Gastronomi ve Mutfak Sanatları Öğrencilerinin Mantar Kullanma Durumları ve Mantar Kullanımlarını Etkileyen Faktörler (The Mushroom Usage Status of The Students Studying in The Gastronomy and Culinary Arts Department and The Factors Affecting Their Mushroo

Emel MEMİŞ KOCAMAN; Mehmet Oğuzhan İLBAN; Ali SOLUNOĞLU; Setenay Melek YURTTABİR

doi:10.21325/jotags.2025.1564

Yazarlar

Emel MEMİŞ KOCAMAN
Mehmet Oğuzhan İLBAN
Ali SOLUNOĞLU
Setenay Melek YURTTABİR

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1564

Anahtar Kelimeler:

Mantar- Yabani yenilebilir mantarlar- Gastronomi

Öz

İnsanlık tarihi boyunca mantarlar hem besin hem de ilaç kaynağı olarak kullanılmıştır. İçerdiği zengin besin öğeleri, lezzeti, çeşitliliği ve doğada yaygın olarak bulunabilmesi nedeniyle mantar, değerli bir gıda kaynağı olarak kabul edilmektedir. Doğada kendi kendine yetişen yabani yenilebilir mantarlar ve kültür mantarları, son yıllarda gastronomi alanında gerçekleşen gelişmeler sayesinde daha fazla ilgi görmeye başlamıştır. Literatürde, mantarların gastronomik, turistik ve ekonomik açıdan değerlendirildiği birçok çalışma mevcuttur. Bu çalışmada, Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde eğitim gören öğrencilerin mantar tüketim ve kullanım sıklıklarının tespit edilmesi ve bu durumu etkileyen faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın yürütülmesinde nicel araştırma yöntemlerinden tarama modeli kullanılmıştır. Veriler araştırmacılar tarafından hazırlanan yapılandırılmış anket formu ile toplanmıştır. Katılımcılar basit rastgele örnekleme yöntemi ile araştırmaya dahil edilmiştir. Toplam 449 adet anketten elde edilen araştırma verileri düzenlendikten sonra SPSS 23 paket programı ile analiz edilerek, istatiksel analiz ile değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular sonucunda erkek katılımcıların kadınlara göre daha sık mantar tükettiği ve kullandığı, yaş ilerledikçe, sınıf seviyesi yükseldikçe ve sektör tecrübesi arttıkça mantar kullanım sıklığının arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca ilde yaşayanların köyde yaşayanlara kıyasla daha sık mantar tükettiği ve kullandığı belirlenmiştir. Mantarların, en çok sonbahar ve kış mevsimlerinde tüketildiği ve kullanıldığı görülmek ile birlikte en çok pizza, ana yemek/mantar sote ve çorba yapımında kullanıldığı ve en fazla tüketilen ve kullanılan mantar türünün kültür mantarı (Agaricus bisporus) olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Referanslar

Aaronson, S. (2000). Fungi. In K. F. Kiple & K. C. Ornelas (Ed.), The Cambridge World History of Food (ss. 313–335). Cambridge, İngiltere: Cambridge University Press. doi:10.1017/CHOL9780521402149.033

Adanacıoğlu, N., Yıldız, Ü., Oğur E., Aykas, L., Tan, A. & Taylan, T. (2016). Türkiye makromantar genetik kaynakları I. Ege Bölgesi. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi, 26(1), 46-61.

Akkara, M., & Tosun, H. (2014). Funguslardan elde edilen endüstriyel ürünler. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(2), 46-53.

Akman, M., & Baysal, A. (1984). Ege bölgesinde besin olarak kullanılan mantar türleri ve tüketim sıklığı üzerinde bir araştırma. Beslenme ve Diyet Dergisi, 13, 107–112.

Aktepe, B. P., & Aysan, Y. (2024). Türkiye’de yetiştirilen kültür mantarlarından (Agaricus bisporus) yumuşak çürüklük hastalığı etmeninin izolasyonu ve tanısı. Kadirli Uygulamalı Bilimler Fakültesi Dergisi, 4(2), 374–385.

Alemu F. (2015). Cultivation of shiitake mushroom (Lentinus edodes) on coffee husk at Dilla University, Ethiopia. Journal of Food and Nutrition Sciences, 3(2), 63-70. doi:10.11648/j.jfns.20150302.16

Arora, D. (1999). The way of the wild mushroom. The Magazine of the California Academy of Sciences, 52(4). https://researcharchive.calacademy.org/calwild/1999fall/stories/mushroom.html, E.T.:10.10.2024.

