Otel Mutfağı Çalışanlarının Gıda Güvenliği ve Hijyene Yönelik Bilgi ve Uygulama Düzeylerinin Belirlenmesi: Ayvalık Örneği (Determining the Knowledge and Practice Levels of Hotel Kitchen Employees on Food Safety and Hygiene: Ayvalık Case)
DOI:
https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1246Anahtar Kelimeler:
Gıda güvenliği- Hijyen- Otel- Mutfak- Otel çalışanlarıÖz
Gıda güvenliği ve hijyen yiyecek ve içecek üretimi yapan her kurum için hayati öneme sahip kavramlardır. Bu kavram yiyecek-içecek ürünlerinin sağlıklı, temiz, hijyenik, kısaca insan sağlığına zarar veren tüm etkenlerden arındırılmış bir şekilde tedarik edilmesi, depolanması, saklanması, üretimi ve sunulması ile ilişkilidir. Dolayısı ile ürünlerin sunulduğu tüketiciler de gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarına önem vermekte ve bu durum tüketicilerin tercihlerini etkileyebilmektedir. Gıda güvenliğini ve hijyeni sağlamak aynı zamanda bu konuda bilgili ve doğru uygulama yapabilen çalışanlarla mümkün olmaktadır. Bu çalışmanın amacı otel mutfağı çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgi ve uygulama düzeylerini belirlemektir. Bu amaçla veriler Ayvalık’taki otellerin mutfağındaki çalışanlardan elde edilmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre, mutfak çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyene yönelik bilgisinin iyi düzeyde olduğu, aynı zamanda gıda güvenliği ve hijyene yönelik uygulamalarını, bazı uygulama eksikleri olsa da, sıklıkla gerçekleştirdiği belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca gıda güvenliği ve hijyen uygulamaları ile gıda güvenliği ve hijyen eğitimi almış olma, meslekte çalışma süresi ve hiyerarşik pozisyon arasında anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir.
Referanslar
Abd-Elaleem, R., Bakr, W. M. K., Hazzah, W. A., & Nasreldin, O. (2014). Assessment of the Personal Hygiene and the Bacteriological Quality of Butchers’ Hands in Some Abattoirs in Alexandria, Egypt. Food Control, 41, 147– 150.
Aktaş, A., & Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi (3. Baskı). Detay Yayıncılık.
Atasever, M. (2000). Besin İşyerlerinde: Hijyen, Besinlerin Hazırlanması ve Muhafazası. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 11(2), 117–122.
Ayaz, N., Sünbül, K., & Türkmen, B. M. (2018). Turizm Eğitiminin Gıda Güvenliği Bilgisi ve Davranışına Etkisi. Turizm Akademik Dergisi, 5(2), 185–202.
Baş, M., Ersun, A. Ş., & Kıvanç, G. (2006). The Evaluation of Food Hygiene Knowledge, Attitudes, and Practices of Food Handlers in food businesses in Turkey. Food Control, 17(4), 317–322.
Başer, F., Abubakirova, A., Şanlıer, N., & Çil, B. (2016). 4- 5 Yıldızlı Otellerdeki Servis ve Mutfak Personellerinin Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi, Tutum ve Davranışları: Türkiye ve Kazakistan Karşılaştırması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 13(3), 23–37.
Bilici, S. (2012). Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin Hijyen El Kitabı (2. Basım). Sağlık Bakanlığı Yayın No: 726.
Bulduk, S. (2003). Gıda ve Personel Hijyeni (1. Baskı). Detay Yayıncılık.
Ceylan, V., & Ceyhun Sezgin, A. (2021). Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 1258–1279.
Ciğerim, N., Beyhan, Y., & Çeliktaş, N. (1995). Ankara’da yüksek öğrenim ve kredi yurtlar kurumuna bağlı yurt mutfaklarında hijyen durumunun değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 24(2), 273–278.
Cömert, M. (2011). Otel İşletmelerinde Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Algılamaları ve Ankara’da Bir Uygulama. Gazi Üniversitesi Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi.
Cömert, M., & Özel, K. (2015). Otel İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon Kurallarının Mutfak Personeli Tarafından Bilinirlik ve Uygulanma Düzeyi. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(16), 310–322.
Çetiner, H. (2010). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Personelin Hijyen Kurallarına İlişkin Davranışlarında Eğitim Faktörü. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Çiftçi, B. (2014). 5 Yıldızlı Otellerde Aşçılık Eğitimi Alan ve Almayan Yönetici Pozisyonundaki Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Erdem, Ö. (2014). Mengen Aşçılar Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde Aşçılık Eğitimi Alan 10. ve 12. Sınıf Öğrencilerinin Gıda Güvenliğine Yönelik Bilgi ve Uygulama Düzeyleri. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Eren, R., Nebioğlu, O., & Şık, A. (2017). Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Konusunda Bilgi Düzeyleri : Alanya Örneği. Disiplinler Arası Akademik Turizm Dergisi, 1(2), 47–64.
