Temperleme Sıcaklıklarının Çikolatanın Duyusal Özelliklerine Etkisi (Effect of Tempering Temperatures on Sensory Properties of Chocolate)

Ahmet YARIŞ; Nuri Anıl MAZLUM; Rüveyda BOZ; Nurgül SARILIR

doi:10.21325/jotags.2025.1675

Yazarlar

Ahmet YARIŞ
Nuri Anıl MAZLUM
Rüveyda BOZ
Nurgül SARILIR

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1675

Anahtar Kelimeler:

Çikolata- Temperleme sıcaklığı- Duyusal kalite- Duyusal değerlendirme- Gastronomy

Öz

Bu çalışma, farklı temperleme sıcaklıklarının çikolatanın duyusal kalite özellikleri üzerindeki etkilerini bilimsel bir yaklaşımla incelemeyi amaçlamaktadır. Temperleme işlemi, çikolatanın polimorfik kakao yağı kristallerinin düzenlenmesi yoluyla ürünün görünüm, doku, tat ve erime profili gibi duyusal parametrelerini doğrudan etkileyen kritik bir aşama olarak kabul edilmektedir. Araştırma sürecinde, aynı marka kuvertür çikolatalar, belirlenen farklı temperleme sıcaklıklarında işlenmiş ve bu numuneler, tat, aroma, doku ve genel beğenilebilirlik kriterleri çerçevesinde duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Uygulama, 6–10 Ocak 2025 tarihleri arasında, Mersin ilinin merkez ilçelerinde bulunan tanınmış bir pastanenin servis alanında, gönüllü olarak katılan ve duyusal değerlendirme konusunda yarı eğitimli 22 panelist ile gerçekleştirilmiştir. Veriler, panelistlerin her bir çikolata numunesi için doldurduğu standartlaştırılmış duyusal analiz formlarından elde edilmiştir. İstatistiksel analizlerde, Friedman ve Wilcoxon işaretli sıralar testleri kullanılarak veriler değerlendirilmiştir. Analiz sonuçları, temperleme sıcaklıklarının çikolatanın duyusal kalite parametreleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklara yol açtığını ortaya koymuştur (p<0.05).

Referanslar

Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. (2008). Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems. Journal of Food Engineering, 89(2), 128-136. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.04.021

Akoa, S. P., Boulanger, R., Manga Ndjaga, J., Effa Onomo, P., Lebrun, M., Eyenga, E. F., & Djocgoue, P. F. (2024). Discriminating three lab scale dark chocolate bars from fine Cameroon cocoa hybrids using sensorial evaluation and organic acid content. Journal of Food Science and Technology, 1-14. https://doi.org/10.1007/s13197-024-05998-y

Altuğ, Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme, Sidas Medya. (4. Basım). İzmir

Aribah, S. A., Sanjaya, A. P., Muhammad, D. R. A., & Praseptiangga, D. (2020). Sensorial and physical properties of chocolate beverage prepared using low fat cocoa powder. In AIP conference proceedings (Vol. 2219, No. 1). AIP Publishing. https://doi.org/10.1063/5.0003435

Aroyeun, S. O., Okunade, A. F., Obatoye, A. O., & Olalekna, M. A. (2020). Nutritional profile and organoleptic qualities of milk chocolate incorporated with different spices. Asian Food Science Journal, 13(4), 1-8. https://doi.org/10.9734/AFSJ/2019/v13i430117

Azlan, A., Khoo, H. E., Shapie, W. K. W., Abd Kadir, N. A., & Sultana, S. (2020). Nutritional quality and sensory evaluation of dabai-fortified cocoa bar. International Journal of Food Properties, 23(1), 1324-1336. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1800031

Barnett, J. (2009). Food Taste and Aroma. In Food factors in health promotion and disease prevention, Academic Press (pp. 15-30).

