Kahve ve Çikolata Eşleşmesinde Algılanan Duyusal Değer ve Tüketici Beğenisi Boyutlarının İncelenmesi (Investigation of Perceived Sensory Value and Consumer Liking Dimensions in Coffee and Chocolate Pairing)

Rabia BÖLÜKBAŞ; Gizem Sultan KAMAN

doi:10.21325/jotags.2025.1584

Yazarlar

Rabia BÖLÜKBAŞ
Gizem Sultan KAMAN

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1584

Anahtar Kelimeler:

Kahve- Çikolata- Gıda eşleşmesi- Tüketici beğenisi

Öz

Gıda eşleşmeleri günümüzde yiyecek içecek sektöründe tüketicilerin beğenilerin belirlenmesi amacıyla oldukça önemli bir kavram olarak değerlendirilmektedir. Tüketicilerin beğenilerinin belirlenmesi yiyecek içecek sektöründeki başarılar için önem arz etmektedir. Bu çalışmanın amacı üç farklı kakao oranına sahip çikolata ile espresso bazlı beş farklı kahvenin tat uyumlarını tespit etmektir. Bu amaç doğrultusunda tüketicilerin tat eğilimlerinin ve beğenilerinin belirlenmesi, ürünlerin kıyaslanması, ürünlerin arasındaki farkın belirlenmesi, kalitenin kontrol edilmesi için yapılan duyusal analiz değerlendirmesinden faydalanılmıştır. Araştırmada veri toplama aracı olarak araştırmacılar tarafından ürünün özelliklerine göre hazırlanan bir panel formu kullanılmıştır. Panel formu beşli derecelendirme tipindedir ve bu formda beğeni testine ilişkin sorular yer almaktadır. Daha sonra kahve ve çikolatalar eğitimli panelistlerin beğenisine ve değerlendirmesine sunulmuştur. Çalışmadan elde edilen bulgular doğrultusunda kahvelerdeki sertlik oranı ile çikolatalardaki kakao oranının beğeni düzeyinde önemli bir etkisi olduğu, kahvenin sertlik derecesi arttıkça kakao oranı düşük çikolatalar ile daha çok beğenildiği, kahvenin sertlik derecesi azaldıkça ise kakao oranı yüksek çikolataların beğenildiği ortaya konulmuştur.

Referanslar

Aguirre, J. (2016). Culture, health, gender and coffee drinking: A Costa Rican perspective. British Food Journal, 118(1), 150-163.

Arellano-Covarrubias, A., Varela, P., Escalona-Buendía, H. B., Gómez-Corona, C., & Galmarini, M. (2024). Exploring food and beverage pairing from a cross-cultural projective mapping. Food Research International, 189, 114515.

Arslan, F. (2019). Tüketicilerin kahve tüketim alışkanlıkları ve kahve dükkânı tercihleri: Antalya ilinde bir araştırma. Uluslararası Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 224-234.

Bastian, S. E. P., Payne, C. M., Perrenoud, B., Joscelyne, V. L., & Johnson, T. E. (2009). Comparisons between Australian consumers' and industry experts' perceptions of ideal wine and cheese combinations. Australian Journal of Grape and Wine Research, 15(2), 175–184.

Caporaso, N., Whitworth, M. B., & Fisk, I. D. (2022). Prediction of coffee aroma from single roasted coffee beans by hyperspectral imaging. Food Chemistry, 371, 131159.

Cornelis, M. C., & van Dam, R. M. (2021). Genetic determinants of liking and intake of coffee and other bitter foods and beverages. Scientific Reports, 11(1), 23845.

Çelik, U. (2004). Marine Edilmiş Akivades (Tapes decussatus L., 1758)'in Kimyasal Kompozisyonu ve Duyusal Analizi. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 21(3).

de Sousa, M. M., Carvalho, F. M., & Pereira, R. G. (2020). Do typefaces of packaging labels influence consumers' perception of specialty coffee? A preliminary study. Journal of Sensory Studies, 35(5), e12599.

Demirel, M.,M., & Zeybek., R., (2024). Kahve, Süren, T., Öztürk B., (Ed.) Gastronomide içecekler içinde (s. 129-158). Nobel Yayıncılık.

Donadini, G., & Fumi, M. D. (2014). An investigation on the appropriateness of chocolate to match tea and coffee. Food Research İnternational, 63, 464-476.

Donadini, G., Fumi, M. D., & Lambri, M. (2012). The hedonic response to chocolate and beverage pairing: A preliminary study. Food Research International, 48(2), 703-711.

