İzmir Sokak Lezzeti Sübyenin Gastronomi Açısından Değerlendirilmesi (Evaluation of Izmir Street Flavor Sübye in Terms of Gastronomy)

Ayşe Duygu ÇETİNKAYA; Seda GENÇ

doi:10.21325/jotags.2025.1585

Yazarlar

Ayşe Duygu ÇETİNKAYA
Seda GENÇ

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1585

Anahtar Kelimeler:

Sübye- Sokak lezzeti- Geleneksel gıda- İzmir

Öz

İzmir’in zengin mutfak kültürünün önemli bir parçası olan sübye, Osmanlı döneminden günümüze kadar gelen, kavun çekirdeklerinden yapılan soğuk bir şerbettir. Besleyici ve ferahlatıcı bir içecek olmasına rağmen, sübye günümüzde yaygın olarak tüketilmemektedir. Bunun başlıca nedenleri, raf ömrünün yalnızca 24 saat olması ve endüstriyel üretiminin bulunmamasıdır. Bu çalışmada sübyenin tarihsel süreci, kültürel önemi, üretim yöntemi ve sağlık açısından faydaları ele alınmıştır. Türkiye’de sübye ustalarının az olması nedeniyle araştırma kapsamında İzmir ve Manisa’da yaşayan iki sübye ustasıyla yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş, elde edilen veriler içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda, sübyenin İzmir mutfağında köklü bir geçmişe sahip olduğu ve korunması gereken bir kültürel miras olduğu vurgulanmıştır. Sübyenin daha geniş kitlelere tanıtılması ve gelecek nesillere aktarılması için yerel yönetimlerin çeşitli tanıtım faaliyetleri düzenlemesi önerilmektedir.

Referanslar

Adil, K. (1933). Aşçı ve Aşhane Mükemmel Yemek Kitabı. İstanbul: Tefeyyüz Kitaphanesi.

Ağan, C., Tepe, B., Özer, Ç., & Ekinci, R. (2019). Sustainability of sherbet in the Turkish cuisine. Eurasian Education & Literature Journal, 11, 66-74.

Altıntaş, V., & Hazarhun, E. (2020). İzmir'in gastronomi turizmi potansiyeline turist rehberlerinin bakış açıları. International Journal of Applied Economic and Finance Studies, 5(2), 13-36.

Avcıkurt, C. (2009). Turizm Sosyolojisi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Badifu, G. I. O. (1993). Food potentials of some unconventional oilseeds grown in Nigeria. Plant Foods for Human Nutrition, 43(3), 211-222.

Barkan, Ö. L. (1979). İstanbul saraylarına ait muhasebe defteri. Türk Tarih Belgeleri Dergisi, 11(13), 187-272.

Bastioglu, Z. A., Tomruk, D., Koç, M., & Ertekin, K. F. (2016). Spray dried melon seed milk powder: Physical, rheological and sensory properties. Journal of Food Science and Technology, 53(5), 2396–2404.

Baysal, A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. K. Toygar (Ed.), Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (ss. 12-20). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Bilgin, A. (2012). Osmanlılarda şerbet kültürü ve Tatlıhâne-i Âmire’de üretilen şerbetler. http://www.yemekvekultur.com/article_info.php?articles_id=489 (Erişim Tarihi: 10.10.2024).

Bilgin, A. (2016). Saray Mutfağı. A. Bilgin & S. Önçel (Eds.), Osmanlı Mutfağı (ss. 26-49). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.

Bilgin, A. (2020). Osmanlı kültüründe şerbet. Toplumsal Tarih, 50-57.

Ceylan, F., & Yaman, M. (2018). Ritüele dönüşen mutfak: Mevlevi mutfağı. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7, 2172-2179.

Çetin, E. (2005). Divan-ü Lügat-it-Türk’teki yiyecek içecek adları ve bu adların Türkiye Türkçesindeki görünümleri. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14, 185-200.

De Mello, L. S. M., Bora, S. P., & Narain, N. (2001). Fatty and amino acids composition of melon (Cucumis melo Var. saccharinus) seeds. Journal of Food Composition and Analysis, 14(1), 69–74.