FAO, & WHO. (2002). FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality. 1–6.
Fung, F., Wang, H., & Menon, S. (2018). Food safety in the 21st century. Biomedical Journal, 41(2), 88–95.
Giray, H., & Soysal, A. (2007). Türkiye’de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 6(6), 485– 490.
Green, L. R., Selman, C. A., Radke, V., Ripley, D., Mack, J. C., Reimann, D. W., Stigger, T., Motsinger, M., & Bushnell, L. (2006). Food Worker Hand Washing Practices : An Observation Study. Journal of Food Production, 69(10), 2417–2423.
Griffith, C. J. (2013). Advances in Understanding the Impact of Personal Hygiene and Human Behaviour on Food Safety. Içinde Advances in Microbial Food Safety (1st Editio, ss. 401–416). Woodhead Publishing.
Gül, K., Gül, M., & Saatci, G. (2018). Konaklama Sektöründe Hijyen Kaynaklı Müşteri Sağlık Riski Algısı: Bursa ve Diyarbakır’daki Tesislere Yönelik Kıyaslama. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 15(1), 23–37.
Gün, S., & Kendirci, P. (2021). Tokat’ta Bulunan 3 ve 4 Yıldızlı Otellerde Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği ve Hijyen Bilgi Düzeylerinin İncelenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 58(3), 335–346.
Hashanuzzaman, M., Bhowmik, S., Rahman, S., Zakaria, M. U. M. A., Voumik, L. C., & Al-Mamun, A. (2020). Assessment of Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of Fish Farmers and Restaurants Food Handlers in Bangladesh. Heliyon, 6, e05485.
Hoffmann, S., & Ashton, L. (2021). Food safety : A policy History and Introduction to Avenues for Economic Research. Applied Economic Perspectives and Policy, 43(2), 680–700.
Huang, Y., Kim, D., & Liu, P. (2023). Applying a Hypocrite Strategy to Improve Restaurant Food Safety Practices in the U . S . Food Control, 143(July 2022).
İslamoğlu, . A. H. ve Alnıaçık, Ü. (2014). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Beta Yayınları, İstanbul.
Jubayer, F., Kayshar, S., Hossain, S., Uddin, N., Al-Emran, & Akter, S. S. (2020). Evaluation of Food Safety Knowledge, Attitude, and Self-Reported Practices of Trained and Newly Recruited Untrained Workers of Two Baking Industries in Dhaka, Bangladesh. Heliyon, 6, e05021.
Kılıç, S. (2016). Cronbach’ın Alfa Güvenirlik Katsayısı. Journal of Mood Disorders, 6(1), 47-48.
Kınacı, B., & Çetiner, H. (2013). Gaziantep’te Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Restoranlarında Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Uygulamaları Üzerine Bir Alan Araştırması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 21–28.
Koçak, N. (2007). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni (1. Baskı). Detay Yayıncılık.
Köksal, Ş., Sosyal, A., Ergör, G., & Kaner, G. (2016). İzmir’de sağlık Kurumlarına Yemek Üretim ve Dağıtım Hizmeti Veren bir Firmada Çalışanların Gıda Hijyeni ile İlgili Bilgi ve Davranışları. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 73(2), 139–148.
Lee, H., & Yoon, Y. (2021). Etiological Agents Implicated in Foodborne Illness World Wide. Food Science of Animal Resources, 41(1), 1–7.
Machado Nardi, V. A., Teixeira, R., Ladeira, W. J., & Santini, F. de O. (2020). A Meta-Analytic Review of Food Safety Risk Perception. Food Control, 112(January).
Merdol, T. K., Sağlam, F., Ciğerim, N., Beyhan, Y., Tayfur, M., Baş, M., & Dağ, A. (2003). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Çalışan Personel İçin Sanitasyon-Hijyen Eğitimi Rehberi (1. Baskı). Hatiboğlu.
Mulat, M., Desta, T., & Birri, D. (2021). Food Safety Knowledge and Practice Among Food Handlers in Yeka Subcity, Addis Ababa, Ethiopia. International Journal of Infectious Diseases, 101, 418.
Obande, D., Young, I., Gao Lu, J., Pearl, D. L., & Papadopoulos, A. (2023). Systematic review and Meta-Regression of Food Safety Knowledge and Behaviour of Primary Food Preparers for Young Children in the Home Setting. Food Control, 145(September 2022).
Oğur, S., & Erkan, N. (2019). İstanbul’un Bazı Semtlerinde Yaşayan Bireylerin Gıda Güvenliği ve Hijyen Konusundaki Bilgi ve Tutumları. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 8(1), 270–286.
