Üniversite Öğrencilerinin Baharatlara İlişkin Bilgileri ve Tüketim Tercihleri: Aksaray Üniversitesinde Bir Uygulama

Burak Murat DEMİRÇİVİ; Aysu ALTAŞ

Yazarlar

Burak Murat DEMİRÇİVİ
Aysu ALTAŞ

Anahtar Kelimeler:

Baharatlar- Baharat bilgisi- Üniversite öğrencileri

Öz

Baharat, Türkçeye Arapçadaki ‘bahārāt’tan geçtiği ifade edilen ve Arapçada koku anlamına
gelen ‘bahar’ kelimesinin çoğulu olan bir kelimedir. Aynı zamanda, Hindistan’ın Hintçedeki
ismi de ‘Bhārat’tır (Bhārat Ganarājya = Hindistan Cumhuriyeti). Eski Çağlardan beri yiyecek
muhafazası, hastalıklara şifa kaynağı olması gibi çeşitli amaçlarla ve dinî törenlerde kullanılan
baharatların günümüzdeki kullanım amaçları kısmen değişmekle birlikte hâlen yaygın olarak
tüketilmektedir. Türkiye, konumu itibariyle pek çok baharatın yetişmesine uygun bir
coğrafyadır. Bazı baharatlar (kakule, karabiber, tarçın) Türkiye’de yetişmemesine rağmen
ithalatı yapılarak mutfaklarda kullanılmaktadır. Bu çalışmada Aksaray Üniversitesi
öğrencilerinin baharatlara ilişkin bazı bilgileri ve tercihleri irdelenmeye çalışılmış ve 400
öğrenciyle bir anket uygulaması gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler, bilgisayar programı
vasıtasıyla analiz edilmiş ve bulgular yorumlanmıştır. Günümüzde en pahalı baharat olan
safranı araştırmaya katılanların yalnızca %15’i bilmiştir. Safranın araştırmanın yapıldığı
dönemdeki geçerli fiyatı olan 4.000 TL’yi ise net olarak bilen olmamıştır. Katılımcıların %59’u
tuzun bir baharat olmadığını belirterek bu konuda doğru bilgi sahibi olduklarını
göstermişlerdir.

Referanslar

Akbay, C., Boz, İ., Yıldız-Tiryaki, G., Candemir, S., & Arpacı, B. B. (2012). Kahramanmaraş ve Gaziantep

illerinde kırmızıbiberin üretim yapısı ve kurutma yöntemleri. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 15(2), 1-10.

Akgül, A. (1989). Türkiye’nin baharatları I: Genel özellikler. Gıda Teknolojisi Dergisi, 14(2), 105-109.

Akgül, A. (1993). Baharat bilimi ve teknolojisi. Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 15.

Aksoyak, Ş., Güneş, A., Koç, H., & Işık, Ş. (2014). Konya ilinde kimyon ve ekonomisi. II. Tıbbi ve Aromatik

Bitkiler Sempozyumu Bildiri Kitabı, Yalova, 591-595.

Başoğlu, F. (1982). Gıdalarda kullanılan bazı baharatların mikroorganizmalar üzerine etkileri ve

kontaminasyondaki rolleri. Gıda Dergisi, 7(1), 19-24.

Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı (BAKA). (2012). Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Sektör Raporu.

http://www.baka.org.tr/uploads/1357649536TiBBi-VE-AROMATiK-BiTKiLER-SEKTOR-RAPORU5ARALiK.pdf adresinden 26 Temmuz 2016’da alınmıştır.

Bayram, E., Kırıcı, S., Tansı, S., Yılmaz, G., Arabacı, O., Kızıl, S., & Telci, İ. (2010). Tıbbi ve aromatik bitkiler

üretiminin arttırılması olanakları. Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi Bildiriler Kitabı-1, Ankara, 437-

Belge, M. (2001). Tarih boyunca yemek kültürü. İstanbul: İletişim.

Billing, J., & Sherman, P. W. (1998). Antimicrobial functions of spices: Why some like it hot. The Quarterly

Review of Biology, 73(1), 3-49.

Boxer, A. (1997). Lezzetli baharatlar kitabı. İstanbul: Kalkedon.

Çalışkan, N., & Kara, İ. (2014). Farklı kurutma tekniklerinin safran (crocus sativus)’ın kalitesine etkileri, II. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Sempozyumu Bildiri Kitabı, Yalova, 126-131.

