Endüstriyel Kenevirin Gastronomik Değeri: Yeni Ürünlerin Geliştirilmesi, Çeşitlendirilmesi ve Tüketici Beğenisinin Ölçülmesi (The Gastronomic Value of Industrial Hemp: Development, Diversification, and Consumer Acceptance of Novel Products)

İhsan KAZKONDU; Erol KESGİN; Mustafa GÖKYAR; Emine YILMAZ CAN

doi:10.21325/jotags.2024.1522

Yazarlar

İhsan KAZKONDU
Erol KESGİN
Mustafa GÖKYAR
Emine YILMAZ CAN

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1522

Anahtar Kelimeler:

Endüstriyel kenevir- Gastronomik ürün- Ürün geliştirme- Kırsal kalkınma

Öz

Bu çalışmada ekim izni bulunan Zonguldak’ta endüstriyel kenevirin yağı, unu, kenevir kalbi ve tohumu kullanılarak sosyo-ekonomik ve kültürel gelişmeye katkı sağlayacak gastronomik ürünler geliştirmek ve çeşitlendirmek, çeşitlendirilen ürünlerin tüketiciler arasında beğeni düzeylerini ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında, endüstriyel kenevirden farklı tüketim alanları için 10 çeşit gastronomik ürün geliştirilmiştir. Geliştirilen gastronomik ürünlerin beğeni düzeylerini ortaya koymak için deneysel analiz yöntemine başvurularak eğitim almış olan 40 kişilik panelist grup tarafından duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen duyusal veriler SPSS 22.0 programında analiz edilerek, geliştirilen gastronomik ürünlerin beğeni düzeyi ortalamaları ve beğeni yüzde frekansları saptanmıştır. Sonuç olarak panelistler tarafından en çok beğenilen ilk üç gastronomik ürün sırasıyla; kenevir vinaigrette soslu domatesli kenevir bruschetta, kenevir kalpli fırınlanmış helva ve kenevir kalpli çikolata olmuştur. Bu sonuçlar, endüstriyel kenevirin gıda sektöründe inovatif ve katma değerli ürünler geliştirmek için önemli bir kaynak olduğunu göstermektedir. Elde edilen sonuçlar neticesinde endüstriyel kenevirin besleyici özellikleri ve çok yönlü kullanım olanakları hem tüketici taleplerini karşılama hem de kırsal kalkınmayı destekleme potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.

Referanslar

Andre, C. M., Hausman, J. F., & Guerriero, G. (2016). Cannabis sativa: the plant of the thousand and one molecules. Frontiers in Plant Science, 7 (19), 1-17.

Apostol, L., Popa, M., & Mustatea, G. (2015). Cannabis sativa L partially skimmed flour as source of bio-compounds in the bakery industry. Romanian Biotechnological Letters, 20 (1), 10835-10844.

Aygün, Y. Z., & Mert, M. (2023). Endüstriyel kenevir (Cannabis sativa L.) tohumlarının çimlenme süresince yağ ve yağ asidi oranlarının değişimleri. Biological Diversity and Conservation, 16 (1), 56-62.

Bartkiene, E., Schleining, G., Krungleviciute, V., Zadeike, D., Zavistanaviciute, P., Dimaite, I., Kuzmaite, I., Riskeviciene, V., & Juodeikiene, G. (2016). Development and quality evaluation of lacto-fermented product based on hulled and not hulled hempseed (Cannabis sativa L.). LWT- Food Science and Technology 72 (1), 544-551.

Callaway, R. M. (2002). The detection of neighbors by plants. Trends in Ecology & Evolution, 17 (3), 104-105.

Cherney, J. H., & Small, E. (2016). Industrial hemp in North America: production, politics and potential. Agronomy, 6 (4), 58.

Deferne, J. L., & Pate, D. W. (1996). Hemp seed oil: A source of valuable essential fatty acids. Journal of the International Hemp Association, 3 (1), 4-7.

Doğan, N., & Doğan, C. (2021). Mucizevi bitki kenevir’in (Cannabis sativa L.) gıda endüstirisinde kullanımı. Bozok Veterinary Sciences, 2 (2), 47-56.

Gambuś, H., Litwinek, D., Sabat, R., Wywrocka-Gurgul, A., Szary-Sworst, K., & Baczyński, J. (2020). Skład chemiczny i walory prozdrowotne nasion, oleju i mąki z konopi siewnych (Cannabis sativa L.). In S. Kowalski, G. Zięć and I. Drożdż (Eds.)., Żywność a Oczekiwania Współczesnego Konsumenta (pp.57-66). Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.

Gökgöz, A. B. (2022). Medikal ve Endüstriyel Kenevirin Günümüzdeki Yeri, Önemi ve Türkiye Ekonomisine Katkı Potansiyeli. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Zonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Tıbbi Farmakoloji Ana Bilim Dalı, Zonguldak.

Gökgöz A. B., Yılmaz Can E. (2021). Medikal ve endüstriyel açıdan kannabinoidlerin önemi ve türkiye ekonomisine katkı potansiyeli. Batı Karadeniz Tıp Dergisi, 5 (3), 315-323.

Grotenhermen, F., & Russo, E. (2002). Cannabis and Cannabinoids: Pharmacology, Toxicology and Therapeutic Potential. The Haworth Integrative Healing Press, New York.