Okour, A. M., Alzein, E., Saadeh, R., & Alfaqih, M. (2020). Food Safety Knowledge Among Jordanians : A national study. Food Control, 114, 107216.
Onur, M. (2018). Ortaöğretimde Yiyecek-İçecek Hizmetleri Programında Öğrenim Gören Öğrencilerin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyi ve Uygulama Davranışlarının Belirlenmesi: Ankara İlinde Bir Araştırma. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Onurlar, B. (2020). Yiyecek- İçecek İşletmelerinde Çalışan Personelin Gıda Güvenliği Hakkında Hijyen Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi : Ankara - Gölbaşı Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 396–410.
Özer Altundağ, Ö. (2019). Çalışanların Gıda Güvenliği Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi Kesitsel Çalışma : Karabük İli. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(3), 340–350.
Özkaya, F. D., & Cömert, M. (2008). Gıda Zehirlenmelerinde Etken Faktörler. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 65(3), 149–158.
Özmen Arısoy, N., İnce, E., & Olcay, A. (2021). Mutfak Departmanı Personelinin Kişisel Hijyen Bilgi ve Uygulamaları: Şanlıurfa İli Konaklama İşletmelerinde Bir Uygulama. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(3), 2086–2106.
Roy, N., Islam, N., Amin, B., & Madilo, F. K. (2023). Food Safety Knowledge and Handling Practices Among Household Food Handlers in Bangladesh : A cross-sectional study. Food Control, 147(July 2022).
Ruby, G. E., Abidin, U. F. U. Z., Lihan, S., Jambri, N. N., & Radu, S. (2019). A Cross Sectional Study on Food Safety Knowledge Among Adult Consumers. Food Control, 99, 98–105.
Şallı, G. (2016). Devrek Meslek Yüksekokulu Öğrencilerinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Uygulamaları.
Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Şanlıer, N., Sormaz, Ü., & Güneş, E. (2020). The Effect of Food Safety Education on Food Safety Knowledge, Attitudes, Behaviorsof Individuals who Work in Food and Beverage Departments in Turkey. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100259.
Şanlıer, N., & Tunç Hussein, A. (2008). Yiyecek-İçecek Hizmeti Veren Otel Mutfakları ve Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi: Ankara İli Örneği. Kastamonu Eğitim Dergisi, 16(2), 461–468.
Seçim, Y., & Nizamlıoğlu, H. F. (2018). Aşçı Adaylarının Gıda Güvenliği Temel Bilgi Düzeylerinin Tespit Edilmesi (Konya Örneği). Journal of Social and Humanities Sciences Research, 5(26), 2605–2616.
Sewell, A. M., & Farber, J. M. (2001). Foodborne Outbreaks in Canada Linked to Produce. Journal of Food Protection, 64(11), 1863–1877.
Siddiqi, I. U., Akhtar, N., & Islam, T. (2022). Journal of Retailing and Consumer Services Restaurant Hygiene Attributes and Consumers’ fear of COVID-19: Does Psychological Distress Matter? Journal of Retailing and Consumer Services, 67(November 2021), 102972.
Sirichokchatchawan, W., Taneepanichskul, N., & Prapasarakul, N. (2021). Predictors of Knowledge, Attitudes, and Practices Towards Food Safety Among Food Handlers in Bangkok , Thailand. Food Control, 126, 108020.
Taha, S., Osaili, T. M., Saddal, N. K., Al-nabulsi, A. A., Ayyash, M. M., & Obaid, R. S. (2020). Food Safety Knowledge Among Food Handlers in Food Service Establishments in United Arab Emirates. Food Control, 110, 106968.
Todd, E. C. D. (2023). Personal Hygiene and Food Worker Health. Içinde Food Safety Management (Second, ss. 699–734). Elsevier.
Tuncer, T. (2019). Otellerdeki Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Bilgi Düzeylerinin Ölçülmesi. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Ünlüönen, K., & Cömert, M. (2013). Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Personel Hijyeni Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi (Identifying Personnel Hygiene Knowledge Levels of Kitchen Staff in Hotel Establishments). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 3–12.
Ünsal, C., & Coşkun, F. (2020). Hazır Yemek Üretim ve Toplu Tüketim Sektöründe Çalışanların Gıda Hijyeni Bilgi Düzeylerinin Ölçülmesi: Tekirdağ/Hayrabolu Örneği. Trakya Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(1), 15–37.
WHO. (2015a). WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases: Executive Summary.
WHO. (2015b). WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases: Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group 2007-2015.
Yayınlanmış
Sayı
Bölüm
Lisans
Telif Hakkı (c) 2023 Journal of Tourism & Gastronomy Studies
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
