Erzurum Turizm İşletme Belgeli Otellerde Görev Yapan Mutfak Profesyonellerinin Gıda Güvenliği Bilgi Düzeylerinin İncelenmesi (Investigation of Food Safety Knowledge Levels of Culinary Professionals Working in Tourism Business Certified Hotels İn Erzurum)

Erkan  DENK; Furkan  ZİRZAKIRAN; Ali Ekber  DİKSU

doi:10.21325/jotags.2023.1244

Yazarlar

Erkan DENK
Furkan ZİRZAKIRAN
Ali Ekber DİKSU

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1244

Anahtar Kelimeler:

Gıda güvenliği- Mutfak Profesyonelleri- Erzurum- Hiyerarşik regresyon- KAP

Öz

Bu çalışma, Erzurum’da bulunan otel işletmelerinde görev yapan mutfak departman çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeylerini ve farkındalıklarını belirlemeyi amaçlamaktadır. Araştırmadaki veriler nicel araştırmalarda yaygın olarak kullanılan anket yöntemi kullanılarak elde edilmiştir. Anket, Erzurum ilinde faaliyetlerini sürdüren otel işletmelerinde görev yapan 137 personel ile gerçekleştirilmiştir. SPSS 25 programı kullanılarak gerçekleştirilen analizlerden mutfak profesyonellerinin gıda güvenlik bilgi puanı %80’in üzerinde olduğu tespit edilmiştir (p<0,001). Kişisel hijyen, çevresel hijyen ve gıda hijyeni olmak üzere ortaya çıkan faktör yükleri toplam gıda güvenliği puanları ile açıklayıcı faktör analizi ile belirlenmiştir. Gıda güvenliği bilgisi ile mutfak profesyonellerinin cinsiyet, eğitim seviyesi, iş pozisyonu, deneyim ve hijyen eğitimi alma durumları arasında anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir (p>0,05). Gıda güvenliği bilgisi ve hijyen eğitimi bilgisi arasında pozitif bir korelasyon mevcuttur (r(135) = 0,56, p < 0,001). Yapılan regresyonlar sonucu çoklu regresyon analizi, gıda güvenliği bilgisi skorlarının (B = 2,8, SE = 0,9, t (135) = 3,06, p = 0,002) cinsiyetin belirgin öngörücüsü olduğunu tespit etmiştir. Hiyerarşik regresyon ise eğitim seviyesinin, β = .26, p = .001, gıda güvenliği bilgisinin önemli bir göstergesi olduğunu ortaya çıkarmıştır.

Referanslar

Aadil, R. M., Madni, G. M., Roobab, U., Rahman, U., & Zeng, X. A. (2019). Quality control in beverage production: An overview. Quality Control in The Beverage İndustry, 1-38.

Abdullah Sani, N., & Siow, O. (2014). Knowledge, attitudes and practices of food handlers on food safety in food service operations at the Universiti Kebangsaan Malaysia. Food Control, 37, 210-217. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.09.036

Al-Akash, H., Arrah, A. A., Bhatti, F., Maabreh, R., & Arrah, R. A. (2022). The effect of food safety training program on food safety knowledge and practices in hotels’ and hospitals’ food services. Italian Journal of Food Safety, 11(1).

Al-Marzouqi, A., & Ben Yahia, I. (2022). Impact of Covid-19 pandemic on food and beverage service performance and behavioral intents: Importance of sanitary measures. Journal of Foodservice Business Research, 25(2), 209- 232.

Angelillo, I., Foresta, M., Scozzafava, C., & Pavia, M. (2001). Consumers and foodborne diseases: Knowledge, attitudes and reported behavior in one region of Italy. International Journal of Food Microbiology, 64, 161-166. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(00)00451-7

Anita Kadam, M. S. A. I. M. B. S. (2022). A Food Safety Knowledge and Food Hygiene Practices Among Food Handlers In Karad City In View To Develop An Information Booklet. Journal of Pharmaceutical Negative Results, 2529-2537. https://doi.org/10.47750/pnr.2022.13.S07.343

Aradhana, R., & Mohan, A. K. L. (2022). An Exploratory Study of Desired Five Star Hotels by the Travelers in Chennai and their Attributes Towards Food and Beverage Items. Journal of Positive School Psychology, 3319- 3330.

Bayram, F., & Ersoy, Y. (2020). Otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği). Journal of Tourism and Gastronomy Studies (4), 565- 580

Bayram, M., Burgazoğlu, H., Hızal, S., & Gülden, A. (2023). Yiyecek içecek hizmet kalitesi ile marka sadakati ve marka imajı arasında müşteri memnuniyetinin rolü. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 12(1), 224-239.

