Farklı Tip Fırınlar ile Pişirilen Bazı Unlu Mamullerin Duyusal Özellikleri Üzerine Deneysel Bir Araştırma (Sensory Evaluation of Some Bakery Products Baked with Different Types of Ovens An Experimental Study on Properties)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1668Anahtar Kelimeler:
Duyusal analiz- Fırın tipi etkisi- Konveksiyonel fırın- Taş tabanlı fırın- Unlu mamullerÖz
Birçok toplum tarafından sevilerek tüketilen unlu mamuller uzun yıllardan beri günlük diyette önemli rol oynamaktadır. Besleyici ve lezzetli içerikleri olan bu unlu mamullerin sayısız çeşidi bulunmaktadır. Bu besleyici ve zengin çeşitlerin tüketici beklentilerini karşılayabilmesi için ilk olarak hazırlık işlemleri doğru bir şekilde yapılmalıdır. Hazırlık işlemlerinden ardından pişirme işlemi uygun ısıda ve doğru pişirme aracında gerçekleşmelidir. Çünkü pişirme işlemleri nihai ürünün lezzet ve görünümünü etkilemektedir. Bu çalışmada unlu mamul çeşitlerinin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılan taş tabanlı ve konveksiyonel fırınlarda pişirilen ürünlerin duyusal özellikleri incelenmiştir. Deneysel olarak gerçekleştirilen araştırmada, standart reçetelere göre hazırlanan simit, tatlı kurabiye ve havuçlu kek numuneleri taş tabanlı ve konveksiyonel fırınlarda pişirilmiş, 14 panelist (4 gastronomi alanında akademisyen, 2 gıda mühendisi, 2 pasta ustası, 4 ev kadını) tarafından görünüş, koku, lezzet, doku ve genel beğeni bakımından duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Panelistlerin değerlendirmeleri sonucunda taş tabanlı fırında pişirilen simit ve havuçlu kekin duyusal özellikleri konveksiyonel fırında pişirilen çeşitlere göre daha başarılı bulunmuştur. Tatlı kurabiyede ise konveksiyonel fırında pişirilen ürünler taş tabanlıya göre genel beğeni açısından daha başarılı sonuçlar ortaya koymaktadır. Bu bulgular unlu mamul işletmelerinin fırın tercihlerinde fırınların pişirdiği ürünlere sağladığı duyusal performansları göz önünde bulundurmaları gerektiğinin önemini vurgulamaktadır.
Referanslar
Albustanlıoğlu, T., Güney, S. K., Beyter, N. & Yılmaz, İ. (2023). Antik Zeugma Kenti Seramik Kap Örnekleri Kullanılarak Yapılan Roma Yemeği ve Duyusal Analizleri (Roman food and sensory analysis using the ancient cıty of zeugma ceramic vessel samples). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(1), 794-816.
Alsaffar, A. A. & Kalyoncu, Z. B. (2015). Pişirme Yöntemleri. Ankara: Ertem Basım Yayın.
Altuğ, T. (1993). Duyusal test teknikleri. (1. Baskı). Ege Üniversitesi Yayınevi.
Arlı, M., Şanlıer, N., Küçükkömürler, S., Ersoy, Y., Yaman, M., Özgen, L., Şeren, S. & Gümüş, H. (2002). Yiyecek Üretimi I, İstanbul: Turan Ofset.
Ateşoğlu, İ. (2011). İlköğretim Öğrencilerinin Okul Kantinlerinde Satın Alma Davranışları Üzerine Bir Araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 13, 327-337.
Azabağaoğlu, Ö. & Demirarslan, V. (2012). Türkiye’deki Un ve Unlu Mamul İşletmelerinin Pazarlama Yönetimleri Açısından İncelenmesi: Edirne İli Örneği. Balkan Sosyal Bilimler Dergisi, 1(2), 1-14.
Azmi, M.M.Z., Taip, F. S., Mustapa Kamal, S. M., & Chin, N. L. (2019). Effects of temperature and time on the physical characteristics of moist cakes baked in air fryer. Journal of Food Science and Technology, 56(10), 4616-4624.
Badem, A. (2021). Ekmek ve Unlu Mamuller. İçinde, E. Zencir (Ed.), Temel Mutfak Teknikleri ve Yönetimi, s.265, Detay Yayıncılık, Ankara, Türkiye. ISBN: 978-605-254-394-8
Begum, A., Habiba, U., Aziz, M. & Mazumder, Md. A. (2023). Design of an Improved Traditional Baking Oven and evaluation of Baking Performance. JBAU, 21. 203-213. 10.5455/JBAU.147464.
Bou-Orm, R., Jury, V., Boillereaux, L. & Le-Bail, A. (2023). Microwave baking of bread; a review on the impact of formulation and process on bread quality. Food Reviews International, 39(2), 1203-1225.