Barutçiyan, J. (2012). Türkiye’nin mantarları-1. İstanbul, Türkiye: Oğlak Yayıncılık.

Bayrak, E. & Cebirbay, M. (2018, Kasım 28-30). Türkiye'de yenilebilir mantarların besin değerleri [Bildiri sunumu]. International Conference on Food, Nutrition and Dietetics, Gastronomy Research. Antalya, Türkiye.

Boa, E. (2004). Wild edible fungi: a global overview of their use and ımportance to people [e-book]. https://www.researchgate.net/publication/284221866_Wild_Edible_Fungi_A_Global_Overview_of_Their_Use_and_Importance_to_People

Bulam S, Üstün N., & Pekşen A. (2018). The most popular edible wild mushrooms in Vezirköprü district of Samsun province. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 6(2), 189-194. doi:10.24925/turjaf.v6i2.189-194.1547

Chang, S. T., & Miles, P. G. (1992). Mushroom biology: a new discipline. Mycologist, 6(2), 64–65. doi:10.1016/S0269-915X(09)80449-7

Cochran, K.W. (1978). Medical Effects. In S. T. Chang, & W. A. Hayes (Ed.), The biology and cultivation of edible mushrooms (ss. 169-181). New York, ABD: Academic Press.

Crisan, E. V. & Sands, A. (1978). Nutritional Value. In S. T. Chang and W. A. Hayes (Ed.), The biology and cultivation of edible mushrooms (ss. 81-137). New York, ABD: Academic Press.

Demir, H. (2010). Sağlığınız için mantar tüketin?. Hasad Gıda, 14-15.

Demirel, H., & Ayyıldız, S. (2017). Mutfak kültürü ve değişimi; Giresun ili örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 280-298.

Duman, G., & Sarper, F. (2023). Fonksiyonel bir gıda olarak yenilebilir mantarlar: mutfak şeflerinin kullanma ve bilgi durumlarının incelenmesi. Aydın Gastronomy, 7(1), 43-56. doi: 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v07i1003

Erdem, Ö., Bayram, F., Çiftçi, B., & Kemer, A. K. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel mantarları tanıma ve kullanım durumlarına ilişkin keşifsel bir araştırma. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6 (Özel Sayı 3), 225-239. doi: 10.21325/jotags.2018.250

Eren, E., & Pekşen, A. (2016). Türkiye ‘de kültür mantarı sektörünün durumu ve geleceğine bakış. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 4(3), 189-196. doi: 10.24925/turjaf.v4i3.189-196.595

Eren, E., & Pekşen, A. (2019). Türkiye ’de kültür mantarı üretimi ve teknolojik gelişmeler. Mantar Dergisi, 10, 225–233. doi:10.30708.mantar.649141

Eren R., Süren T., & Kızıleli M. (2017). Gastronomik açıdan Türkiye’de yenilebilir yabani mantarlar üzerine kavramsal bir değerlendirme. Turizm Akademik Dergisi, 4(2), 77-89.

Feeney, M. J., Myrdal Miller, A. & Roupas, P. (2014). Mushrooms-biologically distinct and nutritionally unique: exploring a ‘‘Third Food Kingdom’’. Nutrition Today, 49(6), 301-307. doi: 10.1097/NT.0000000000000063

Fieldhouse, P. (1995). Biocultural perspectives on nutrition. In Food and Nutrition: Customs and Culture (ss. 1-29). Cheltenham, UK: Nelson Thornes

Gül, Ş., Çarbuğa, Ü., & Kocaman, E. M. (2018). Ordu ili mutfak kültüründe mantarlar. In E. Özkul, B. Bilgili & S. Uca (Ed.), Kocaeli Ugtak Bildiri Kitapçığı. International Gastronomy Tourism Studies Congress, Kocaeli, Turkiye. https://ugtak.org/admin/ckeditor_files/files/Kocaeli%20UGTAK%20Bildiri%20Kitab%C4%B1.pdf

Gürgen, A., Değirmenci, A., & Yıldız, S. (2019). Bazı yabani ve kültür mantarı turşularının duyusal analizleri. Journal of the Institute of Science and Technology, 9(1), 302-309. doi:10.21597/jist.463601

