Sıcak hava fritözü (Airfryer) ve Derin Yağda Kızartma İşleminin Akrilamid Oluşumu Yönünden Karşılaştırılması (Comparison of Airfryer and Deep Frying Process in Terms of Acrylamide Formation)

Erolcan PERÇİNER; İlkay YILMAZ

doi:10.21325/jotags.2025.1549

Yazarlar

Erolcan PERÇİNER
İlkay YILMAZ

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1549

Anahtar Kelimeler:

Akrilamid- Sıcak hava fritözü- Derin yağda kızartma- Patates kızartması- Et

Öz

Günümüzde sıcak hava fritözleri geniş bir kullanıcı kitlesi tarafından tercih edilmektedir. Derin yağda kızartmaya göre sıcak hava fritözü hem hızlı pişirme sağlaması ile daha pratik hem de kullanılan yağ oranının az olmasından dolayı daha sağlıklı olduğu düşünülen bir ekipmandır. Bu çalışmanın temel konusu, sıcak hava fritözü ve derin yağda kızarma ile aynı sıcaklıkta pişirilen et ve patateste akrilamid oluşumunu araştırmak ve bu ürünlerin duyusal özelliklerini karşılaştırmaktır. Çalışma sonucu elde edilen bilgilere göre derin yağda kızartmaya göre sıcak hava fritözünde pişirilen ürünlerde daha fazla akrilamid oluşumu gözlenmiştir. Akrilamid içeriği sıcak hava fritözünde pişirilen etlerde 24,80± 1.18 mg/kg olarak bulunurken derin yağda pişirilen ette 6,20 ± 0.40 mg/kg bulunmuştur. Patateslerde ise sıcak hava fritözünde 36,00± 1,24 mg/kg, derin yağda pişirmede 11,00 ± 0.81 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuç olarak son yıllarda derin yağda kızartmaya alternatif olarak yaygın şekilde kullanılmaya başlanan ve daha az yağ kullanımı sağlayan hava fritözlerinin akrilamid oluşumundaki rollerinin daha iyi anlaşılması için detaylı olarak araştırılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.

Referanslar

Altuğ Onoğur, T., & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, (2. Baskı). İzmir, Sidas Yayıncılık.

Andrés, A., Arguelles, Á., Castelló, M. L., & Heredia, A. (2013). Mass transfer and volume changes in French fries during air frying. Food and Bioprocess Technology, 6, 1917-1924.

Arusoğlu, G. (2015). Akrilamid oluşumu ve insan sağlığına etkileri. Akademik Gıda, 13(1), 61-71.

Awogbemi, O., Kallon, D. V. V., & Owoputi, A. O. (2022). Biofuel generation from potato peel waste: current state and prospects. Recycling, 7(2), 23.

Basuny, A. M. M., & Oatıbı, H. H. A. (2016). Effect of a novel technology (air and vacuum frying) on sensory evaluation and acrylamide generation in fried potato chips. Banat's Journal of Biotechnology, 7(14).

Boskou, G., Salta, F.N., Chiou, A., Troullidou, E., Andrikopoulos, N.K. (2006). Content of trans, trans-2,4-decadienal in deep-fried and pan-fried potatoes. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 108, 109-115.

Crawford, L. M., & Wang, S. C. (2019). Comparative study of four analytical methods for the routine determination of acrylamide in black ripe olives. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(46), 12633-12641.

Cheng, P., & Wu, H. Y. (2006). Phase-change heat transfer in microsystems. In International Heat Transfer Conference 13. Begel House Inc.

Dong, L., Qiu, C. Y., Wang, R. C., Zhang, Y., Wang, J., Liu, J. M., ... & Wang, S. (2022). Effects of Air Frying on French Fries: The Indication Role of Physicochemical Properties on the Formation of Maillard Hazards, and the Changes of Starch Digestibility. Frontiers in Nutrition, 9, 889901.

EFSA (2015). Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), Scientific opinion on acrylamide in food. Efsa Journal, 13(6), 4104.

Erkekoglu, P., & Baydar, T. (2014). Acrylamide neurotoxicity. Nutritional Neuroscience, 17(2), 49-57.

EU Commission Regulation. (2017). Establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj (Erişim Tarihi: 29.10.2023).

FDA. (2022). Acrylamide and Diet, Food Storage, and Food Preparation. Food & Beverages. https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation (Erişim Tarihi: 30.05.2023).

Giovanelli, G., Torri, L., Sinelli, N. ve Buratti, S. (2017). Farklı pişirme sistemleri kullanılarak dondurulmuş patateslerden hazırlanan patates kızartmasının fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi. Avrupa Gıda Araştırması ve Teknolojisi, 243, 1619-1631.

