Geleneksel Yemeklerde Dekonstrüksiyon Tekniği Kullanılarak Ürün Geliştirme ve Duyusal Analiz- “Çorum Alaca” Örneği (Product Development and Sensory Analysis with Deconstruction Technique From Some Local Meals – “Çorum-Alaca” Sample)

Gökmen DUMAN; İlkay YILMAZ; Arda ER

doi:10.21325/jotags.2021.842

Yazarlar

Gökmen DUMAN
İlkay YILMAZ
Arda ER

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2021.842

Anahtar Kelimeler:

Dekonstrüksiyon- Yöresel mutfak- Duyusal analiz- Ürün geliştirme

Öz

Bu araştırmanın amacı, geleneksel Türk mutfağında yer alan bazı ürünlerin, yapılan ürün geliştirme sonrası duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilerek beğeni durumlarının özgün halleri ile karşılaştırılmasıdır. Bu çalışmada geleneksel Türk mutfağını temsil edebilecek üç ürün seçilmiştir. Çalışma kapsamında “Çorum-Alaca” yöresinde saha ziyaretleri gerçekleştirilmiş ve yöre halkıyla görüşmeler yapılmıştır. Yemek pişirme teknikleri ve süreçleri incelenerek geliştirilecek ürünler tespit edilmiş ve bulgular kaynak taraması ile desteklenmiştir. Ürünlerin tarihsel birikimle gelen özgün yapıları ve içeriğindeki malzemelere sadık kalınarak, modern tekniklerle görsel ve lezzetsel bir yorumlamaya gidilmiş ve seçilen ürünler, dekonstrüksiyon tekniği kullanılarak geliştirilmiştir. Yapılan ürün geliştirmenin sonuçları, oluşturulan panel grupları tarafından duyusal analiz tekniği ile değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre geliştirilen yeni ürünlerin, görünüm açısından özgün hallerine göre belirgin bir biçimde daha fazla beğenildiği görülürken; ürünlerin özgün hallerindeki temel yapının değiştirilmesinin lezzet açısından olumsuz sonuçlandığı tespit edilmiştir.

Referanslar

Adria, F., Blumenthal H., Keller, T., & McGee, H. (2006). Statement on the ‘new cookery.’ The Guardian. https://www.theguardian.com/uk/2006/dec/10/foodanddrink.obsfoodmonthly. Erişim tarihi 05.10.2019

Akar Şahingöz, S., Akbulut, B. A., & Örgün, E., (2015). Hititler döneminde beslenme ve mutfak kültürü. III. Uluslararası Halk Kültürü Sempozyumu, Ankara, 08-10 Ekim 2015.

Akbaba, A. (2005). Yeni ürün geliştirme sürecinde kalite fonksiyon göçerimi (Kfg): Turizm işletmeleri için Kfg temelli bir ürün geliştirme süreci önerisi, Selçuk Üniversitesi Karaman İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 2(38- 59).

Altuğ Onoğur, T., & Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Medya, İzmir.

Atila, N., (2018). Hititlerde kent ve kent kimliği üzerine bir değerlendirme. Tarih Okulu Dergisi, Yıl.11, 36, İzmir, Barham, P. (2008). Molecular gastronomy. Discovery Channel. Erişim adresi www.discoverychannel.co.uk

Bülbül, P., (2018). Eski Anadolu’da tarım faaliyetleri, Tarihin Peşinde Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, C.Y., 17.

Cengiz, E., Ayyıldız, H., & Kırkbir, F. (2005). Yeni ürün geliştirme sürecinin başarısında etkili olan faktörler, Erciyes Üniversitesi İktisadi Ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi,C.Y., 24

Çilingir, S. (2011). Hitit tapınak kentleri (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.

Durlu-Özkaya, F., Aksoy, M., Eren, R., Işın, A., & Koç, B. (2015). Moleküler gastronomi yiyecek içecek eğitiminde yenilik projesi (Ders Notu). Gazi Üniversitesi, Ankara.

Eğilmez, M., (2005). Hitit ekonomisi. İstanbul: Türk Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları. Faroqhi S. (2003). Osmanlı dünyasında üretmek, pazarlamak, yaşamak, YKY Yayınları, İstanbul

Kement, Ü., & Başar, B., (2016). Çorum ilinde hitit mutfağının gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi, Uluslararası Bütün Yönleriyle Çorum Sempozyumu 28- 30 Nisan 2016, C.2, Salmat Basım Yayım, Ankara.

Kılınç, O., & Kılınç, U., (2018). Yöresel gastronomik değerlerin ürüne dönüşme düzeyi: Antalya il merkezi restoran menüleri üzerine bir inceleme”, Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, C.6, S.Special 3, Ankara,

Özdemir, E., (2016). Çorum Osmancık’tan Osmanlı sarayı helvahanesine giden bir bitkinin öyküsü, Uluslararası Bütün Yönleriyle Çorum Sempozyumu 28- 30 Nisan 2016, Işık, Z. (Ed.), C.2, Salmat Basım Yayım, Ankara.

Reyhan, E., (2010). Hititlerde gündelik hayata dair iktisadi ilişkiler, Tarih Araştırmaları Dergisi, Sayı 47

Sandıkçıoğlu, T., (2019). Çivi yazılı belgelerden damak tadımıza kalan miras: Hititlerde yemek kültürü, Yemek ve Kültür, C.Y., S.15

Solmaz, Y., & Dülger Altıner, D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme.

Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1 (3), 108-124

Spang, R. L., (2016) Restoranın icadı: Paris ve modern gastronomi kültürü, Çev. Bahadır Sina Şener, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2016.

Şahin, S. Z. (2019). Çorum mutfağının gastronomi turizmi potansiyeli. Journal of Tourism and Gastronomy Studies,

(4), 2550-2565. DOI: 10.21325/jotags.2019.486

Şahin, S. Z. (2019). Çorum mutfağının gastronomi turizmi potansiyeli (Gastronomy Potential of Çorum Cuisine).

Available from:

https://www.researchgate.net/publication/338164891_Corum_Mutfaginin_Gastronomi_Turizmi_Potansiyeli_G astronomy_Potential_of_Corum_Cuisine [accessed Jun 09 2021].

Taracha, P., (1991), Hittites In Alaca Hüyük? An Old question reconsidered”, Archaelogia Polona, C.29, S.Y.

Ünar, Ş. (2019). Hitit kanun maddelerinde yer alan bazı tarım ürünleri ve kullanım alanları. Al Farabi Uluslararası Sosyal Bilimler Dergisi, 4 (3) , 89-105 .

Yerasimos, S. (2002). Sultan sofraları 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağı. YKY Yayınları, İstanbul.