Bisui, R., Uniyal, M. C., & Sharma, N. (2022, May). A systematic review of papers on guest satisfaction practices in food & beverage service department and its impact on customer satisfaction and retention. In AIP Conference Proceedings (Vol. 2393, No. 1, p. 020007). AIP Publishing LLC.

Bolton, D., Meally, A., Blair, I. S., McDowell, D., & Cowan, C. (2008). Food safety knowledge of head chefs and catering managers Ireland. Food Control, 19, 291-300. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.04.006

Ceylan, V., & Sezgin, A. C. (2021). Mutfak şeflerinin beslenme ve gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 1258-1279.

Darko, S., Mills-Robertson, F. C., & Wireko-Manu, F. D. (2015). Evaluation of some hotel kitchen staff on their knowledge on food safety and kitchen hygiene in the Kumasi Metropolis. International Food Research Journal, 22(6), 2664.

De Oliveira, C., Da Cruz, A. G., Tavolaro, P., & Corassin, C. H. (2016). Food Safety: Good manufacturing practices (GMP), sanitation standard operating procedures (SSOP), hazard analysis and critical control point (HACCP). In Antimicrobial food packaging (pp. 129-139). Academic Press.

Denk, E. & Bilici, N.S. (2022). Yerel halkın coğrafi işaretler ve etiketleri hakkındaki görüşlerinin analizi. Sosyal Beşeri ve İdari Bilimler Alanında Uluslararası Araştırmalar XIX. Editör: Öğr. Gör. Dr. Nedim Sarıgüzel, Eğitim Yayınevi, Konya, ss.119-153.

Elobeid, T., Savvaidis, I., & Ganji, V. (2019). Impact of food safety training on the knowledge, practice, and attitudes of food handlers working in fast-food restaurants. British Food Journal, 121. https://doi.org/10.1108/BFJ-01- 2019-0066

Eren, R., Nebioğlu, O., & Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya örneği. Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 2(1), 47-64.

Erol, S. (2007). Hastane mutfaklarında ve mama hazırlamada DAS uygulamaları. M. Günaydın, R. Öztürk, S. Ulusoy ve M. Gültekin (Ed.), 5. Ulusal Sterilizasyon Dezenfeksiyon Kongresi, 365-380.

Ertaş, M. (2019). Safranbolu turizm destinasyonunda mevcut yiyecek-İçecek işletmelerindeki çalışan personellerin gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Konya.

Fung, F., Wang, H. S., & Menon, S. (2018). Food safety in the 21st century. Biomedical Journal, 41(2), 88-95.

Gün, S., & Kendirci, P. (2021). Tokat’ta bulunan 3 ve 4 yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği ve hijyen bilgi düzeylerinin incelenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 58(3), 335-346.

Güneş, E. & Koçyiğit, T. (2018). Turizm işletmelerinde hijyen ve sanitasyona dair işbaşı eğitimin önemi; Konya örneği. Ulusal Çevre Bilimleri Araştırma Dergisi, 1 (2) , 73-86.

Griffith, C. J., & Worsfold, D. (1994). Application of HACCP to food preparation practices in domestic kitchens. Food Control, 5(3), 200-204. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/0956-7135(94)90084-1

Gruenfeldova, J., Domijan, K., & Walsh, C. (2019). A study of food safety knowledge, practice and training among food handlers in Ireland. Food Control, 105. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.05.023

Habiballah, M. m., Alshakhsheer, F., Al-Sabi, S., & Masadeh, M. (2018). Food safety training: A study of food handlers working in hotels in the North of Jordan. European Scientific Journal, 14. https://doi.org/10.19044/esj.2018.v14n26p127

Htway, T., & Kallawicha, K. (2020). Factors associated with food safety knowledge and practice among street food vendors in Taunggyi Township, Myanmar: a cross-sectional study. Malaysian Journal of Public Health Medicine, 20, 180-188. https://doi.org/10.37268/mjphm/vol.20/no.3/art.822

International Organization for Standardization 22000-ISO 22000. (2023). Gıda güvenliği yönetim sistemi. https://belgelendirme.ctr.com.tr/iso-22000-haccp-nedir.html (Erişim: 12.04.2023).

Kamboj, S., Gupta, N., Bandral, J. D., Gandotra, G., & Anjum, N. (2020). Food safety and hygiene: a review.

International Journal of Chemical Studies, 8(2), 358-368.

Kemer, E., & Etyemez, S. (2020). Otel işletmeleri mutfaklarında kişisel hijyen uygulamaları üzerine nitel bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(3), 1787-1801.

