Moleküler Gastronominin Türk Mutfak Kültürü Açısından Değerlendirilmesi (Evaluation of Molecular Gastronomy in Terms of Turkish Cuisine Culture)

Zeynep MESCİ

doi:10.21325/jotags.2024.1488

Yazarlar

Zeynep MESCİ

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1488

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi- Moleküler gastronomi- Türk mutfak kültürü

Öz

Son dönemlerde dijital mecraların kullanımının artmasıyla özellikle de sosyal medyanın etkisiyle yemek içme alışkanlıklarında değişimler gözlenmektedir. Yeme içme alışkanlıklarındaki değişim eğilimi farklı mutfaklara ilgiyi artırdığı gibi aynı zamanda farklı pişirme tekniklerinin de tercih edilmesine yol açmıştır. Moleküler gastronomi de bu farklı pişirme tekniklerinden tercih edilenler arasında yerini almaktadır. Bu yöntem; yemeği oluşturan temel malzemeler, yemek bileşenleri, katkı maddeleri, yemek hazırlanma yöntemi ve yemeğin tüketiciler tarafından beğenilmesi konusunu içeren bilimsel bir alandır. Bu farklı ve yenilikçi teknikler üniversitelerin ilgili bölümlerinde başlı başına bir ders olarak verilmektedir. Bu çalışmanın amacı da Türkiye’de bu alanda eğitim veren akademisyenlerin, moleküler gastronominin Türk mutfak kültürü açısından değerlendirmesine yönelik düşüncelerini belirlemektir. Araştırma kapsamında nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Bu amaç doğrultusunda alanında uzman uygulamalı eğitim veren 17 akademisyen ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Veriler yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla elde edilmiştir. Elde edilen veriler betimsel içerik analizi tekniği ile yorumlanmıştır. Çalışma sonucunda; moleküler gastronomi ve moleküler mutfak arasındaki farklar olduğu, Türkiye’de bulunan üniversitelerde moleküler mutfak uygulamalarının yeterli ekipman ve altyapının temin edildiği takdirde uygulanabilir olduğu, moleküler gastronominin sağlık açısından herhangi bir risk oluşturmadığı, ilerleyen yıllarda Türkiye'de bulunan restoranlarda moleküler mutfağa uygulanabilirliğinin olduğu tespit edilmiştir.

Referanslar

Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan, İ. (2017). Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastián, İspanya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1). 43-59.

Aksoy, M., & Sezgi, G. (2015). Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları (Gastronomy Tourism and Southeastern Anatolia Region Gastronomic Elements). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.

Aksoy, M., & Üner E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6): 1-17.

Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık Turizminde Moleküler Gastronomi Kullanılabilir mi?. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 104-122.

Arboleya, J.-C., Olabarrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartín, E., & Marañón, I. M. (2008). From the chef’s mind to the dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process. Food Biophysics, 261-268.

Baysal, A., & Küçükaslan, N. (2007). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması. Bursa: Ekin Basım Yayın Dağıtım 2.Baskı.

Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, Türk Halk kültürünü araştırma ve tanıtma vakfı yayınları yayın No:28, s. 49-61.

Coşkun, R., Altunışık, R., & Yıldırım, E. (2017). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamalı, Sakarya Yayıncılık, Güncellenmiş 9. Baskı, Sakarya.

Cunningham, T. L. (2007). Eating Soil and Air: The Culinary Avant-Garde at The Turn of The 21’st Century, Unpublished Ph. Doctoral Thesis. Binghamton University, State of New York.

Çalışkan, O. (2013). Destinasyon rekabetçiliği ve seyahat motivasyonu bakımından gastronomik kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39-51.

Çifçi, İ., & Demirkol, Ş. (2019). Moleküler Gastronomide Yeni Mutfak Akımı: NBN Mutfak. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 150-162.

Çözeli, F., & Doğdubay, M. (2017). Endüstri 4.0 Sanayi Devriminin Moleküler Mutfakta Uygulanabilirliği. D. Bozok, C. Avcıkurt, M. Doğdubay, M. Sarıoğlan ve G. K. Girgin içinde, Gastronomi Üzerine Araştırmalar (s. 471- 486). Ankara: Detay Yayıncılık.

Durlu Özkaya, F., & Özel, K. (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden kapsülleştirme: Standart reçete örnekleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 53-72.

Durlu Özkaya, F., Aksoy, M., Özel, K., & Sezgi, G. (2018). Moleküler Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Ekiz, D. (2013). Bilimsel Araştırma Yöntemleri, (3.Baskı). Ankara: Anı Yayıncılık.

Gillespie, C. (2002). European Gastronomy into the 21st Century. Oxford: Butterworth-Heinemann.

Hatipoğlu, A., Batman, O., & Sarıışık, M. (2009). Gastronomi ve Din. III. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirisi, Alanya, ss.1-7.

Işın, A., & Kurt, Y. (2017). Moleküler Gastronominin Türk Mutfak Kültürü Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 621-641.

Karataş, Z. (2017). Sosyal bilim araştırmalarında paradigma değişimi: Nitel yaklaşımın yükselişi. Türkiye Sosyal Hizmet Araştırmaları Dergisi, 1(1), 68-86.

Kesici, M. (2012). Kırsal turizme olan talepte yöresel yiyecek ve içecek kültürünün rolü. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14 (23): 33-37.

Kızılırmak, İ., & Albayrak, A. (2013). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul’daki Restoran İşletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. K. Karamustafa (Ed.), 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabıiçinde (ss. 55-72). Kayseri: Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yayınları

Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Turizm ve gastronomi: Gastronominin turistlerin bir destinasyonu nasıl deneyimlediği üzerindeki etkisi. Konukseverlik ve Turizm Araştırması Dergisi, 30 (3), 354-377.

McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. America: Scribner

Örgün, E., Keskin, E., & Erol, G. (2018). Otel aşçılarının moleküler gastronomi üzerine düşünceleri: Nevşehir örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 215-227.

Özel, K., & Özkaya, F. D. (2016). Moleküler gastronomide zeytinyağı. Zeytin Bilimi, 6(2), 49-59.

Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training. Hospitality Management, 23(1), 15-24.

Solmaz, Y., & Dülger Altıner, D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124.

This, H. (2006). Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO Reports, 7(11), 1062-1066.

This, H. (2009). Building A Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. Columbia University Press.

This, H. (2013). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy. European Review, 21(2): 158- 174.

Tikkanen, I. (2007). Maslow'un Finlandiya'daki hiyerarşisi ve gıda turizmi: Beş vaka. İngiliz Gıda Dergisi.

Uygun, A. İ. (2020). Mutfakta yeni trend: Moleküler gastronomi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 2(2), 15-20.

Üner, E. H., & Şahin, G. G. (2016). Türkiye gastronomi turizmi potansiyelinin her şey dâhil satış sistemi içinde değerlendirilmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 4(3), 76-100.Van der Linden, E. (2013). Integration of Gastronomy and Physics for Innovation. Flavour Journal,2: 1-3.

Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.

Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2021). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.