Doğal Renklendiriciler İçeren Mor Peynirlerin Kalite ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi (Investigation of Quality and Sensory Properties of Purple Cheeses Containing Natural Colorants)

Beyza Nur İLHAN AKYEL; Emre HASTAOĞLU; Özlem YALÇINÇIRAY

doi:10.21325/jotags.2025.1633

Yazarlar

Beyza Nur İLHAN AKYEL
Emre HASTAOĞLU
Özlem YALÇINÇIRAY

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1633

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi- Mor havuç- Yaban mersini- Mor peynir

Öz

Başta beyaz peynir olmak üzere yoğun bir şekilde tüketilen peynir çeşitlerinde renkli peynir çeşitlerine rastlanılmamaktadır. Bu doğrultuda mor renkli gıdaların toz formları ile beyaz peynirin yapılabilirliği araştırılmıştır. Bu çalışmada, mor renkte iki farklı meyve (mor havuç, yaban mersini) çeşidinin toz formu peynir yapımında kullanılmıştır. Mor gıda tozlarının oranları değiştirilerek yedi çeşit peynir (5-10-15 gram/1 L süt), geleneksel beyaz peynir üretim tekniği kullanılarak üretilmiştir. Üretilen peynirlerin bazı kimyasal analizlerin yanı sıra tekstür ve duyusal analizleri de değerlendirilmiştir. Deneysel peynir örneklerinin çok kriterli karar verme tekniği ile duyusal özellikleri incelenmiş ve en beğenilen üç örnek sırasıyla kontrol örneği, 10 g yaban mersini içeren peynir örneği ve 15 g mor havuç içeren peynir örneği olmuştur. Peynir örneklerinin toplam fenolik madde içeriği yaban mersini ve mor havuç tozu oranı arttıkça artmış ve kontrol örneğine kıyasla zengin bir polifenol profilinin bulunduğu görülmüştür. Bu özellikleri ile deneysel peynir örnekleri fonksiyonel bir nitelik kazandığı söylenebilir. Ayrıca bu çalışmayla panelistlerin mor renkli gıdaları tüketmeye karşı ilgili oldukları ve farklı renkte olan gıdaları tüketmeye karşı ön yargılı yaklaşmadıkları belirlenmiştir.

Referanslar

Adler, J., & Parmryd, I. (2010). Quantifying colocalization by correlation: the Pearson correlation coefficient is superior to the Mander's overlap coefficient. Cytometry Part A, 77(8), 733-742.

Aliyev, C. (2006). Kefir ve Yaban Mersininin Dondurmanın Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 62s.

Bayram, U. (2018). Kaşar Peynir Üretiminde Kullanılan Farklı Meyve Türlerinin Olgunlaşmaya Etkilerinin Araştırılması. Ordu Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 83s.

Bayram, U. ve Tarakçı, Z. (2020). Farklı meyve tozları ilave edilen kaşar peynirlerinin renk değerleri ve tekstürel özellikleri üzerine olgunlaşmanın etkilerinin belirlenmesi. Akademik Ziraat Dergisi 9(2): 363-372.

Bozok, D., & Yalın, G. (2018). Gastronomide yeni trend: siyah yiyecekler. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 251-261.

Cömert, M., & Gün, A. (2020). Fonksiyonel Gıda Olarak Mor Ekmek. Journal of International Social Research, 13(74).

Çağan, M. (2007). Rengi Rengine, Sistem Yayıncılık, İstanbul.

Duman, G., & Yılmaz, İ. (2021). Geleneksel yemeklerde dekonstrüksiyon tekniği kullanılarak ürün geliştirme ve duyusal analiz- “Çorum Alaca” örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 9(2), 1318-1338.

Erden G. & Yılmaz H. (2017) Renklerin Çorbaların Tat Algısı Üzerindeki Etkilerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy. 5(2):265-275.

Giménez, M. A., González, R. J., Wagner, J., Torres, R., Lobo, M. O., & Samman, N. C. (2013). Effect of extrusion conditions on physicochemical and sensorial properties of corn-broad beans (Vicia faba) spaghetti type pasta. Food Chemistry, 136(2), 538-545.

Gürgen, A., Değirmenci, A., & Yıldız, S. (2019). Bazı yabani ve kültür mantarı turşularının duyusal analizleri. Journal of the Institute of Science and Technology, 9(1), 302-309.