L, M., P, M., F, F.-A., M, H., Maiga, F., F, B., Mohamed, C., & Ingenbleek, L. (2012). The WHO five keys to safer food: A tool for food safety health promotion. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development,

https://doi.org/10.18697/ajfand.52.WHO-1

Lange, M., Göranzon, H., & Marklinder, I. (2014). ‘Teaching Young Consumers’ – food safety in home and consumer studies from a teacher's perspective. International Journal of Consumer Studies, 38. https://doi.org/10.1111/ijcs.12108

Lema, K., Abuhay, N., Kindie, W., Dagne, H., & Guadu, T. (2020). Food hygiene practice and its determinants among food handlers at university of Gondar, Northwest Ethiopia, 2019. International Journal of General Medicine, 13, 1129-1137. https://doi.org/10.2147/ijgm.S262767

Liguori, J., Trübswasser, U., Pradeilles, R., Le Port, A., Landais, E., Talsma, E. F., Lundy, M., Béné, C., Bricas, N., Laar, A., Amiot, M. J., Brouwer, I. D., & Holdsworth, M. (2022). How do food safety concerns affect consumer behaviors and diets in low- and middle-income countries? A systematic review. Global Food Security, 32, 100606. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.gfs.2021.100606

liu, S., liu, Z., Zhang, H., Lu, L., Liang, J., & Huang, Q. (2015). Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, China. Food Control, 47, 457-461. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.07.048

Loehr, J., Gibson, D., Buckwell, A., Vada, S., Fleming, C., Bibi, P., ... & Johnson, H. (2022). Using Q method to investigate the influence of inclusive water, sanitation and hygiene (WASH) on tourists’ hotel choice in Fiji. Current Issues in Tourism, 1-17.

Luo, L., Ni, J., Mengyun, Z., Wang, C., Jiang, J., Cheng, Y., Zhang, X., Wang, W., & 张易, 张. (2021). RMHP- 339274-food-safety-knowledge--attitudes--and-self-reported-practice. Risk Management and Healthcare Policy, 13. https://doi.org/10.2147/RMHP.S33927

Moreira, I., Albano, H., Silva, J., & Teixeira, P. (2014). Food safety in the domestic environment. Food Control, 37, 272-276. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.09.058

Önem, E. Ö., & Sağlık, E. (2020). Termal tesislerdeki yiyecek içecek hizmet kalitesinin müşteri memnuniyetine etkisi: Sivas ili örneği. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5), 77-97.

Pan American Health Organization-PAHO (2023). These are the WHO "Golden rules". https://www.paho.org/en/health-emergencies/who-golden-rules-safe-food-preparation (Erişim: 13.04.2023).

Raji, I., M Oche, O., Umar, K., Awosan, K., Raji, M., Gana, G., J.T, A., & Usman, A. (2021). Effect of food hygiene training on food handlers' knowledge in Sokoto Metropolis: a quasi-experimental study. The Pan African Medical Journal, 40, 146. https://doi.org/10.11604/pamj.2021.40.146.27183

Reta, M. A., Lemma, M. T., Gemeda, A. A., & Lemlem, G. A. (2021). Food handling practices and associated factors among food handlers working in public food and drink service establishments in Woldia town, Northeast Ethiopia. The Pan African Medical Journal, 40, 128. https://doi.org/10.11604/pamj.2021.40.128.19757

Rebouças, L. T., Santiago, L. B., Martins, L. S., Menezes, A. C. R., Araújo, M. D. P. N., & de Castro Almeida, R.

C. (2017). Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels' restaurants of Salvador, Brazil. Food Control, 73, 372-381.

Rifat, M. A., Talukdar, I. H., Lamichhane, N., Atarodi, V., & Alam, S. S. (2022). Food safety knowledge and practices among food handlers in Bangladesh: A systematic review. Food Control, 142, 109262. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109262

Rubin, A., & Babbie, E. R. (2016). Research Methods for Social Work. Seventh Edition, Canada by Nelson Education, Ltd. ISBN-13: 978-0-495-81171-8.

Şanlıer, N., & Başer, F. (2020). The Relationship Among Food Safety Knowledge, Attitude, and Behavior of Young Turkish Women. Journal of the American College of Nutrition, 39(3), 224-234. https://doi.org/10.1080/07315724.2019.1639084

Soares, L., Almeida, R., Cerqueira, E., Carvalho, J., & Nunes, I. (2012). Knowledge, attitudes and practices in food safety and the presence of coagulase-positive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaçari, Brazil. Food Control, 27, 206–213. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.03.016

Tan, B. C., Lau, T. C., Sarwar, A., & Khan, N. (2022). The effects of consumer consciousness, food safety concern and healthy lifestyle on attitudes toward eating “green”. British Food Journal, 124(4), 1187-1203.

Tuncer, T. (2019). Otellerdeki Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Bilgi Düzeylerinin Ölçülmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu.

yigm.ktb.gov.tr. (2023) 27 Mart, 2023 tarihinde https://yigm.ktb.gov.tr/genel/turizmtesisleri.aspx adresinden alınmıştır.