Duman, G., Yılmaz, İ., & Arda, E. R. (2021). Geleneksel Yemeklerde Dekonstrüksiyon Tekniği Kullanılarak Ürün Geliştirme ve Duyusal Analiz-“Çorum Alaca” Örneği (Product Development and Sensory Analysis with Deconstruction Technique From Some Local Meals–“Çorum-Alaca” Sample). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 9(2), 1318-1338.

Eschevins, A., Giboreau, A., Allard, T., & Dacremont, C. (2018). The role of aromatic similarity in food and beverage pairing. Food Quality and Preference, 65, 18-27.

Fenko, A., De Vries, R., & Van Rompay, T. (2018). How strong is your coffee? The influence of visual metaphors and textual claims on consumers’ flavor perception and product evaluation. Frontiers in Psychology, 9, 53.

Gaffney, M. Food Pairings: An investigation into why foods pair well together (Erişim Tarihi: 15.06.2022). https://www.academia.edu/18745302/Food_Pairings_An_investigation_into_why_foods_pair_well_together

Galmarini, M. V. (2020). The role of sensory science in the evaluation of food pairing. Current Opinion in Food Science, 33, 149-155.

Gao, C., Tello, E., & Peterson, D. G. (2021). Identification of coffee compounds that suppress bitterness of brew. Food Chemistry, 350, 129225.

García‐Barrón, S. E., Gutiérrez‐Salomón, A. L., Jaimez‐Ordaz, J., & Villanueva‐Rodríguez, S. J. (2021). Influence of expectations on the level of liking of a local coffee in Mexico. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(4), 1572-1578.

Gürgen, A., Değirmenci, A., & Yıldız, S. (2019). Bazı Yabani ve Kültür Mantarı Turşularının Duyusal Analizleri. Journal of the Institute of Science and Technology, 9(1), 302-309.

Harrington, R. J. (2005). The wine and food pairing process: Using culinary and sensory perspectives. Journal of Culinary Science & Technology, 4(1), 101-112.

Hu, X., & Lee, J. (2019). Emotions elicited while drinking coffee: A cross-cultural comparison between Korean and Chinese consumers. Food Quality and Preference, 76, 160-168.

Hunaefi, D., Zahidah, I., Hanifa, Z. N., Fuhrmann, P., & Smetanska, I. (2022). Consumer preference of food pairing tea: Sensory approach. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 219-231.

Jain, A., NK, R., & Bagler, G. (2015). Analysis of food pairing in regional cuisines of India. PloS one, 10(10), e0139539.

Karaman, E. E., & Çetinkaya, N. (2020). Gıda tercihinde duyuların rolü: tat duyusunun tat testi ile demografik özelliklere göre farklılığının tespiti. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(2), 883-898.

Karaman, N., Kılıç, A., & Avcıkurt, C. (2019). Tüketicilerin kahve kafeleri ziyaret eğilimlerinin ve değişen kahve tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi: geleneksel Türk kahvesi üzerine bir araştırma. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(3), 612-632.

Kaya, G., & Toker, S. (2019). Kahve Tüketim Alışkanlıklarının İncelenmesi: İstanbul. Uluslararası Ekonomi Siyaset İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi, 2(3), 146-164.

Kustos, M., Goodman, S., Jeffery, D. W., & Bastian, S. E. (2021). Appropriate food and wine pairings and wine provenance information: Potential tools for developing memorable dining experiences. Food Quality and Preference, 94, 104297.

Kustos, M., Heymann, H., Jeffery, D. W., Goodman, S., & Bastian, S. E. (2020). Intertwined: What makes food and wine pairings appropriate?. Food Research International, 136, 109463.

Luchian, C. E., Scutarașu, E. C., Colibaba, L. C., Grosaru, D., & Cotea, V. V. (2023). Studies on the enhancement of sparkling wine and chocolate pairing through compositional profile analysis. Foods, 12(18), 3516.

Muslu, M., & Gökçay, G. F. (2021). Lezzet algısının oluşmasında çevresel ve genetik faktörlerin etkileri. Batı Karadeniz Tıp Dergisi, 5(1), 7-18.

Mussatto, S.I., Machado, E.M.S., Martins, S. et al. Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues. Food Bioprocess Technol 4, 661–672 (2011). https://doi.org/10.1007/s11947-011-0565-z

Mussatto, SI, Machado, EM, Martins, S. & Teixeira, JA (2011). Kahve ve endüstriyel kalıntılarının üretimi, bileşimi ve uygulaması. Gıda ve Biyoproses Teknolojisi , 4 , 661-672.

