Türk Mutfağında Sürdürülebilirlik ve Sıfır Atık Kapsamında Limon Kabuğunun Değerlendirilmesi (An Analysis of Lemon Peel in Turkish Cuisine with Regard to Sustainability and Zero Waste)

Nisa Nur BOZKURT; Kadir ÇETİN

doi:10.21325/jotags.2024.1479

Yazarlar

Nisa Nur BOZKURT
Kadir ÇETİN

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1479

Anahtar Kelimeler:

Gastronomi- Sürdürülebilirlik- Sıfır atık- Limon kabuğu- Gıda atığı- Türk Mutfağı

Öz

Bu araştırma, Türk mutfağında sürdürülebilirlik ve sıfır atık yaklaşımları çerçevesinde limon kabuğunun değerlendirilmesini araştırmaktadır. Gıda atıkları, küresel ölçekte ciddi bir sorun teşkil etmekte olup, sürdürülebilirlik ve gıda güvenliği açısından önemli tehditler oluşturmaktadır. Türkiye'de yılda kişi başına 93 kg gıda atığı oluşmaktadır ve bu atığın büyük bir kısmı bozulabilir gıdalardan oluşmaktadır. Limon kabuğu, besleyici değeri yüksek biyoaktif bileşikler içermesine rağmen yaygın olarak atık olarak değerlendirilmektedir. Araştırma, geleneksel salamura yöntemi ile limon kabuğunu yenilebilir hale getirerek Türk mutfağına kazandırmayı amaçlamaktadır. Araştırmada, limon kabukları üç farklı tuz konsantrasyonu (%5, %10, %20) kullanılarak salamura edilmiş ve duyusal analizler yapılmıştır. %20 tuz konsantrasyonunun en iyi sonucu verdiği tespit edilmiştir. Geliştirilen ürünler (cheesecake, mozaik pasta, zerde) duyusal analizlerle değerlendirilmiş ve özellikle ticari işletmelere uygunluk açısından olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Sonuçlar, limon kabuğunun değerlendirilmesi ile gıda atıklarının azaltılmasına ve sürdürülebilir mutfak uygulamalarının teşvik edilmesine önemli katkılar sağlamaktadır. Araştırma, Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri ’ne (SKA 2: Açlığa Son ve SKA 12: Sorumlu Üretim ve Tüketim) katkı sağlama potansiyeline sahiptir. Gıda atıklarının besin değeri ve sağlık faydaları konusunda tüketici bilincinin artırılması ve limon kabuğunun kullanım alanlarının genişletilmesi önerilmektedir.

Referanslar

Alkaya, E., Erguder, T. H., & Demirer, G. N. (2010). Effect of operational parameters on anaerobic co‐digestion of dairy cattle manure and agricultural residues: A case study for the Kahramanmaraş region in Turkey. Engineering in Life Sciences, 10(6), 552-559. https://doi.org/10.1002/elsc.201000037

Bernstad, A., & Andersson, T. (2015). Food waste minimization from a life-cycle perspective. Journal of Environmental Management, 147, 219-26. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2014.07.048

Bevilacqua, A., Sinigaglia, M. & Corbo, M. (2016). Fermented foods: Origins and applications. Agricultural and Food Sciences, 675–680. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00281-6

Buzby, J. C., & Hyman, J. (2012). Total and per capita value of food loss in the United States. Food Policy, 37(5), 561-570. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2012.06.002

Civille, G. V., & Carr, B. T. (2015). Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). CRC Press. https://doi.org/10.1201/b19493

Cook, P.E., Campbell-Platt, G. (1994). Aspergillus and fermented foods. In: Powell, K.A., Renwick, A., Peberdy, J.F. (eds) The Genus Aspergillus. Federation of European Microbiological Societies Symposium Series, vol 69. Springer.

Coudard, A., Corbin, E., de Koning, J. I. J. C., Tukker, A., & Mogollón, J. M. (2021). Global water and energy losses from consumer avoidable food waste. Journal of Cleaner Production, 326, 129342. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2021.129342

Đilas, S., Čanadanović, B. J., & Ćetković, G. (2009). By-products of fruits processing as a source of phytochemicals. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly/CICEQ, 15(4), 191-202. DOI : 10.2298/CICEQ0904191D

FAO, IFAD and WFP. (2014). The State of Food Insecurity in the World 2014. Strengthening The Enabling Environment for Food Security and Nutrition. Rome, FAO.

