Uluslararası Mutfaklarda Kültürel Etkileşim: Yaygın Kullanılan Soslar (Cultural Interaction in International Cusines: Commonly Used Sauces)

Duygu KIRMIZIKUŞAK

doi:10.21325/jotags.2021.835

Yazarlar

Duygu KIRMIZIKUŞAK

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2021.835

Anahtar Kelimeler:

Sos- Yaygın kullanılan sos- Kültürel etkileşim- Uluslararası mutfaklar

Öz

Soslar yemeklerde lezzeti arttıran, mevcut lezzeti tamamlayan ve yutmayı kolaylaştıran karışımlardır. Teknolojik gelişmeler sosları gıda endüstrisinin sürekli gelişen ve çeşitlenen bir ürünü haline getirmiştir. Buna rağmen alan yazında gerçekleştirilen taramalar sonucunda dünya sos kültürüne ilişkin herhangi bir çalışma yapılmadığı görülmüştür. Bu çalışmada uluslararası mutfaklarda kültürel etkileşim sürecinin “yaygın kullanılan sos” perpektifinden incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada sosların kökenleri, tarihsel süreçteki değişimleri ve kültürlerdeki yerleri bir harita yardımıyla anlatılmıştır. Araştırma kapsamında oluşturulan sos haritasının alana katkısının olacağı öngörülmektedir. Araştırmada derleme tekniğinden faydalanılmış, kaynak taraması yapılmıştır. Çalışma sonucunda bilinen pek çok sosun tarihinin çok eskilere dayandığı anlaşılmıştır. Toplumlar kültürel etkileşimin sonucunda diğer mutfakların soslarını benimsemişlerdir. Sosları oluşturan hammaddelerden birisinin baharatlar olduğu düşünülebilir. Çalışma kapsamında hazırlanan dünya sos haritası ile İpek yolu ve Baharat yolu güzergahları karşılaştırıldığında iki harita arasındaki benzerlikler dikkat çekmektedir. Bu durum ihracat yollarının, sosların çeşitliliğinin artmasında ve dünyaya yayılımının kolaylaşmasında ana unsurlardan biri olduğunu göstermektedir. Çalışmada sosların diğer mutfak kültürleri tarafından benimsenmesinin sebeplerinin derinlemesine araştırılması önerilmektedir.

Referanslar

Adar, G. (2019). Anadolu sosları. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları. Albala, K. (2013). Food: A cultural culinary history. US: The Great Courses.

Başaran, (2012). Yemeğe değer katan soslar, Erişim: https://www.skylife.com/tr/2012-02/yemege-deger-katan-tat- soslar

Beddows C.G. (1985). Fermented fish and fish products. Microbiology of Fermented Foods, (Ed. Brian J.B. Wood),

England: Elsevier Applied Science Publishers LTD.

Beecher, G. R. (1998). Nutrient content of tomatoes and tomato products. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 218(2), 98-100.

Berg, B. L., & Lune, H. (2019). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Konya: Eğitim Yayınevi. Bjorkman, B. (1996). The great barbecue companion: Mops, sops, sauces, and rubs. USA: Crossing Press.

Britannica (2020). The Editors of Encyclopaedia. "Indus civilization". Encyclopedia Britannica, Erişim: https://www.britannica.com/topic/Indus-civilization.

Brown, R. G., Dell, R., Davis, R., & Duff, R. (2002). Optimizing Plant-Line Schedules and an Application at Hidden Valley Manufacturing Company. Interfaces. 32. 1-14.

Butler, S. (2012). Ketchup: ASaucyHistory. Erişim: https://web.archive.org/web/20180402224301/https://www.history.com/news/hungry-history/ketchup-a-saucy- history

Capatti, A., & Montanari, M. (2003). Italian cuisine: A cultural history. USA: Columbia University Press.

Charles, D. (2019). Meet the man who guards america's ketchup, Erişim: https://www.npr.org/sections/thesalt/2019/09/02/754316710/meet-the-man-who-guards-americas-ketchup

Chen, A.(2014). The Chinese in Britain: Personal tales of a journey to a new land, Erişim: https://www.scmp.com/magazines/post-magazine/article/1622895/chinese-britain-charting-diasporas-journey- new-land

Civitello, L. (2008). Cuisine and culture: A history of food and people (2.Basım). New Jersey: John Wiley & Sons.

Çalkaya, M. (2021). Türkiye'nin ketçap, mayonez ve sosta ABD ve Avrupa pazarındaki payı artıyor. Erişim: https://www.aa.com.tr/tr/ekonomi/turkiyenin-ketcap-mayonez-ve-sosta-abd-ve-avrupa-pazarindaki-payi- artiyor/2150219

Çelebi, E. (2008). Yılda 95 ton acı sos yiyoruz. Erişim: https://www.hurriyet.com.tr/yilda-95-ton-aci-sos-yiyoruz- 8630415

David, E. (1999). Italian food. New York: Penguin.

Europages (2021). Dünya sos ihracat listesi, Erişim: https://www.europages.com.tr Freedman, P. (2008). Yemek/ damak tadının sahibi, İstanbul: Oğlak Yayınları.

Food Republic (2013). What Exactly Is Teriyaki Sauce Made Of?, Erişim: http://www.foodrepublic.com/2013/06/11/what-exactly-teriyaki-sauce-made

Garner, B. (1996). North carolina barbecue: Flavored by Time. USA: Blair Publishing.