Noel, C., & Dando, R. (2015). The effect of emotional state on taste perception. Appetite, 95, 89-95.

Nolan, L. (2001). The world's favorite beverage–coffee–and health. Journal of Herbs, Spices & Medicinal Plants, 8(2-3), 119-159.

Nygren, I. T., Gustafsson, I. B., Haglund, Å., Johansson, L., & Noble, A. C. (2001). Flavor changes produced by wine and food interactions: Chardonnay wine and Hollandaise sauce. Journal of Sensory Studies, 16(5), 461-470.

Oktafarel, K. M., Mario, D. N. A., Augusta, D. N., Arifin, A., Ekomadyo, A. S., & Susanto, V. (2021). Coffee culture and heritage:(demystifying the heritage value of coffee shops inside historical buildings in jakarta and bandung). Local Wisdom, 13(1), 51-66.

Öztürk, F. P., Kaçal, E., Karamürsel, D., Çapanoğlu, E. G., Kendirci, P., & Öztürk, G. (2019). Meyve Islahında Tüketici-Kalite-Duyusal Analiz İlişkileri ve Önemi. Meyve Bilimi, 6(2), 45-51.

Paulsen, M. T., Rognså, G. H., & Hersleth, M. (2015). Consumer perception of food–beverage pairings: The influence of unity in variety and balance. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(2), 83-92.

Puputti, S., Hoppu, U., Kahvede Sağlık ve Hastalık Önleme & Sandell, M. (2019). Taste sensitivity is associated with food consumption behavior but not with recalled pleasantness. Foods, 8(10), 444.

Rahim, F. A., Jin, G. P., & Fong, C. L. (2019). Malaysian Coffee Culture: Attributes considered to purchase coffee beverages. Journal of Marketing Advances and Practices, 1(1), 50-62.

Rostagno, MA, Celeghini, RM, Debien, IC, Nogueira, GC, & Meireles, MAA (2015). Kahvedeki fenolik bileşikler diğer içeceklerle karşılaştırıldığında. (s. 137-142). Akademik Basın.

Rune, C. J. B., Münchow, M., & Perez-Cueto, F. J. (2021). Systematic Review of Methods Used for Food Pairing with Coffee, Tea, Wine, and Beer. Beverages, 7(2), 40.

Rune, C. J. B., Münchow, M., Perez-Cueto, F. J., Giacalone, D. (2022). Pairing coffee with basic tastes and real foods changes perceived sensory characteristics and consumer liking. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30, 100591.

Samoggia, A., & Riedel, B. (2019). Consumers’ perceptions of coffee health benefits and motives for coffee consumption and purchasing. Nutrients, 11(3), 653.

Seninde, D. R., Chambers IV, E., & Chambers, D. (2020). Determining the impact of roasting degree, coffee to water ratio and brewing method on the sensory characteristics of cold brew Ugandan coffee. Food Research International, 137, 109667.

Serra, M., Antonio, N., Henriques, C., & Afonso, C. M. (2021). Promoting sustainability through regional food and wine pairing. Sustainability, 13(24), 13759.

Simas, T., Ficek, M., Diaz-Guilera, A., Obrador, P., & Rodriguez, P. R. (2017). Food-bridging: a new network construction to unveil the principles of cooking. Frontiers in ICT, 4, 14.

Taft, (2024). Erişim Tarihi; 13.08.2024, Erişim Adresi: https://www.taftcoffee.com/blogs/blog/espresso-bazli-kahve-cesitleri

Tallab, S. T., & Alrazgan, M. S. (2016). Exploring the food pairing hypothesis in Arab cuisine: A study in computational gastronomy. Procedia Computer Science, 82, 135-137.

Traynor, M., Moreo, A., Cain, L., Burke, R., & Barry-Ryan, C. (2021). Exploring attitudes and reactions to unfamiliar food pairings: An examination of the underlying motivations and the impact of culinary education. Journal of Culinary Science & Technology, 19(2), 115-137.

Vu, O. T. K., Alonso, A. D., Tran, T. D., Martens, W., Do, L., Nguyen, T. T., ... Akbari, M. (2023). Coffee culture unravelled: exploring the coffee shop experience model in the Vietnamese context. Tourism Recreation Research, 1-19.