Hayit, F., & Yazici, L. (2023). Fonksiyonel glutensiz bisküvi üretiminde kenevir tohum ununun değerlendirilmesi. Aydın Gastronomy, 7 (2), 241-253.

Kaur, G., & Kander, R. (2023). The sustainability of ındustrial hemp: A literature review of ıts economic, environmental, and social sustainability. Sustainability, 15 (8), 6548-6560.

Lambert, C. F., Barbosa Filho, E. A., Coronado, K. V. C., & Malabadi, R. B. (2024). Exploring the potentialities of industrial hemp for sustainable rural development. World Journal of Biology Pharmacy and Health Sciences, 18 (1), 305-320.

Leizer, C., Ribnicky, D., Poulev, A., Dushenkov, S., Raskin, I. (2000). The composition of hemp seed oil and its potential as an important source of nutrition. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 2 (4), 35-53.

Leonard, W., Zhang, P., Ying, D., & Fang, Z. (2020). Hempseed in food industry: Nutritional value, health benefits, and industrial applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 19 (1), 282-308.

Lukin A, Bitiutskikh K. (2017). On potential use of hemp flour in bread production. Bulletin of the Transilvania University of Brasov. Forestry, Wood Industry, Agricultural Food Engineering. Series II; 101.

Mert, M. (2020). Lif Bitkileri (3. Baskı). Nobel Yayınları, Ankara.

Mortaş, M., Beşir, A., ve Yazıcı, F. (2021). Kenevir tohumu ve ürünlerinin etik açıdan değerlendirilmesi. 3. Uluslararası Tarım ve Gıda Etiği Kongresi Kongresi Kitabı, Target, Ankara.

Omrak, H., (2019). Keten ve kenevirde yeni dönem. Tarım Orman Dergisi, (http://www.turktarim.gov.tr/Haber/304/keten-ve-kenevirde-yenidonem) (Erişim tarihi: 20 Ağustos 2024).

Onoğur Altuğ, T., & Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya, İzmir.

Peryam, D. R., & Pilgrim, F.J. (1957). Hedonic scale method for measuring food preferences. Food Technology, 11 (9), 9-14.

Ranalli, P., & Venturi, G. (2004). Hemp as a raw material for industrial applications. Euphytica 140: 1–6. Schultes RE, Klein WM, Plowman T, Lockwood TE (1974) Cannabis: an example of taxonomic neglect. Harvard University Botanical Museum Leaflets 23:337-367.

Rusu, I. E., Marc, R. A., Mureşan, C. C., Mureşan, A. E., Mureşan, V., Pop, C. R., Chiş, M. S., Man, S. M., Filip, M. R., Onica, B. M., Alexa, E., Vişan, V. G., & Muste, S. (2021). Hemp (Cannabis sativa L.) flour-based wheat bread as fortified bakery product. Plants, 10 (8), 1558-1568.

Timoshenkova, I., Barsukova, N., Moskvicheva, E., Pilipenko, T., Zhilinskaya, N., Irishkin, E., & Moskvichev, A. (2020). Glutensiz şekerleme üretimi için kenevir unu kullanımı. Hijyenik Mühendislik ve Tasarım Dergisi, 33 (1), 130-137.

Wang, R., Zhou, W., & Isabelle, M. (2007). Comparison study of the effect of green tea extract (GTE) on the quality of bread by instrumental analysis and sensory evaluation, Food Research International, 40 (4), 470-479.

Wang, J., Rosell C. M., & Barber, C. B. (2002) Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality, Food Chemistry, 79 (2), 221-226.

Yan, X., Tang, J., Dos Santos Passos, C., Nurisso, A., Simões-Pires, C. A., Ji, M., Lou, H., & Fan, P. (2015) Characterization of lignanamides from hemp (Cannabis sativa L.) seed and their antioxidant and acetylcholinesterase inhibitory activities. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 63 (49), 10611-10619.

Yano, H., & Fu, W. (2023). Hemp: A sustainable plant with high industrial value in food processing. Foods, 12 (3), 651-665.

Yılmaz, G., & Yazıcı, L. (2022). Dünya’da yükselen değer; Endüstriyel kenevir (Cannabis sativa L.) Yozgat Bozok Üniversitesi Bozok Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 1 (1), 54-61.

Yilmaz, G., Yazici, L., Yildirim, C., Koçer, T., & Uskutoğlu, T. (2023). Performance of some european hemp (cannabis sativa l.) varieties in terms of yield criteria. MAS Journal of Applied Sciences, 8 (1), 7–15.

Yıldırım, S., Koca Çalışkan, U. (2020). Kenevir ve sağlık alanında kullanımı. Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 44 (1), 112-113.

Zając M, Guzik P, Kulawik P, Tkaczewska J, Florkiewicz A, & Migdal, W. (2019). The quality of pork loaves with the addition of hemp seeds, dehulled hemp seeds, hemp protein and hemp flour. LWT, 105 (1), 190-199.

Zahari, I., Ferawati, F., Helstad, A., Ahlström, C., Östbring, K., Rayner, M., & Purhagen, J. K. (2020). Development of high-moisture meat analogues with hemp and soy protein using extrusion cooking. Foods, 9 (6), 772-780.