Duke, J. A. (1994). Biologically active compounds in important spices. In George Charalambous (Ed.), Spices, herbs, and edible fungi (pp. 201-203). Amsterdam: Elsevier.

Farrell, K. T. (1999). Spices, condiments, and seasonings (2nd ed.). Gaithersburg, MD: Aspen.

Fumey, G., & Etcheverria, O. (2007). Dünya mutfakları atlası (Çev. İ. Yerguz). İstanbul: Ntv Yayınları.

Gürsoy, D. (2012). Baharat ve güç. İstanbul: Oğlak.

Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı saray mutfağının gastronomi turizmi çerçevesinde incelenmesi. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.

Hui, Y. H., Pierson, M. D., & Gorham, J. R. (Eds.) (2001). Foodborne disease handbook: Volume 1: Bacterial

pathogens (2nd edition, revised and expanded). New York: Marcel Dekker.

Johns, T. (1990). With bitter herbs they shall eat it: Chemical ecology and the origins of human diet and medicine. Tuscon, AZ: University of Arizona Press.

Kara, İ., & Çalışkan, N. (2014). Anason Tarımı. II. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Sempozyumu Bildiri Kitabı, Yalova, 453-459.

Kılıçhan, R., & Çalhan, H. (2015). Mutfakların sihri baharat: Kayseri ilinde baharat tüketim alışkanlıklarının

belirlenmesine yönelik bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(2), 40-47.

Koz, G. F. (2009). Osmanlı mutfak kültürünün saray-müzelerde sergilenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Larousse Gastronomique. (2005). Baharat. İstanbul: Oğlak.

Özdemir, T. (2011). Hatay bölgesinde aktarlarda satılan bazı baharatların kalite özelliklerinin incelenmesi.

Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay.

Özgüven, M., Sekin, S., Gürbüz, B., Şekeroğlu, N., Ayanoğlu, F., & Ekren, S. (2005). Tütün, tıbbi ve aromatik

bitkiler üretimi ve ticareti. Ziraat Mühendisliği VI. Teknik Kongresi Bildiriler Kitabı-1, Ankara, 481-501.

Öztürk, M., Temel, M., & Tınmaz, A. B. (2014). Türkiye’de kekik üretim ve pazarlaması. II. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Sempozyumu Bildiri Kitabı, Yalova, 174-181.

Paksoy, G. (2016). Bazı baharatların ultrafiltre beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.

Sherman, P. W., & Billing, J. (1999). Darwinian gastronomy: Why we use spices. BioScience, 49(6), 453-463.

Survey System. Research aids. Sample size calculator. http://www.surveysystem.com/sscalc.htm adresinden 19 Kasım 2015’te alınmıştır.

Taghiloofar, A. H., Bayram, E., & Sadighfard, S. (2014). İzmir koşullarında Türkiye ve İran orijinli safran

popülasyonları üzerinde agro-morfolojik araştırmalar. II. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Sempozyumu Bildiri

Kitabı, Yalova, 244-249.

Tan, A. (2010). Türkiye gıda ve tarım bitki genetik kaynaklarının durumu: Gıda ve tarım için bitki kaynaklarının muhafazası ve sürdürülebilir kullanımına ilişkin Türkiye ikinci ülke raporu. İzmir: Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü.

Tez, Z. (2012). Lezzetin tarihi: Geçmişten bugüne yiyecek, içecek ve keyif vericiler. İstanbul: Hayykitap.

Türk Dil Kurumu (TDK). Güncel Türkçe Sözlük. Aktar.

http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.57ab28a3d4b868.99460729

adresinden 10 Ağustos 2016’da alınmıştır.

Türk Dil Kurumu (TDK). Güncel Türkçe Sözlük. Baharat.

http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.57a1e7146fa8b4.41376122

adresinden 03 Ağustos 2016’da alınmıştır.

Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2013/12).

http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.17268&sourceXmlSearch=baharat&MevzuatI

liski=0 adresinden 21 Temmuz 2016’da alınmıştır.

Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK). Konularına göre istatistikler. Tarım. Bitkisel üretim istatistikleri. İstatistiksel tablolar ve dinamik sorgulama. Meyveler, içecek ve baharat bitkileri. Baharat bitkileri.

http://www.tuik.gov.tr/PreIstatistikTablo.do?istab_id=72 adresinden 01 Ağustos 2016’da alınmıştır.