Laundon, J. R. (1984). Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi. The Lichenologist, 16(2), 207–208. doi:10.1017/S0024282984000360

Işkın, M. & Sarıışık, M. (2017). Öğrencilerin besin tüketim alışkanlıkları üzerine bir araştırma. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 33-42. doi: 10.26677/tutad.2017.2

Kalac, P. (2016). Minor constituents. In Kalac, P. (Ed.), Edible mushrooms chemical composition and nutritional value (ss. 71-136). New York, ABD: Academic Press. doi:10.1016/B978-0-12-804455-1.00003-5

Karakaş, H. & Törnük, F. (2016). Geleneksel gıdaların okul çağı çocuklarının beslenmesindeki rolü üzerine bir araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 37(3), 292-302. doi: 10.17776/csj.59128

Kendrick, B. (2017). Kingdoms, Classification, Nomenclature, and Biodiversity. In The fifth kingdom (ss. 5-56). Waterloo, Canada: Mycologue Publications.

Kibar, B. (2015). Iğdır ili mantar tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(4), 9-16.

Kirk, P. M., Cannon, P. F., Minter, D. W., & Stalpers, J. A. (2008). Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi (10th ed.). Wallingford, USA: CABI Publishing.

Küçükyaman, M. A., Demir, Ş. Ş., & Bulgan, G. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel ürünlere ilgisi: Isparta örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 86-103.

Latiff, L. A., Daran, A. B. M., & Mohamed, A. B. (1996). Relative distribution of minerals in the pileus and stalk of some selected edible mushrooms. Food Chemistry, 56(2), 115-121. doi:10.1016/0308-8146(95)00129-8

Mantoux, A. (Ed.). (2007). Le Grande Larousseggastronomique. Paris, France: Larousse.

Manzi, P., Aguzzi, A., & Pizzoferrato, L. (2001). Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry, 73(3), 321–325. doi:10.1016/s0308-8146(00)00304-6

Manzi, P., Gambelli, L., Marconi, S., Vivanti, V., & Pizzoferrato, L. (1999). Nutrients in edible mushrooms: An interspecies comparative study. Food Chemistry, 65(4), 477-482. doi:10.1016/s0308-8146(98)00212-x

Memiş Kocaman, E. (2021). Tokat çemeninin tüketimi üzerine bir araştırma. V. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi (UGTAK) Bildiri Kitabı, Sakarya, Türkiye, 35-44. https://ugtak.org/admin/ckeditor_files/files/Sakarya%20Ugtak%20bildiri%20kitab%C4%B1.pdf

Memiş Kocaman, E., Çobantürk, M. & Akman, T. (2019). Kendiliğinden yetişen otların tüketiminde yaşanılan yerin etkisi. IV. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi (UGTAK) Bildiri Kitabı, Nevşehir, Türkiye, 337-341. https://ugtak.org/admin/ckeditor_files/files/Nevs%CC%A7ehir%20UGTAKProceedingsBook.pdf

Memiş Kocaman, E., & Sormaz, Ü. (2023). Fonksiyonel bir besin olan kuşburnu meyvesinin Türkiye’de tüketimi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(3), 435-453.

Sayılı Odun Dışı Orman Ürünlerinin Envanter ve Planlaması ile Üretim ve Satış Esasları 2016 (2016, Haziran 06). https://www.ogm.gov.tr/tr/e-kutuphane-sitesi/mevzuat-sitesi/Tebligler/302%20say%C4%B1l%C4%B1%20odun%20d%C4%B1%C5%9F%C4%B1%20orman%20%C3%BCr%C3%BCnlerinin%20envanter%20ve%20planlanmas%C4%B1%20ile%20%C3%BCretim%20ve%20sat%C4%B1%C5%9F%20esaslar%C4%B1%20Tebli%C4%9Fi.pdf. E.T.: 21.08.2024.

Öztürk, A. & Çopur, Ö. U. (2009). Mantar bileşenlerinin teröpatik etkileri. Bahçe, 38(1), 19-24.

Öztürk, M., Soylu M. K., Temel M., Pezikoğlu F., & Mısır Bilen G. (2019). Türkiye’nin dünya mantar dış ticaretindeki yeri. Uluslararası Anadolu Ziraat Mühendisliği Bilimleri Dergisi, Özel Sayı 1, 102–107.

