İstanbul’daki 1. Sınıf Restoranlarda Gelir Yönetimi Uygulamaları
Anahtar Kelimeler:
Gelir yönetimi- Restoran- Pazarlama- Yiyecek ve içecekÖz
Gelir Yönetimi, rekabetin artmasıyla birlikte birçok işletmede günden güne kullanımı
yaygınlaşmakta olan bir uygulama haline gelmektedir. Etkin bir şekilde kullanıldığında
işletmenin kar oranları ciddi bir biçimde yükselmektedir. Gelir yönetimi, özellikle
gelişmiş ülkelerde restoranlarda yoğun bir şekilde uygulama alanı bulmuştur. Bununla
birlikte, Türkiye’de restoranlarda gelir yönetimi uygulamaları üzerine yeterli çalışmaya
rastlanmamaktadır. Bu çalışmanın amacı İstanbul’da faaliyet gösteren Turizm İşletmesi
belgeli 1. sınıf restoran işletmelerinin, gelir yönetimi uygulamalarını belirlemektir. Bu
çalışmanın sonuçları, İstanbul’daki 10, restoran yetkilisi ile yüz yüze görüşülerek elde
edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda İstanbul’daki restoranlar, kendi fiyatlarını
belirlerken, daha çok maliyet, konum, rekabet, ürün kalitesi ve müşteri kalitesi vb.
unsurları dikkate almaktadır. Ayrıca, restoranın ortam, tasarım ve imajının da restoranların
başarılı olmasını olumlu bir şekilde etkilediği belirlenmiştir. Fiyatların ise daha çok baş
aşçı ve yiyecek içecek müdürleri tarafından belirlendiği ortaya çıkarılmıştır. Bununla
birlikte restoran performans ölçümlerinin yeteri kadar yapılmadığı belirlenmiştir.
Çalışmanın sonuç kısmında elde edilen bulgular ışığında değerlendirmeye gidilmiştir.
Referanslar
Albayrak, A. (2014). Müşterilerin Restoran Seçimlerini Etkileyen Faktörler: İstanbul Örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 25(2), 190-201
Anderson, C. K., ve Carroll, B. (2007). Demand management: Beyond revenue management. Journal of Revenue and Pricing Management, 6(4), 260–263
Antun, J. M., ve Gustafson, C. (2005). Menu Success. Journal of Culinary Science ve Technology, 4(4), 51–66.
Bernstein, D., Ottenfeld, M., ve Witte, C. L. (2008). A Study of Consumer Attitudes Regarding Variability of
Menu Offerings in the Context of an Upscale Seafood Restaurant. Journal of Foodservice Business Research, 11(4), 398–411
Bertsimas, D., ve Shioda, R. (2003). Restaurant Revenue Management. Operations Research, 51, 472–486.
Bhatia, P. (2002) Hurry up and eat. The Wall Street Journal 21(Haziran) W1
Cross, R. G., Higbie, J. a., ve Cross, D. Q. (2008). Revenue Management’s renaissance: A rebirth of the art and science of profitable revenue generation. Cornell Hospitality Quarterly, 50(1), 56–81.
Donaghy, K., McMahon-Beattie, U., Yeoman, I., ve Ingold, A. (1998). The realism of yield management. Progress in Tourism and Hospitality Research, 4(3), 187–195
Glaser, B.G., & Strauss, A.L. (1967). The discovery of grounded theory: Strategies for qualitative research. New York: Aldine
Hayes, D., ve Miller, A. (2011). Revenue management for the hospitality industry New York: John Wiley and Sons
Heo, C. Y., Lee, S., Mattila, A., ve Hu, C. (2013). Restaurant revenue management: Do perceived capacity scarcity and price differences matter? International Journal of Hospitality Management, 35, 316–326.
Heung, V. C. S., ve Gu, T. (2012). Influence of restaurant atmospherics on patron satisfaction and behavioral intentions.
International Journal of Hospitality Management, 31(4), 1167–1177.
Kelly, T. J., Kiefer, N. M., ve Burdett, K. (1994). A demand-based approach to menu pricing. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 35(1), 48–52.
Kimes, S. E. (2004). Restaurant Revenue Management: Implementation at Chevys Arrowhead. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1), 52–67.
Kimes, S. E. (2004). The Impact of Restaurant Table Characteristics on Meal Duration and Spending. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(4), 333–346.
Kimes, S. E. (2008). The Role of Technology in Restaurant Revenue Management. Cornell Hospitality Quarterly, 49(3), 297–309.
Kimes, S. E. (2011). The future of distribution management in the restaurant industry. Journal of Revenue and Pricing Management, 10(2), 189–194.
Kimes, S. E., ve Beard, J. (2013). The future of restaurant revenue management. Journal of Revenue and Pricing Management, 12(5), 464–469
Kimes, S. E., ve Wirtz, J. (2003). Has revenue management become acceptable: Findings from an international study on the perceived fairness of rate fences. Journal of Service Research, 6(2), 125–135.
Kimes, S. E., Barrash, D. I., ve Alexander, J. E. (1999). Developing a Restaurant Revenue-management Strategy.
Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 40(5), 18–29.
Kozak, M (2014),Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri, Ankara, Detay Yayıncılık
Kwong, L. Y. L. (2005). The application of menu engineering and design in Asian restaurants. International Journal of Hospitality Management, 24(1), 91–106.
Noone, B. M., ve Maier, T. a. (2015). A decision framework for restaurant revenue management. Journal of Revenue and Pricing Management, 14(4), 231–244
Noone, B. M., McGuire, K. A, ve Niemeier, H.-M. (2011). Social media meets hotel revenue management:
Opportunities, issues and unanswered questions. Journal of Revenue and Pricing Management, 10(4), 293–305
Ozdemir, B. (2012). A Review on Menu Performance Investigation and Some Guiding Propositions. Journal of Foodservice Business Research, 15(4), 378–397
Raab, C., Mayer, K., Kim, Y.-S., ve Shoemaker, S. (2009). Price-Sensitivity Measurement: a Tool for Restaurant Menu Pricing. Journal of Hospitality ve Tourism Research, 33(1), 93–105.
Sanliöz Özgen, H. K., ve Kozak, M. (2015). Social media practices applied by city hotels: a comparative case study from Turkey. Worldwide Hospitality and Tourism Themes, 7(3), 229–241.
Thompson, G. M. (2009). (Mythical) Revenue Benefits of Reducing Dining Duration in Restaurants. Cornell Hospitality Quarterly, 50(1), 96–112
Thompson, G. M. (2010). Restaurant Profitability Management: The Evolution of Restaurant Revenue
Management. Cornell Hospitality Quarterly, 51(3), 308–322.
Türkiye İstatistik Kurumu. (2014). URL: http://www.tuik.gov.tr adresinden 25 Nisan 2016’da alınmıştır.
Tzeng, G.-H., Teng, M.-H., Chen, J.-J., ve Opricovic, S. (2002). Multicriteria selection for a restaurant location in Taipei. International Journal of Hospitality Management, 21(2), 171–187.
Yee, R. W. Y., Yeung, A. C. L., ve Cheng, T. C. E. (2008). The impact of employee satisfaction on quality and
profitability in high-contact service industries. Journal of Operations Management, 26(5), 651–668.
Yin, R. K. (2013). Case Study Research: Design and Methods. Sage Publications: New York
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2022 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