Bartkiene, E., Mockus, E., Monstaviciute, E., Klementaviciute, J., Mozuriene, E., Starkute, V., & Klupsaite, D. (2021). The evaluation of dark chocolate-elicited emotions and their relation with physico chemical attributes of chocolate. Foods, 10(3), 642. https://doi.org/10.3390/foods10030642

Beckett, S. T. (2019). The science of chocolate. Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK

Brown, A. L., Warren, E. R., Ingraham, B. W., Ziegler, G. R., & Hopfer, H. (2023). The effect of fat content on sensory perception and consumer acceptability of 70% cacao dark chocolate made from reconstituted cocoa liquor. Journal of Sensory Studies, 38(5), e12864. https://doi.org/10.1111/joss.12864

Enes, K., Yavuz, G., & Ercik, C. (2022). Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 23(2), 249-263. https://doi.org/10.17494/ogusbd.1161347

Engelen, L., Van Der Bilt, A., Schipper, M., & Bosman, F. (2005). Oral size perception of particles: effect of size, type, viscosity and method. Journal of Texture Studies, 36(4), 373-386. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2005.00022.x

Ercik, C. (2024). The impact of using different yeast species in bread production on consumer preferences: a comparative analysis of taste. Nişantaşı Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 12(1), 76-93. Https://doi.org/10.52122/nisantasisbd.1436189

Ercik, C., & Çoban, Ö. (2024). The effect of taste perception of locally processed foods on consumer attitudes. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 9(3), 301-315. https://doi.org/10.31822/jomat.2024-9-3-301

Ercik, C., İlhan, İ., & Keskin, S. N. (2023). Tüketici tercihlerinde Renk ve Görselliğin Lezzet ve Genel Kabul Edilebilirlik Üzerindeki Etkisi: El Yapımı Çikolata Örneği (The Impact of Color and Visuals on Taste and General Acceptability in Consumer Preferences: A Handmade Chocolate Example). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(3), 2618-2638. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1310

Erunsal, S. C., Basturk, Z. S., Canturkoglu, I., & Ozturk, H. I. (2023). Development of 3D printed dark chocolate sweetened with carob extract. International Journal of Gastronomy and Food Science, 34, 100794. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100794

Gündüz, S., Özçiçek Dölekoğlu, C. & Say, D. (2019). Kaz Eti Tüketim Tercihleri ve İkame Ürünlerle Duyusal Analiz. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16), 32-40. https://doi.org/10.31590/ejosat.565364.

Kitani, Y., Putri, S. P., & Fukusaki, E. (2022). Investigation of the effect of processing on the component changes of single-origin chocolate during the bean-to-bar process. Journal of bioscience and bioengineering, 134(2), 138-143 https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2022.05.007

Kong, Y., Sharma, C., Kanala, M., Thakur, M., Li, L., Xu, D., ... & Torrico, D. D. (2020). Virtual reality and immersive environments on sensory perception of chocolate products: A preliminary study. Foods, 9(4), 515. https://doi.org/10.3390/foods9040515

Lawless HT, & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food principles and practises, descriptive analysis. Gaithersburg: Chapman & Hall/Aspen Publishers, Inc. New York.

Lonchampt, P., & Hartel, R. W. (2004). Fat bloom in chocolate and compound coatings. European Journal of Lipid Science and Technology, 106(4), 241-274. https://doi.org/10.1002/ejlt.200400938

Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Civille, G. V. (1999). Sensory evaluation techniques. CRC press. New York.

Pala, K. (2023). Unutulmaya Yüz Tutmuş Yöresel Amasya Yemeklerinin Duyusal Analizle Değerlendirilmesi. 19 Mayıs Sosyal Bilimler Dergisi, 4(3), 197-208. https://doi.org/10.52835/19maysbd.1356839

Pergam, D. R., & Pilgrim, F. J. (1957). Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology.

Sato, K., & Koyano, T. (2001). Crystallization properties of cocoa butter, in Crystallization processes in fats and lipid systems, Garti, N., & Sato, K. (Ed.).. CRC Press. New York.

Schott, L., Britwum, K., & Bernard, J. C. (2022). Can region labeling alter taste impressions and willingness to pay? A field experiment with chocolate bars. Food Quality and Preference, 100, 104606. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104606

Stolzenbach, S., Bredie, W. L. P., Christensen, R. H. B., & Byrne, D. V. (2013). Impact of product information and repeated exposure on consumer liking, sensory perception and concept associations of local apple juice. Food Research International, 52, 91-98. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.018

Stone, H., Bleibaum, R. N., & Thomas, H. A. (2020). Sensory evaluation practices. Academic press. London.

Szczesniak AS, Brandt MA, & Friedman, H. (1963). Development of standard rating scales for mechanical parameters of texture and correlation between the objective and the sensory methods of texture evaluation. Journal of Food Science. (28): 397-403. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.018