Hayaloğlu, A. A., & Özer, B. (2011). Peynir Biliminin Temelleri. Sidas Medya Ltd.

Kara, S. & Köse, Ş. (2020). Geleneksel Yöntemle Üretilen Otlu Peynirlerin Bazı Kalite Özelliklerinin ve Biyoaktivitesinin Belirlenmesi. Gıda, 45(5), 942-953.

Karabulut G. & Yemiş, O. (2019). Fenolik Bileşiklerin Bağlı Formları ve Biyoyararlılığı. Akademik Gıda 17(4) (2019) 526-537

Maki, S. & Rie, K. (2017). Color of Hot Soup Modulates Postprandial Satiety, Thermal Sensation, and Body Temparature, In Appetite, 114:209-216.

Mohammadi, M., Eskandari, M. H., Golmakani, M. T., & Niakousari, M. (2023). Improving Properties of Whey‐Less Cheese Fortified with Acylated Anthocyanin from Purple Carrot Powder during the Storage Period. Journal of Food Processing and Preservation, 2023(1), 6534117.

Okumuş, E. (2016). Doğal Renklendirici Siyah Havuç ve Kırmızı Pancar Suyu Konsantresi Kullanılarak Sürülebilir Peynir Üretimi. Sakarya Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 126s.

Özcan M. (2018) Renklerin Tüketimde ve Sağlıkta Önemi. Black Sea Journal of Agriculture. 1 (3): 83 – 88.

Özdağoğlu, A. (2013). Çok ölçütlü karar verme modellerinde normalizasyon tekniklerinin sonuçlara etkisi: COPRAS örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 8(2), 229-255.

Özdemir, B. (2020). Healthy Purple Food in Gastronomic Trends. GSI Journals Serie B: Advancements in Business and Economics, 3 (1): 16-30.

Özdoğan, G. (2020). Süt Teknolojisinde Tekstür. Gıdalarda Tekstür, Editör Saraç, M.G.,p.11-25. Nobel Yayıncılık. Ankara

Özdoğan, O. N., Gül Özdoğan, Y. & Tütüncü, S. (2014). Fast Food Akımı, Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler: Kavramlar, Yaklaşımlar ve Başarı Hikayeleri, 1.Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.

Öztürk, G., Dogan, M., & Toker, O. S. (2014). Physicochemical, functional and sensory properties of mellorine enriched with different vegetable juices and TOPSIS approach to determine optimum juice concentration. Food Bioscience, 7, 45-55.

Rao, R. V. (2007). Decision making in the manufacturing environment: using graph theory and fuzzy multiple attribute decision making methods (Vol. 2, p. 294). London: Springer.

Tarakçı, Z. & Bayram, U. (2020). Farklı meyve türleri ilaveli kaşar peynirlerinin renk değerleri ile tekstürel özelliklerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması. Akademik Ziraat Dergisi, 9(2), 363-372.

Tarakçi, Z., & Kurt, S. (2023). Investigation of the Effects of Blueberry Powder on the Ripening of Turkish White Cheese. Journal of Nutrition, Fasting & Health, 11(4).

Tunick, M. (2023). Chapter 9- Cheese Rheology and Texture. In Food Chemistry, Function and Analysis, Handbook of Cheese Chemistry, Edited by Michael H. Tunick, p.202-222.

Ünsal, A. (2021). Bölüm 4. Sütün Bedene Bürünmesi. İçinde, Süt Uyuyunca Ed. Alev Özgüner. 10. Baskı. pp.39-54. Yapı Kredi Yayınları. İstanbul.

Veleșcu, I. D., Crivei, I. C., Balint, A. B., Arsenoaia, V. N., Robu, A. D., Stoica, F., & Rațu, R. N. (2025). Valorization of Betalain Pigments Extracted from Phytolacca americana L. Berries as Natural Colorant in Cheese Formulation. Agriculture, 15(1), 86.

Yücel, Y. B. (2018). Çok kriterli karar verme teknikleri ile tekstil sektöründe en uygun tedarikçi seçimi ve bir yazılım uygulaması Yüksek Lisans Tezi, Bartın Üniversitesi.

Zadernowski, R., Czaplicki, S., & Naczk, M. (2009). Phenolic acid profiles of mangosteen fruits (Garcinia mangostana). Food Chemistry, 112(3), 685–689.