Paksoy, M. & Aksüt, M. (2012, Ekim 18-20). Mantar tüketimi ve tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi: Kahramanmaraş ili örneği [Bildiri sunumu]. IX. Türkiye Yemeklik Mantar Kongresi, Denizli, Türkiye.

Patel, S. & Goyal, A. (2012). Recent developments in mushrooms as anti-cancer therapeutics: A review. 3 Biotech, 2(1), 1–15. doi:10.1007/s13205-011-0036-2

Paul, B. D. & Snyder, S. H. (2010). The unusual amino acid l-ergothioneine is a physiologic cytoprotectant. Cell Death Differ, 17(7), 1134-1140. doi: 10.1038/cdd.2009.163

Peksen, A. & Kaplan, M. (2016). Ordu ilinin ekonomik öneme sahip yenilebilen doğa mantarları. Akademik Ziraat Dergisi, 6, 335-342.

Roncero-Ramos, I., Delgado-Andrade, C. (2017). The beneficial role of edible mushrooms in human health. Current Opinion in Food Science, 14, 122-128. doi: 10.1016/j.cofs.2017.04.002

Salehi, F. (2019). Characterization of different mushrooms powder and its application in bakery products: A review. International Journal of Food Properties, 22(1), 1375–1385. doi: 10.1080/10942912.2019.1650765

Sarıkürkçü, C., Tepe, B., & Yamaç, M. (2008). Evaluation of the antioxidant activity of four edible mushrooms from the central Anatolia, Eskisehir - Turkey. Bioresource Technology, 99(14), 6651-6655. doi: 10.1016/j.biortech.2007.11.062

Singh, R. P., & Mishra, K. K. (2008). Mushroom Cultivation. Mushroom Research and Training, 1-25.

Singdevsachan, S. K., Auroshree, P., Mishra, J., Baliyarsingh, B., Tayung, K., & Hrudaynath, T. (2016). Mushroom polysaccharides as potential prebiotics with their antitumor and ımmunomodulating properties: A review. Bioact Carbohydrates Diet Fibre, 7(1), 1–14. doi.10.1016/j.bcdf.2015.11.001

Sissons J., Davila M., & Du X. (2022). Sautéing and roasting effect on free amino acid profiles in portobello and shiitake mushrooms, and the effect of mushroom- and cooking-related volatile aroma compounds on meaty flavor enhancement. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 1-12. doi:10.1016/j.ijgfs.2022.100550

Şimşek, A. & Önek, Ü. M. (2021). Yenilebilir mantar tüketimi ve yemekleri üzerine bir inceleme: Kastamonu örneği. Türk Mutfak Kültürü Araştırmaları Dergisi, 1(1), 21-30.

TDK Güncel Türkçe Sözlük (2022). E.T.: 09.06.2024. https://sozluk.gov.tr/?ara=mantar

Türkoğlu, A. (2015). Yeraltındaki Gizli Hazine: Trüf Mantarları. Orman ve Su Bakanlığı, Orman Genel Müdürlüğü Yayını. http://aturkoglu.com/files/YER%20ALTINDAK%C4%B0%20G%C4%B0ZL%C4%B0%20HAZ%C4%B0NE%20%20%C3%B6zet.pdf

USDA. (2024). FoodData Central, Pizza. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-search?query=pizza&type=Survey%20(FNDDS), E.T.: 21.08.2024.

Wani, B.A., Bodha, R.H., & Wani, A.H. (2010). Nutritional and medicinal importance of mushrooms. Journal of Medicinal Plants Research, 4(24), 2598-2604. doi:10.5897/JMPR09.565

Valverde, M. E., Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Edible mushrooms: Improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology, 1-14. doi:10.1155/2015/376387

Yılmaz, A., Yıldız, S., Yıldırım, İ., & Aydın, A. (2016). Trabzon’da mantar tüketimi ve tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Mantar Dergisi, 7(2), 135-142. doi:10.15318/Fungus.2016222681

Yücenur, N. G., Şenkan, Ç., Kara, G. N., & Türker, Ö. (2019). Birleştirilmiş Swara-Copras yaklaşımını kullanarak trüf mantarı yetiştirilmesi için bölge seçimi. Erzincan University Journal of Science and Technology, 12(3), 1232-1253. doi:10.18185/erzifbed.536800