Gouyo T, Mestres C, Maraval I, Fontez B, Hofleitner C, Bohuon P. (2020). Patates kızartmasının dokusuna ilişkin akustik-mekanik ölçümlerin değerlendirilmesi: derin yağda kızartma ve havada kızartmanın karşılaştırılması. Gıda Res Int, 131:108947.

Hamlet, C. G., Liang, L., Baxter, B., Apostilova, D., & Rozeela, A. (2019). Survey of acrylamide and furans in UK retail products: summaries and trends for samples purchased between January 2014 and November 2018. Food Standards Agency C, 41, 1-51.

Kaçar, S., & Şahintürk, V. (2018). Bir Çoklu Organ Toksini: Akrilamit. Osmangazi Tıp Dergisi, 40(1), 94-100.

Kaplan, O., Kaya, G., Ozcan, C, Ince, M., Yaman, M., (2009). Acrylamide concentrations in grilled foodstuffs of Turkish kitchen by high performance liquid chromatography-mass spectrometry. Microchemical Journal, 93: 173–179.

Lee, C. C., & Demirci, M. N. (2023). Different types of fryers for the food industry. In High-Temperature Processing of Food Products. 293-326. Woodhead Publishing.

Mesías, M., Holgado, F., Márquez-Ruiz, G., Morales, F.J. (2017). Impact of the characteristics of fresh potatoes available in-retail on exposure to acrylamide: Case study for French fries. Food Control, 73, 1407-1414.

Michalak, J., Gujska, E., Kuncewicz, A. (2013). RPHPLC-DAD studies on acrylamide in cereal-based baby foods. Journal of Food Composition and Analysis, 32(1), 68-73.

Mousavi Khaneghah, A., Fakhri, Y., Nematollahi, A., Seilani, F. ve Vasseghian, Y. (2022). Farklı gıda ürünlerinde akrilamid konsantrasyonu: küresel sistematik bir inceleme, meta-analiz ve meta-regresyon. Food Reviews International, 38 (6), 1286-1304.

Mucci, L.A., Sandin, S., Bälter, K., (2005). Acrylamide intake and breast cancer risk in Swedish women. JAMA, 293(11): 1326-1327.

Navruz-Varlı, S., & Mortaş, H. (2024). Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes. Frontiers in Nutrition, 10, 1297069.

Nizamlıoğlu, N. M., & Nas, S. (2019). Gıdalarda akrilamid oluşum mekanizmaları, gıdaların akrilamid içeriği ve sağlık üzerine etkileri. Akademik Gıda, 17(2), 232-242.

Palazoğlu, T. K., Savran, D. ve Gökmen, V. (2010). Pişirme yönteminin (kızartmaya kıyasla fırında pişirmenin) patates cipsindeki akrilamid düzeyine etkisi. Gıda Bilimi Dergisi, 75 (1), E25-E29.

Pekmezci, H., & Basaran, B. (2023). Dietary Heat-Treatment Contaminants Exposure and Cancer: A Case Study from Turkey. Foods, 12(12), 2320.

Sansano, M., Juan-Borrás, M., Escriche, I., Andrés, A., & Heredia, A. (2015). Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes. Journal of Food Science, 80(5), T1120–T1128.

Teruel, M. D. R., Gordon, M., Linares, M. B., Garrido, M. D., Ahromrit, A., & Niranjan, K. (2015). A comparative study of the characteristics of french fries produced by deep fat frying and air frying. Journal of Food Science, 80(2), E349-E358.

Verma, V., Singh, V., Chauhan, O. P., & Yadav, N. (2023). Comparative evaluation of conventional and advanced frying methods on hydroxymethylfurfural and acrylamide formation in French fries. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 83, 103233.

Wang, Y., Wu, X., McClements, D. J., Chen, L., Miao, M., & Jin, Z. (2021). Effect of new frying technology on starchy food quality. Foods, 10(8), 1852.

Yaylayan, V., Wnorowski, A., Locas, C. (2003). Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(6), 1753-1757.

Zaghi, A. N., Barbalho, S. M., Guiguer, E. L., & Otoboni, A. M. (2019). Frying process: From conventional to air frying technology. Food Reviews International, 35(8), 763-777.

Zhang, Y., Dong, Y. and Ren, Y., (2006). Rapid determination of acrylamide contaminant in conventional fried foods by gas chromatography with electron capture dedector. Journal of Chromatography A, 1116, 209-216.

Zyzak, D.V., Sanders, R.A., Stojanovıc, M., Tallmadge, D.H., Eberhart, B.L., Ewald, D.K., Gruber, D.C., Morsch, T.R., Strothers, M.A., Rızzı, G.P., Villagran, M.D. (2003). Acrylamide formation mechanism in heated foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(16), 4782-4787