Dinçel, E., Bostan, K., Yalçın, S., & Alçay, A. Ü. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya kurutulmuş gıdalar. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 40, 83-93.

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2015). http://faostat3.fao.org/browse/Q/QL/E (Erişim Tarihi: 11.10.2024).

Food and Agriculture Organization of the United Nations. Statistical Database. (2021). Available online: https://www.fao.org/faostat/es/#data (Erişim Tarihi: 10.03.2025)

Gedük, S. (2016). Osmanlı Saray Geleneğinde Şerbet ve Şerbet Kapları. A. Z. Izgöer & M. Çekin (Eds.), 2. Sağlık Tarihi ve Müzecilik Sempozyumu (ss. 275-292). İstanbul: Zeytinburnu Belediyesi Kültür Yayınları.

Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.

Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı saray mutfağından notlar. Ankara Üniversitesi Dil Tarih Coğrafya Fakültesi Dil Bölümü Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1-10.

Intalong, T. (2016). Sübye’nin tarih içindeki yolculuğu. http://izmirdergisi.com/tr/izmir-mutfagi/666-subyenin-tarih-icindekiyolculugu (Erişim Tarihi: 12.10.2024).

Karakaya, S., Kavas, A., El, S. E., Gunduc, N., & Akdogan, L. (1995). Nutritive value of a melon seed beverage. Food Chemistry, 52, 139-141.

Kayabaşı, A., & Bucak, T. (2022). Şerbetlerin Türk mutfak kültüründeki yeri ve önemine dair bir araştırma. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 12(1), 71-96

Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., & Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14, 191-210.

Kuzucu, K. (2016). İçecek Kültürü. A. Bilgin & S. Önçel (Eds.), Osmanlı Mutfağı (ss. 120-145). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi.

Nicole, M. (1856). Ismeer, Or Smyrna, and İts British Hospital İn 1855. Londra: Kessinger Yayıncılık.

Oğuz, B. (2002). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1 (2. baskı). İstanbul: Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları.

Özkan, M., Erçetin, H. K., & Güneş, E. (2019). Türk mutfak kültürüne ait kaynar (lohusa) şerbeti üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7, 2310-2320.

Özkanlı, O., & Uçuk, C. (2018). Türk Mutfak Kültüründe Şerbetler. III. Uluslararası Mesleki ve Teknik Bilimler Kongresi (ss. 237-250). Gaziantep: III. Uluslararası Mesleki ve Teknik Bilimler Kongresi.

Rivera, M. G. (1845). Diccionario De Cocina O El Nuevo Cocinero Mexicano En Forma De Diccionario. Mexico City: Mexico.

Rodinson, M. (2017). Medieval Arab Cookery. New York, NY: Prospect Books.

Rolim, P. M., Seabra, L. M. A. J., & de Macedo, G. R. (2020). Melon by-products: Biopotential in human health and food processing. Food Reviews International, 36(1), 15-38.

Sarıoğlan, M., & Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: Şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6, 237-250.

Seyidoğlu, H. (2009). Bilimsel Araştırma ve Yazma El Kitabı. İstanbul: Güzem Can Yayınları.

Sezgin, A. C., & Durmaz, P. (2019). Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(2), 1499-1518.

Sırıklı, İ. K., & Özkanlı, O. (2021). Türk mutfağında şerbet geleneği ve 2000’den sonra Türkiye’de şerbet tüketiminin durumu. Social Sciences Studies Journal, 7(81), 1832-1839.

Solmaz, R., Sivrikaya, K., Pekerşen, Y., & Nizamlıoğlu, F. (2018). Osmanlı Mutfağından Günümüze Uzanan Unutulmaya Yüz Tutmuş Bir Lezzet; Şerbet (ss. 555-565). Gümüşhane: II. Uluslararası Sürdürülebilir Turizm Kongresi.

Surucuoglu, M. S., & Ozcelik, A. O. (2005). Eski Türk Besinleri Ve Yemekleri. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (ss. 36-38). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.

Tosun, M. N. B. (1998). Aşçıbaşı. (P. M. Işın, Ed.). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Yentürk, N. (2018). Ayaküstü İzmir. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.