlı yoğurdun sınırlı fermentatif kapasitesi ve zayıf jel oluşturma özellikleri ile ilişkilendirilebilir. Sonuçlar, vegan Maraş tarhanasının duyusal açıdan kabul edilebilir bir ürün olduğunu ancak formülasyonun optimize edilmesine ihtiyaç duyduğunu ortaya koymaktadır. Çalışma, geleneksel fermente bir ürünün veganizasyonu konusunda literatüre katkı sunmakta ve bitkisel temelli ürün geliştirme çalışmalarına yol göstermektedir.

Referanslar

Craig, W. J. (2009). Health effects of vegan diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 89(5), 1627S–1633S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.26736N

Erbaş, M., Certel, M., & Uslu, M. K. (2005). Microbiological and chemical properties of tarhana during fermentation and storage as wet-sensorial properties of Tarhana soup. LWT - Food Science and Technology, 38(4), 409–416. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.06.009

Grossmann, L., & McClements, D. J. (2021). The science of plant-based foods: Constructing next-generation meat, fish, milk, and egg analogs. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(4), 4049–4100. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12771

Ibanoglu, Ş., Ibanoglu, E., Ainsworth, P., & Wilson, G. (1999). Assessment of fermentation conditions in the production of tarhana, a traditional Turkish fermented food. European Food Research and Technology, 209, 16–19. https://doi.org/10.1007/s002170050448

Jeske, S., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2018). Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials. Food Research International, 110, 42–51. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.045

Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., Gänzle, M., Kort, R., Pasin, G., Pihlanto, A., Smid, E. J., & Hutkins, R. (2021). Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 70, 1–8. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2020.12.010

Mårtensson, O., Andersson, C., Andersson, K., Öste, R., & Holst, O. (2001). Formulation of an oat-based fermented product and its characterization. Process Biochemistry, 37(4), 341–348. https://doi.org/10.1016/S0032-9592(01)00209-0

McClements, D. J., & Grossmann, L. (2021). A brief review of the science behind the design of healthy and sustainable plant-based foods. npj Science of Food, 5(1), 17. https://doi.org/10.1038/s41538-021-00110-5

Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987–992. https://doi.org/10.1126/science.aaq0216

Türker, S., & Elgün, A. (1995). Tarhana üretimi ve bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda, 20(2), 119–124.

Yıldırım, Z., & Güzeler, N. (2016). Fermente gıdaların insan sağlığı üzerine etkileri. Gıda, 41(5), 325–334.