Taş Alası (Salmo Trutta Macrostigma) Balığının Moleküler Gastronomi Teknikleri ile Pişirilmesi (Cooking of Taş Alası (Salmo Trutta Macrostigma) Fish With Molecular Gastronomy Techniques)

Ünalcan  KUTAL; İbrahim Tuğkan  ŞEKER

doi:10.21325/jotags.2023.1223

Yazarlar

Ünalcan KUTAL
İbrahim Tuğkan ŞEKER

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1223

Anahtar Kelimeler:

Moleküler gastronomi- Yöresel balık- Gastronomi

Öz

Günümüzde hızla değişen ve gelişen rekabet ortamı, gastronomi alanında birçok yeni akımı ortaya çıkarmıştır. Gastronomide yeni akımlar incelendiğinde moleküler gastronomi uygulamaları yaygın olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma kapsamında moleküler gastronomi anlayışı benimsenerek taş alası balığına farklı pişirme tekniklerinin uygulanması ve reçete edilmesi hedeflenmiştir. Çalışmada moleküler gastronomi tekniklerinden tütsüleme, sous-vide ve küreleme teknikleri kullanılmıştır. Tütsüleme işlemi için kaküle, yıldız anason ve kadife çiçeği kullanılmıştır. Her bir aromatik bitki ile ayrı ayrı tütsülenen balıkların mikrobiyolojik stabilitesinin sağlanması ve gerekli aroma bileşenlerinin oluşumu amacıyla 60⁰ C de 30 dakika boyunca sous-vide tekniği ile pişirilmiştir. Sous-wide tekniği ile pişirilen balıklar yöresel bazı bitkiler ile servis edilmiştir. Balıkların servisinde yine bir moleküler teknik olan küreleme tekniği tercih edilerek, madımak, yemlik ve pezik havyarı kullanılmıştır. Bu şekilde hazırlanan tabaklar 20 panelist tarafından değerlendirilmiş ve sonuçlar istatistiki açıdan incelenmiştir. Çalışma kapsamında yapılan anketler ve değerlendirmeler ışığında yerel balık türlerinin de modern tekniklerle pişirilebileceği ve kabul edilebilir seviyelerde ürün ortaya çıkabileceği kanısına varılmıştır.

Referanslar

Alpaslan, K. (2019). Yöresel Yemeklerde Moleküler Gastronomi Kullanımı. Kastamonu: T.C. 10 18, 2022 tarihinde alındı

balikciblog. (2013, şubat 3). balikciblog: http://balikciblog.blogspot.com/2013/02/dag-alas-balg.html adresinden alındı

Batu, A. (2017). Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları . Aydın Gastronomy, 25-36.

Dikel, S., & Demirkale, İ. (2019). Su Ürünlerinde Gastronomi. International Science and Research Congress.

Geldiay, R., & Balık, S. (2009). Türkiye'nin Tatlı Su Balıkları. R. Geldiay, & S. Balık. içinde İzmir: Ege Üniversitesi Basım Evi.

Işık, M. (2009). Mutfakta Yenilik: Moleküler Gastronomi.

Kırım, A. (2009). Hayatın Tarif Kitabı. İstanbul: Sistem Yayıncılık.

McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. America: Scribner.

Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H., & Redzepi, R. (2006). Gastronomy: The Ultimate Flavour Science? Flavour Science, 611-616.

Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. Hospitality Management, 15-24.

Snitkjær, P. (2010, Kasım). Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. Doktora tezi. Danimarka: Kopenhag Üniversitesi.

Tekin, H. (2003). Eğitimde Ölçme ve Değerlendirme. Ankara: Yargı Yayınları.

Ulusoy, T. (2016). Yeme ve Beslenme Üzerine Kuramsal Yaklaşımlarda Yapısalcı Mutfağın Moleküler Mutfakta Yeniden Doğuşu. Academia.

Vega, C., & Ubbink, J. (2008). ‘Molecular gastronomy: a food fad or science suppoting cuisine?’. Trends in Food Science & Technology, 19, 372-382.

Yılmaz, H. & Bilici S., (2013). Yemeğin kimyası: Moleküler gastronominin dünü, bugünü ve yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4), 20-25.