FAO. (2019). Food and Agriculture Organization. Food waste: ‘’Key facts on food loss and waste you should know!’’. (2019) https://www.fao.org/save-food/resources/en/ Son Erişim Tarihi:02.02.2024

FIAL, (2021). The 2021 national food waste baseline. Microsoft power baseline, food innovations Australia limited Australia. Retrieved from. https://www.fial.com.au/sharing-knowledge/food-waste#Dashboard.

FoodDrinkEurope (2020). What is food wastage?. Erişim Adresi: https://web.archive.org/web/20210124101016/https://www.fooddrinkeurope.eu/our-actions/foodwaste-toolkit/what-is-food-wastage/ Erişim Tarihi: 17.03.2024.

Gezginç, Y., & Ersoy, P. (2022). Farklı salamura konsantrasyonlarında sofralık yeşil zeytin üretimi ve ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Anadolu Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi, 32(1), 28-39. https://doi.org/10.18615/anadolu.1129941

Godfray, H. C. J., Beddington, J. R., Crute, I. R., Haddad, L., Lawrence, D., Muir, J. F., ... & Toulmin, C. (2010). Food security: the challenge of feeding 9 billion people. Science, 327(5967), 812-818. DOI: 10.1126/science.1185383

Gómez-Mejía, E., Rosales-Conrado, N., León-González, M. E., & Madrid, Y. (2019). Citrus peels waste as a source of value-added compounds: Extraction and quantification of bioactive polyphenols. Food Chemistry, 295, 289-299. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.136

Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., Van Otterdijk, R., & Meybeck, A. (2011). Global food losses and food waste: Extent, causes and prevention. FAO.

Gürbüz, Ü. (1994). Pastırma Üretiminde Değişik Tuzlama Tekniklerinin Uygulanması ve Kaliteye Etkileri (Yayın No.32716) [Doktora Tezi, Konya Selçuk Üniversitesi]. YÖK Tez Merkezi.

Güzel, M., & Akpınar, Ö. (2017). Turunçgil kabuklarının biyoaktif bileşenleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 7(2), 153-167. DOI: http://dx.doi.org/10.17714/gufbed.2017.07.010

International Organization for Standardization. (2012). ISO 8586:2012: Sensory analysis -- General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors. International Organization for Standardization.

Jiang, H., Zhang, W., Xu, Y., Chen, L., Cao, J., & Jiang, W. (2022). An advance on nutritional profile, phytochemical profile, nutraceutical properties, and potential industrial applications of lemon peels: A comprehensive review. Trends in Food Science & Technology, 124, 219-236. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.04.019

Jones, I. D., & Etchells, J. L. (1944). Nutritive value of brined and fermented vegetables. American Journal of Public Health and the Nation’s Health, 34(7), 711–718. https://doi.org/10.2105/ajph.34.7.711

Kırbaşlar, Ş. İ., Boz, İ., & Kırbaşlar, F. G. (2006). Composition of Turkish lemon and grapefruit peel oils. Journal of Essential Oil Research, 18(5), 525–543. https://doi.org/10.1080/10412905.2006.9699161

Kumar, H., Bhardwaj, K., Sharma, R., Nepovimova, E., Kuča, K., Dhanjal, D.S., Verma, R., Bhardwaj, P., Sharma, S., & Kumar, D. (2020). Fruit and Vegetable Peels: Utilization of High Value Horticultural Waste in Novel Industrial Applications. Molecules, 25(12), 2812. https://doi.org/10.3390/molecules25122812

Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer Science & Business Media. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5

Magalhães, D., Vilas-Boas, A. A., Teixeira, P., & Pintado, M. (2023). Functional Ingredients and Additives from Lemon by-Products and Their Applications in Food Preservation: A Review. Foods, 12(5), 1095. https://doi.org/10.3390/foods12051095

Mamede, A. M. G. N., De Souza Coelho, C. C., Freitas-Silva, O., Barboza, H. T. G., & Soares, A. G. (2020). Lemon.A.K.Jaiswal (Ed.), Nutritional Composition and Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables (pp. 377–392). https://doi.org/10.1016/b978-0-12-812780-3.00023-4.

Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). CRC Press.