Cappelli, A., Oliva, N. & Cini, E., (2020), A Systematic Review of Gluten-Free Dough and Bread: Dough Arheology, Bread Characteristics, and İmprovement Strategies, Applied Sciences, 10 (18), 6559.
Chakraborty, S. & Dash, KK (2023). Pişirme işlemi sırasında ısı ve kütle transferi simülasyonu ve ölçüm modülüne ilişkin kapsamlı bir inceleme. Uygulamalı Gıda Araştırması, 3 (1), 100270.
Cılızoğlu Eryılmaz, L. (2004). Pasta, Bisküvi Hazırlama Teknikleri ve Çeşitleri. Remzi Kitapevi.
Culinary Institute of America (CIA), (2011). Professional Chef, 9. Edition the Culinary Institute of America New Jersey: Wiley.
Demirbüker Kavak, D. & Akdeniz, B. (2023). Ayva Kabuğunun Diyet Lifi ile Zenginleştirilmiş Kurabiye Üretiminde Kullanılması. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 23(6), 1481-1487. https://doi.org/10.35414/akufemubid.1269471
Drew, C. J., Hardman, M. L., & Hart, A. W. (1996). Designing and Conducting Research: Inquiry in Education and Social Science. Allyn & Bacon.
Erbil, K. (2023). Hamur Hazırlama Teknikleri ve Uygulamaları, İçinde B. Zengin, Ş. Ulema ve M. Taş (Ed.), Pastacılık Temel Metot ve Uygulamaları. Paradigma Akademi. Çanakkale.
Ercik, C. (2024). Krema Çeşitlerinin Tüketici Tercihleri Üzerindeki Etkisi: Bir Duyusal Değerlendirme Çalışması (The Impact of Cream Varieties on Consumer Preferences: A Sensory Evaluation Study). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 12(1), 42-59.
Figoni, P. (2008). How Baking Works. New Jersey: John Wiley & Song.
Fimakmakina.com.tr, (2025). 20.01.2025 tarihinde https://fimakmakina.com.tr/tr/model-urun-pisirme-grubu-1-listesi.html adresinden erişildi.
Gamgam, H. & Altunkaynak, B. (2008). “Parametrik Olmayan Yöntemler”, Ankara: Gazi Kitabevi.
Gönül, M. (1983). Duyusal Değerlendirmede Sonuca Güveni Etkileyen. Gıda, 8(6).
Gisslen, W. (2013). Professional Baking. New Jersey: John Willey &Sons
Gokmen, S., Erdem, N., Kocabas, A. & Yetim, H. (2021). Using a Hybrid Technology to Produce Traditional Sourdough Gelveri Bread: Infrared Cooking Assisted With Traditional Method. Journal of Food Science and Technology, 58, 962-967.
Gürgen, A., Değirmenci, A. & Yıldız, S. (2019). Bazı Yabani ve Kültür Mantarı Turşularının Duyusal Analizleri. Journal of the Institute of Science and Technology, 9(1), 302-309.
Hasni, D., Nilda, C., Annabila, D. I. & Asna, Y. Y. (2020). A comparative study of sensory quality of sie reuboh (an Acehnese cooked meat) based on its cooking ware. IOP Confe- rence Series: Earth and Environmental Science, 425(1), 12024. http://dx.doi.org/10.1088/1755-1315/425/1/012024
Jovicic, V., Zbogar-Rasic, A., Burjakow, B., & Delgado, A. (2020). Role of Individual Heat Transfer Mechanisms Within a Model Baking Oven Heated by Porous Volumetric Ceramic Burners. Frontiers in Chemistry, 8, 511012.
Megep, (2012a). Mayalandırılarak Hazırlanan Hamurlar. Aile ve Tüketici Hizmetleri. 03.02.2025 tarihinde https//:www.megep.meb.gov.tr adersinden erişildi.
Megep, (2012b). Özleştirilerek Hazırlanan Hamurlar. Aile ve Tüketici Hizmetleri. 03.02.2025 tarihinde https//:www.megep.meb.gov.tr adersinden erişildi.
Megep, (2012c). Çırpılarak Hazırlanan Hamurlar. Aile ve Tüketici Hizmetleri. 03.02.2025 tarihinde https//:www.megep.meb.gov.tr adersinden erişildi.
Megep, (2012d). Kıyılarak Hazırlanan Hamurlar. Aile ve Tüketici Hizmetleri. 03.02.2025 tarihinde https//:www.megep.meb.gov.tr adersinden erişildi.
Megep, (2012e). Pişirilerek Hazırlanan Hamurlar. Aile ve Tüketici Hizmetleri. 03.02.2025 tarihinde https//:www.megep.meb.gov.tr adersinden erişildi.
Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H., Boyacıoğlu, D. (2000). Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Dünya Gıda Dergisi, 57, 75-76.
Özdokur, S. & Taş, M. (2023). Pastacılık Tarihi, Formüller ve Ölçümler, Isı Transferi ve Profesyonel Pişirme Bilimi. İçinde B. Zengin, Ş. Ulema ve M. Taş (Ed.), Pastacılık Temel Metot ve Uygulamaları. Paradigma Akademi. Çanakkale
Panirani, P. N., Darvishi, H., Hosainpour, A., & Behroozi-Khazaei, N. (2023). Comparative study of different bread baking methods: Combined ohmic–infrared, ohmic–conventional, infrared–conventional, infrared, and conventional heating. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 86, 103349.
Ray, B. (2004). Fundamental food microbio- logy. CRC Press.
Quitral, V., Donoso, M. L., & Jiménez, P. (2020). Efecto de cocción en horno convencional y microondas sobre rancidez, pérdida por cocción y diferencia sensorial de hamburguesas. Revista chilena de nutrición, 47(2), 231-237.
Saberi, F., Kouhsari, F., Abbasi, S., Rosell, C. M., & Amini, M. (2021). Effect of baking in different ovens on the quality and structural characteristics of saltine crackers. International Journal of Food Science and Technology, 56(12), 6559-6571.
Sağlam, K. (2023). Hamur Hazırlama Teknikleri ve Uygulamaları. İçinde. B. Zengin, Ş. Ulema ve M. Taş (Ed.), Pastacılık Temel Metot ve Uygulamaları. Paradigma Akademi. Çanakkale
Sánchez -Pardo, M. E., Ortiz-Moreno, A., García-Zaragoza, F. J., Necoechea-Mondragón, H. & Chanona-Perez, J. J. (2012). Comparison of pound cake baked in a two cycle microwave-toaster oven and in conventional oven. LWT-Food Science and Technology, 46(1), 356-362.
Salva.es, (2025). 20.01.2025 tarihinde https://www.salva.es/en/sector/bakery-pastry adresinden erişildi.
Shyu, Y. S., Sung, W. C., Chang, M. H., & Hwang, J. Y. (2008). Effect of far-infrared oven on the qualities of bakery products. Journal of Culinary Science & Technology, 6(2-3), 105-118.
Stolzenbach, S., Bredie, W. L. P., Christensen, R. H. B., Byrne, D. V. (2013). Impact of product information and repeated exposure on consumer liking, sensory perception and concept associations of local apple juice. Food Research International, 52, 91-98.
Şahingöz Akar, S., Şimşek, N. & Demir, Ş. (2022). Pasta ve Tatlı Üretimi. Nobel Yayıncılık Ankara.
Taşdemir, A. (2019). İlköğretim Öğrencilerinde Beslenme Eğitimi Üzerine Bir Araştırma. Health Academy Kastamonu, 4(1), 34-52. https://doi.org/10.25279/sak.345061
T.C. Kalkınma Bakanlığı. (2018). On Birinci Kalkınma Planı (2019-2023). Ankara: Tarım ve Gıdada Rekabetçi Üretim Özel İhtisas Komisyonu Raporu. 27.01.2025 tarihinde https://www.sbb.gov.tr/ adresinden erişildi.
Ticaret Bakanlığı, 2017 (2025). Esnaf ve Sanatkârlar Özelinde Sektör Analizleri Projesi Gıda Sektörü. https:// ticaret.gov.tr Erişim Tarihi 18.01.2025.
TDK, (2025). Türk Dil Kurumu. https://sozluk.gov.tr/ Erişim tarihi 17.01.2025.
Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü (TMO), (2013). 2013 Yılı Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası ve Sonuçları https://www.tmo.gov.tr Erişim Tarihi 04.06.2025.
Üçüncü, M. (2000). Gıdaların Ambalajlanması, Ege Üniversitesi Basımevi.
Ünlü, H. (2025). Farklı Pişirme Kaplarının Seçili Üç Yemeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Aydın Gastronomy, 9(1), 119-131.
Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elias, L. G. (1989). Basic sensory methods for food evaluation. IDRC, Ottawa, ON, CA.
Yıldız, E. & Kılınç Şahin, S. (2023). Kek hazırlama ve uygulama teknikleri. İçinde. B. Zengin, Ş. Ulema ve M. Taş (Ed.), Pastacılık Temel Metot ve Uygulamaları. Paradigma Akademi. Çanakkale
Zencir, E. (2018). Temel Mutfak Teknikleri. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını, E- ISBN 978-975-06-2618-0, Ss. 180-208.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2025 Turizm & Gastronomi Çalışmaları Dergisi
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