Goldstein, J. (2012). Chimichurri'nin gizemli kökenleri , San Francisco Chronicle, Erişim: https://www.sfgate.com/recipes/article/The-mysterious-origins-of-chimichurri-3923432.php

Hazen, J. (1993). Making your own gourmet mustards. Chronicle Books, ISBN 0-8118-0173-X

Hernández-López, E. (2015). Sriracha: Lessons from the Legal Troubles of a Popular Hot Sauce. Gastronomica, 15(4), 27-33.

Herrick, H. (2013). Fransız aşçı: Soslar. Gibbs Smith.

Hsiung, D.T. (2008). Çin mutfağının sırları, (Çev. Gökhan Eryavuz) Ankara: Elips Kitap. Junru, L. (2018). Çin mutfağı, (Çev. Hatice Yurttaş) Ankara: Kaynak Yayınları.

Kashif, M., Mingione, M., & Noori, M. F. (2017). Peri-Peri Original: the expansion decision in Pakistan. Emerald Emerging Markets Case Studies, 7/2, https://doi.org/10.1108/EEMCS-02-2016-0017

Kırım, A. (2004). Bir Dirhem Sos Bin Ayıp Örter, Erişim: https://www.hurriyet.com.tr/bir-dirhem-sos-bin-ayip-orter- 276826

Kim, H. J., Chung, S. J., Kim, K. O., Nielsen, B., Ishii, R., & O'Mahony, M. (2018). A cross-cultural study of acceptability and food pairing for hot sauces. Appetite, 123, 306-316.

Kroff, J., Hume, D. J., Pienaar, P., Tucker, R., Lambert, E. V., & Rae, D. E. (2017). The metabolic effects of a commercially available chicken peri-peri (African bird’s eye chilli) meal in overweight individuals. British Journal of Nutrition, 117(5), 635-644.

Koçoğlu. H. (2021). Pandemide evlerde sos tüketimi tavan yaptı, Erişim: https://www.kocaeligazetesi.com.tr/haber/7184585/pandemide-evlerde-sos-tuketimi-tavan-yapti#.

Koernar, B. (2005). Ranch dressing. Erişim: https://slate.com/culture/2005/08/america-s-love-affair-with-ranch- dressing.html

Lake, E., & High, J. R. (2019). "A Very Brief History of the Four Types of Barbeque Found In the USA", Güney Carolina Barbekü Derneği. Erişim: https://web.archive.org/web/20170313171657/https://www.scbarbeque.com/index.php/2014-01-26-09-56-4013

Lopetcharat, K., Choi, Y. J., Park, J. W., & Daeschel, M. A. (2001). Fish sauce products and manufacturing: A review. Food Reviews International, 17(1), 65-88.

Luh, B. S. (1995). Industrial production of soy sauce. Journal of industrial Microbiology, 14(6), 467-471.

MEGEP (2006). Soslar I (Beşamel sos, soğuk tereyağı sosu ve domates sosları). Erişim: http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/soslar1.pdf

Mirzanajafi-Zanjani, M., Yousefi, M., & Ehsani, A. (2019). Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. Food science & nutrition, 7(8), 2471-2484.

Moran, M. (2005). "Category Analysis: Condiments". The Gourmet Retailer. Erişim: https://web.archive.org/web/20061103112041/http://www.gourmetretailer.com/gourmetretailer/magazine/artic le_display.jsp?vnu_content_id=1000827762.

Moskin, J. (2015). Ragu: A meat sauce done right. Erişim: https://www.nytimes.com/2015/10/07/dining/ragu-meat- sauce-recipe-video.html

Moss, R. F. (2010). Barbecue: The history of an american ınstitution. USA: University of Alabama Press.

Rinaldi de Alvarenga, J. F., Quifer‐Rada, P., Westrin, V., Hurtado‐Barroso, S., Torrado‐Prat, X., & Lamuela‐ Raventós, R. M. (2019). Mediterranean sofrito home‐cooking technique enhances polyphenol content in tomato sauce. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(14), 6535-6545.

Russo, G. L., L Langellotti, A., Genovese, A., Martello, A., & Sacchi, R. (2020). Volatile compounds, physicochemical and sensory characteristics of Colatura di Alici, a traditional Italian fish sauce, Society of Chemical Industry;100: 377-3764.

Sawyer, H. (1990). Gourmet mustards: How to make and cook with them. USA: Culinary Arts Ltd.

Severini, C., Corbo, M. R., Derossi, A., Bevilacqua, A., & Giuliani, R. (2008). Use of humectants for the stabilization of pesto sauce. International journal of food science & technology, 43(6), 1041-1046.

Stajcic, N. (2013). Understanding culture: Food as a means of communication. Hemispheres. Studies on Cultures and Societies, (28), 77-87.

Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı, İstanbul: Şekerbank A.Ş. Basım Yayın.

Tamang, J. P., & Samuel, D. (2010). Dietary Cultures and Antiquity of Fermented Foods and Beverages. In: Fermented Foods and Beverages of the World, (Tamang JP, Kailasapathy K ed.), USA: CRC Press Newyork, pp. 1-40.

Türkan, C. (2004). Aşçılık uygulamaları yemek hazırlama tekniği, İstanbul: Değişim Yayınları. Türk Dil Kurumu (2020). Sosun tanımı. Erişim: https://sozluk.gov.tr/

Unilever Food Solutions. (2021). Dünya mutfağında kullanılan soslar. Erişim: https://www.unileverfoodsolutions.com.tr/konsept-uygulamalarimiz/dunya-mutfagi/dunya-mutfaginda- kullanilan-soslar.html

Yokotsuka, T. (1986). Soy sauce biochemistry. Advances in food research, 30, 195-329.

Yoshizuka, S. (2020). Whats is teriyaki sauce. Erişim: https://www.thespruceeats.com/introduction-to-japanese- teriyaki-2031567