Mirabella, N., Castellani, V., & Sala, S. (2014). Current options for the valorization of food manufacturing waste: a review. Journal of Cleaner Production, 65, 28-41. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2013.10.051

Nguyen, T. T. T., Malek, L., Umberger, W. J., & O'Connor, P. J. (2023). Food waste ‘Warriors’,‘Strugglers’ and ‘Slackers’: Segmenting households based on food waste generation and sorting behaviours. Food Quality and Preference, 112, 105000. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.105000

Parfitt, J., Barthel, M., & Macnaughton, S. (2010). Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050. Philosophical transactions of the royal society B: biological sciences, 365(1554), 3065-3081. https://doi.org/10.1098/rstb.2010.0126

Pereira, J. a. M., Berenguer, C. V., Andrade, C., & Medina, S. (2022). Unveiling the Bioactive Potential of Fresh Fruit and Vegetable Waste in Human Health from a Consumer Perspective. Applied Sciences, 12(5), 2747. https://doi.org/10.3390/app12052747

Plazzotta, S., Manzocco, L. ve Nicoli, MC (2017). Meyve ve sebze atıklarının yönetimi ve taze kesilmiş salataların zorluğu. Gıda Bilimi ve Teknolojisindeki Eğilimler, 63, 51-59. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.013

Sagar, N.A., Pareek, S., Sharma, S., Yahia, E.M., & Lobo, M.G. (2018). Fruit and Vegetable Waste: Bioactive Compounds, Their Extraction, and Possible Utilization. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17 3, 512-531. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12330

Sharma, R., Oberoi, H. S., & Dhillon, G. S. (2016). Fruit and Vegetable Processing Waste: Renewable Feed Stocks for Enzyme Production. G. S. Dhillon & S. Kaur (Ed.), In Agro-industrial wastes as feedstock for enzyme production. (pp. 23-59). Academic press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802392-1.00002-2

Stenmarck, Â., Jensen, C., Quested, T., Moates, G., Buksti, M., Cseh, B., ... & Östergren, K. (2016). Estimates of European food waste levels. IVL Swedish Environmental Research Institute. https://eufusions.org/phocadownload/Publications/Estimates%20of%20European%20food%20waste%20levels.pdf (accessed 16 Mart 2024).

Stone, H., Bleibaum, R. N., & Thomas, H. A. (2020). Sensory Evaluation Practices (5th ed.). Academic Press.

Şahin, G. (2022). Türkiye limon yetiştiriciliğinin ziraat coğrafyası perspektifinde analizi. Ahi Evran Akademi, 3(2), 54-78.

Şahin, İ., & Akbaş, H. (2001). Hıyar turşularında yumuşamanın önlenmesi ve kullanılabilecek kalsiyum klorür miktarının belirlenmesi. Gıda, 26(5), 333-338.

Şahin, S. K., & Bekar, A. (2018). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: Otel işletmelerindeki boyutları (A global problem “food waste”: Food waste generators in hotel industry). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347.

Tekiner, İ. H., Mercan, N. N., Kahraman, A., Özel, M. (2021). Dünya ve Türkiye’de gıda israfı ve kaybına genel bir bakış. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(2), 123-128. https://doi.org/10.47769/izufbed.884219

Turhan, İ., Tetik, N., & Karhan, M. (2006). Turunçgil kabuk yağlarının elde edilmesi ve gıda endüstrisinde kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 3, 71-77.

TÜİK, 2022. Türkiye İstatistik Kurumu, Bitkisel Üretim İstatistikleri. http.//www.tuik.gov.tr. https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Bitkisel-Uretim-Istatistikleri-2022-45504

UNEP, U. (2021). Food waste index report 2021. United Nation, Report. https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021 Erişim Tarihi: 17.03.2024.

United Nations. (2017). The sustainable development goals. United Nations Publications.

Yahia, E. M. (2010). The contribution of fruits and vegetables to human health. In: De la Rosa L, Alvarez-Parrilla E, Gonzalez-Aguilar G, editors. Fruit and vegetable phytochemicals: chemistry, nutritional value and stability. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell Publishing. p 3–51.

Yaman, K. (2012). Bitkisel atıkların değerlendirilmesi ve ekonomik önemi. Kastamonu University Journal of Forestry Faculty, 12(2), 339-348

Yüncü, H. (2020). Limonata: Bir İçecekten Fazlası. GSI Journals Serie B: Advancements in Business and Economics, 2(2), 20-32. https://doi.org/10.5281/zenodo.3816675

Zahid, A., & Khedkar, R. (2021). Valorisation of Fruit & Vegetable wastes: A Review. Current Nutrition & Food Science, 18(3), 315-328. https://doi.org/10.2174/1573401317666210913095237

Zahr, S., Zahr, R., El Hajj, R., & Khalil, M. (2023). Phytochemistry and biological activities of Citrus sinensis and Citrus limon: An update. Journal of Herbal Medicine, 41, 100737. https://doi.org/10.1016/j.hermed.2023.100737